2025 年大学食品科学与工程（面点工艺）期末检测卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（面点工艺）期末检测卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种面粉适合制作面包？（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

2.制作馒头时，酵母的作用是（）。

A.增加甜味B.促进发酵C.改善口感D.增加韧性

3.下列哪种油脂常用于中式面点的制作？（）

A.黄油B.橄榄油C.猪油D.玉米油

4.调制水油面时，水与油的比例一般为（）。

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

5.蒸制面点时，一般采用（）的火候。

A.旺火B.中火C.小火D.微火

6.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。

A.增加体积B.增加韧性C.增加甜味D.增加粘性

7.以下哪种馅料属于甜馅？（）

A.豆沙馅B.肉馅C.蔬菜馅D.三鲜馅

8.制作油条时，需要加入（）来使油条膨胀。

A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.明矾

9.下列哪种面点属于发酵面制品？（）

A.饺子B.馒头C.面条D.馄饨

10.烤制面点时，烤箱的温度一般控制在（）。

A.100℃-150℃B.150℃-200℃C.200℃-250℃D.250℃-300℃

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪些是影响面点质量的因素？（）

A.原料的选择B.制作工艺C.储存条件D.烹饪设备

2.制作面包时，常用的添加剂有（）。

A.面包改良剂B.防腐剂C.乳化剂D.色素

3.以下哪种馅料适合制作月饼？（）

A.豆沙馅B.蛋黄馅C.肉馅D.水果馅

4.蒸制面点时，需要注意的事项有（）。

A.水要充足B.火候要均匀C.蒸制时间要适当D.锅盖要密封

5.制作中式面点时，常用的面团有（）。

A.水调面团B.油酥面团C.膨松面团D.米粉面团

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，对的打“√”，错的打“×”）

1.面粉的颜色越白，质量越好。（）

2.制作面点时，盐可以增加面筋的韧性。（）

3.烤制面点时，烤箱预热的时间越长越好。（）

4.酵母在面团发酵过程中会产生二氧化碳气体。（）

5.制作蛋糕时，蛋黄和蛋清需要一起打发。（）

6.水油面具有水调面的韧性、延伸性和油酥面的滑润性、起酥性。（）

7.制作馅料时，糖的用量越多越好。（）

8.蒸制面点时，蒸好后应立即打开锅盖。（）

9.油条的制作过程中，加入明矾可以使油条更加酥脆。（）

10.不同种类的面点，其制作工艺和要求基本相同。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述制作面包的工艺流程。

2.如何判断面团是否发酵好？

3.请说明中式面点和西式面点的主要区别。

五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据所给案例进行分析）

某面点店制作的馒头出现了口感发硬、表面不光滑的问题。请分析可能导致这些问题的原因，并提出相应的解决措施。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.B

3.C

4.B

5.A

6.A

7.A

8.B

9.B

10.C

二、多项选择题

1.ABCD

2.AC

3.AB

AB

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.√

3.×

4.√

5.×

6.√

7.×

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.制作面包的工艺流程一般包括：原料准备（如面粉、酵母、糖、盐、水、油脂等）、面团调制（将各种原料混合搅拌成具有一定弹性和延展性的面团）、基础发酵（使面团体积膨胀）、分割整形（将面团分割成所需重量并整形）、醒发（再次让面团膨胀）、烘烤（使面包表面形成金黄色硬壳，内部组织熟透）、冷却（使面包温度降低，表皮酥脆）。

2.判断面团是否发酵好可以通过以下方法：观察面团体积，发酵好的面团体积通常是原来的2-3倍；用手指按压面团，面团不回缩或缓慢回弹，说明发酵程度较好；闻面团气味，发酵好的面团有明显的发酵香味。

3.中式面点和西式面点的主要区别在于：原料方面，中式面点常用面粉、油脂、糖、水等，西式面点还常使用黄油、牛奶、鸡蛋等；制作工艺上，中式面点注重手工操作，手法多样，如揉、