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食品工艺学期末食品微生物检验与分析试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.食品微生物检验中，倾注法测定菌落总数时，培养基的温度应控制在（）

A.30-35℃B.45-50℃C.55-60℃D.65-70℃

2.革兰氏染色中，脱色步骤使用的试剂是（）

A.结晶紫B.碘液C.95%乙醇D.沙黄

3.检测食品中沙门氏菌时，选择性增菌培养基常用（）

A.亚硒酸盐胱氨酸肉汤B.营养肉汤C.脑心浸液肉汤D.缓冲蛋白胨水

4.金黄色葡萄球菌的典型鉴定试验是（）

A.氧化酶试验B.血浆凝固酶试验C.靛基质试验D.尿素酶试验

5.食品中大肠菌群MPN法检测时，初发酵使用的培养基是（）

A.乳糖胆盐发酵管B.煌绿乳糖胆盐肉汤C.伊红美蓝琼脂D.麦康凯琼脂

6.用于单核细胞增生李斯特菌选择性分离的培养基是（）

A.Baird-Parker琼脂B.PALCAM琼脂C.XLD琼脂D.SS琼脂

7.食品微生物检验的无菌操作中，接种环灼烧灭菌的时间应持续（）

A.1-2秒B.5-10秒C.30秒D.1分钟

8.检测霉菌和酵母菌时，常用的培养基是（）

A.马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）B.营养琼脂C.血琼脂D.甘露醇高盐琼脂

9.食品中菌落总数的报告单位是（）

A.CFU/g（mL）B.MPN/g（mL）C.CFU/cm2D.个/视野

10.以下哪种微生物属于食品中不得检出的致病菌？（）

A.乳酸菌B.蜡样芽孢杆菌（限量）C.阪崎肠杆菌D.枯草芽孢杆菌

11.进行微生物检验时，样品的保存温度一般为（）

A.0-4℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃

12.检测食品中副溶血性弧菌时，需使用的选择性培养基是（）

A.TCBS琼脂B.巧克力琼脂C.哥伦比亚血琼脂D.孟加拉红琼脂

13.食品微生物检验的采样量一般不少于（）

A.50g（mL）B.100g（mL）C.250g（mL）D.500g（mL）

14.以下哪项是微生物检验质量控制的关键环节？（）

A.实验室温湿度记录B.培养基的pH值调节C.阳性对照菌株的使用D.玻璃器皿的清洗

15.检测食品中霉菌时，培养温度通常为（）

A.25-28℃B.30-32℃C.35-37℃D.42-44℃

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食品微生物检验中，样品的预处理方法包括______、______和______（如冷冻样品需在45℃以下解冻）。

2.革兰氏阳性菌细胞壁的主要成分是______，染色后呈______色。

3.大肠菌群的定义是______、______、______的需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。

4.金黄色葡萄球菌在Baird-Parker琼脂上的典型菌落特征是______、______，周围有______。

5.食品中沙门氏菌的检测流程包括______、______、______、______和血清学鉴定。

6.微生物检验中，空白对照的目的是______，阳性对照的目的是______。

7.检测霉菌和酵母菌时，培养基中常添加______以抑制细菌生长，培养时间一般为______天。

三、判断题（每题1分，共10分）

1.食品微生物检验中，所有样品均需在采样后2小时内送检。（）

2.倾注法测定菌落总数时，若平板上菌落数超过300CFU，应选择稀释度更高的平板计数。（）

3.大肠菌群MPN法中，复发酵试验需使用乳糖发酵管。（）

4.沙门氏菌的H抗原是鞭毛抗原，O抗原是菌体抗原。（）

5.单核细胞增生李斯特菌可产生溶血素，在血琼脂上形成β-溶血环。（）

6.检测副溶血性弧菌时，需在培养基中添加3%氯化钠以模拟高盐环境。（）

7.霉菌的菌丝分为营养菌丝和气生菌丝，孢子是其繁殖结构。（）

8.微生物检验中，玻璃器皿可通过高压蒸汽灭菌（121℃，15分钟）或干热灭菌（160℃，2小时）达到无菌要求。（）

9.食品中菌落总数超标仅说明卫生状况差，不会直接导致食品安全问题。（）

10.进行微生物检验时，实验人员需穿戴无菌服、口罩和手套，操作前用75%乙醇消毒手部。（）

四、简答题（每题6分，共30分）

1.简述食品中菌落总数测定的操作流程及注意事项。

2.大肠菌群