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食品工艺专业期末生产设计技能提升卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种杀菌方式属于非热杀菌技术？

A.高压蒸汽灭菌法

B.超高压灭菌法

C.巴氏杀菌法

D.微波杀菌法

2.面包生产中，影响面团醒发时间的关键因素是：

A.面粉蛋白质含量

B.酵母活性与温度

C.食盐添加量

D.水的pH值

3.果蔬汁加工中，为防止酶促褐变，最有效的预处理措施是：

A.调节pH至酸性

B.加热灭酶（烫漂）

C.添加亚硫酸盐

D.降低加工温度

4.乳粉生产中，喷雾干燥时进风温度通常控制在：

A.80-100℃

B.120-150℃

C.180-220℃

D.250-300℃

5.以下哪种添加剂属于乳化剂？

A.羧甲基纤维素钠（CMC）

B.单硬脂酸甘油酯

C.苯甲酸钠

D.抗坏血酸

6.肉类腌制过程中，亚硝酸盐的主要作用是：

A.增加鲜味

B.抑制肉毒梭状芽孢杆菌

C.提高保水性

D.促进蛋白质凝胶形成

7.罐头食品真空度不足时，最可能出现的质量问题是：

A.内容物变色

B.罐壁腐蚀（氢胀）

C.微生物污染

D.口感软烂

8.啤酒生产中，麦汁煮沸的主要目的不包括：

A.灭酶及杀菌

B.促进蛋白质凝固

C.蒸发水分浓缩麦汁

D.增加可发酵性糖含量

9.速冻食品的中心温度需在多长时间内降至-18℃以下？

A.30分钟

B.2小时

C.6小时

D.12小时

10.评价糕点类产品质地的关键指标是：

A.水分活度（Aw）

B.比容（体积/质量）

C.酸价

D.过氧化值

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食品加工中常用的胶体稳定性破坏方法包括______、______和______（任填三种）。

2.液态乳标准化的核心是调整______和______的比例，使其符合产品标准（如全脂乳脂肪≥3.2%，蛋白质≥2.9%）。

3.果酒酿造中，酒精发酵的最适温度为______℃，醋酸发酵的最适温度为______℃。

4.方便面生产中，油炸干燥的目的是______和______，油炸温度通常控制在______℃。

5.HACCP体系的七个原理包括______、______、______、______、______、______、______（需完整列出）。

6.大豆加工中，“豆腥味”的主要成分是______，通过______工艺可有效去除。

三、简答题（每题8分，共40分）

1.比较巴氏杀菌、高温短时杀菌（HTST）和超高温瞬时杀菌（UHT）的工艺参数、适用产品及优缺点。

2.解释“均质”在乳饮料生产中的作用，并说明均质条件（压力、温度）对产品稳定性的影响。

3.分析面包老化的主要原因（从淀粉、水分、蛋白质角度），并提出3种延缓老化的技术措施。

4.简述速冻蔬菜的加工工艺流程（至少6个关键步骤），并说明冻结速率对产品品质的影响。

5.某企业生产的即食鱼丸出现“煮后散碎”问题，从原料选择、加工工艺（如斩拌、加热）角度分析可能原因，并提出改进措施。

四、综合设计题（20分）

请设计一款“低糖高钙儿童酸奶”的生产工艺，要求：

（1）明确原料配方（包括主要原料、功能成分、添加剂）；

（2）列出关键生产工序（至少8个步骤）及工艺参数；

（3）标注质量控制关键点（CCP）及控制标准；

（4）说明产品的主要质量指标（感官、理化、微生物）。

参考答案

一、单项选择题

1.B2.B3.B4.C5.B6.B7.B8.D9.A10.B

二、填空题

1.加热凝固、添加电解质、调节pH至等电点（或酶解、冷冻）

2.脂肪；蛋白质

3.20-25；30-35

4.脱水定型；形成独特风味；140-160

5.危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、监控程序、纠正措施、验证程序、记录保持

6.正己醛（或不饱和醛类）；热烫（或蒸汽处理、酶处理）

三、简答题

1.工艺参数与适用产品：

-巴氏杀菌：62-65℃/30min或72-75℃/15-20s，适用于液态乳、果汁等热敏性食品；优点是保留营养和风味，缺点是杀菌不彻底，需冷藏且保质期短（7-15天）。

-HTST：100-130℃/2-4s，适用于部分果汁、液态蛋；杀菌效果优于巴氏，保质期延长至30天左右，但对风味有一定影响