2025 年大学食品科学与工程（农产品加工）上学期期末测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（农产品加工）上学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪种农产品加工技术能最大程度保留营养成分？（）

A.高温油炸B.冷冻干燥C.传统腌制D.过度烘焙

2.农产品加工中，酶的作用不包括以下哪项？（）

A.催化化学反应B.改善色泽C.增加微生物数量D.影响风味形成

3.关于农产品的呼吸作用，说法错误的是（）

A.会消耗氧气B.产生二氧化碳C.呼吸强度与温度无关D.影响农产品贮藏寿命

4.以下哪种不属于常见的农产品干燥方法？（）

A.热风干燥B.真空干燥C.喷雾干燥D.电解干燥

5.农产品加工中，防止微生物污染的关键环节不包括（）

A.加工环境清洁B.原材料新鲜度C.加工人员卫生D.产品过度包装

6.对于农产品的品质评价，以下指标中属于感官指标的是（）

A.维生素含量B.蛋白质含量C.色泽D.农药残留量

7.哪种加工方式不利于保持农产品的原有质地？（）

A.适度蒸煮B.轻柔搅拌C.长时间高压处理D.低温冷藏

8.农产品加工中，常用的护色方法不包括（）

A.加酸B.加碱C.加热D.隔绝氧气

9.以下哪种农产品在加工前需要进行脱壳处理？（）

A.苹果B.小麦C.西红柿D.香蕉

10.农产品加工中，关于包装材料的选择，错误的是（）

A.要考虑阻隔性B.与产品相互作用小C.越昂贵越好D.符合环保要求

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.农产品加工过程中，可能影响其风味的因素有（）

A.加工工艺B.原材料品种C.加工设备D.包装形式

2.常见的农产品保鲜技术包括（）

A.气调保鲜B.辐照保鲜C.化学保鲜D.机械损伤保鲜

3.农产品加工中，提高蛋白质利用率的方法有（）

A.适度变性B.酶解处理C.高温长时间加热D.与其他营养成分协同作用

4.以下属于农产品加工副产品综合利用的有（）

A.利用豆渣生产饲料B.从柑橘皮中提取果胶C.用玉米芯生产木糖醇D.丢弃农产品下脚料

5.在农产品加工中，影响淀粉老化的因素有（）

A.温度B.水分含量C.淀粉种类D.加工时间

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）

1.农产品加工只是为了延长其保质期，对营养价值提升不大。（）

2.所有农产品在加工前都需要进行严格的清洗消毒。（）

3.发酵技术在农产品加工中只能用于制作酒类。（）

4.农产品加工过程中，损失的营养成分无法再补充。（）

5.包装农产品时，包装层数越多越好。（）

6.农产品的品质只与加工后的成品有关，与加工前无关。（）

7.干燥后的农产品复水性都很好。（）

8.农产品加工中，添加防腐剂是保证产品质量的唯一方法。（）

9.不同品种的农产品加工特性基本相同。（）

10.现代农产品加工技术都能完全实现自动化生产。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述农产品加工中常见的酶促褐变及其防止措施。

2.说明农产品加工对其营养价值的影响。

3.举例说明农产品加工中如何利用生物技术提升产品品质。

五、论述题（总共1题，每题总分20分，请详细阐述你的观点）

论述农产品加工产业的发展现状、面临的问题以及未来的发展趋势。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.C

3.C

4.D

5.D

6.C

7.C

8.B

9.B

10.C

二、多项选择题

1.ABC

2.ABC

3.ABD

4.ABC

5.ABC

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.酶促褐变是农产品加工中常见的现象，主要由多酚氧化酶催化酚类物质氧化引起。防止措施包括：降低温度抑制酶活性；减少氧气供应，如采用气调包装；添加抗氧化剂；利用酸碱调节环境抑制酶活性等。

2.农产品加工对营养价值影响有多种情况。适度加工可提高消化吸收率，