2025 年大学食品生物新技术（食品发酵工程）综合考核卷.docVIP

2025年大学食品生物新技术（食品发酵工程）综合考核卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.食品发酵工程中，以下哪种微生物常用于酸奶的发酵（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌

2.发酵罐的搅拌装置主要作用不包括（）

A.使物料充分混合B.增加溶氧C.控制发酵温度D.促进微生物代谢

3.以下不属于发酵工程下游加工过程的是（）

A.细胞破碎B.过滤C.发酵D.结晶

4.啤酒发酵过程中，主发酵阶段主要产生的物质是（）

A.酒精B.二氧化碳C.高级醇D.以上都是

5.用于食品发酵的微生物选育时，以下哪种方法不属于诱变育种（）

A.紫外线照射B.化学诱变剂处理C.基因工程改造D.X射线照射

6.发酵培养基的碳源主要作用是（）

A.提供能量B.构成细胞物质C.调节渗透压D.促进酶的活性

7.食品发酵工程中，发酵温度对发酵的影响不包括（）

A.影响微生物生长速度B.影响产物合成C.影响发酵液颜色D.影响酶的活性

8.以下哪种发酵方式不属于分批发酵（）

A.一次性投料发酵B.补料分批发酵C.连续发酵D.半连续发酵

9.酱油发酵过程中，参与发酵的主要微生物是（）

A.曲霉B.乳酸菌C.酵母菌D.醋酸菌

10.发酵工程中，提高发酵罐溶氧的措施不包括（）

A.增加搅拌速度B.通入纯氧C.提高罐压D.使用溶氧促进剂

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，少选、多选、错选均不得分）

1.食品发酵工程中常用的氮源有（）

A.蛋白胨B.酵母膏C.玉米浆D.尿素

2.影响发酵过程中泡沫形成的因素有（）

A.通气量B.搅拌速度C.培养基成分D.发酵温度

3.以下属于发酵工程中固定化酶优点的是（）

A.酶的稳定性提高B.可连续使用C.产物分离容易D.酶活性增强

4.葡萄酒发酵过程中，可能产生的风味物质有（）

A.酯类物质B.酚类物质C.萜类物质D.醛类物质

5.发酵工程中，发酵罐的罐体材质要求包括（）

A.耐腐蚀B.耐高温C.良好的密封性D.透明可视

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品发酵工程中，所有微生物都能用于食品发酵生产。（）

2.发酵罐的pH值控制主要通过添加酸碱调节剂来实现。（）

3.连续发酵比分批发酵更适合大规模工业生产。（）

4.发酵工程中，微生物的生长和产物合成是同步进行的。（）

5.酸奶发酵过程中，乳酸菌将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖。（）

6.发酵培养基的配方一旦确定，在整个发酵过程中不能改变。（）

7.食品发酵工程中，发酵产物的提取和精制是发酵工程的核心环节。（）

8.啤酒发酵过程中，后发酵阶段主要是为了促进啤酒的澄清和风味成熟。（）

9.基因工程菌在食品发酵工程中应用时，不需要考虑安全性问题。（）

10.发酵工程中，发酵罐的染菌会导致发酵失败，造成巨大损失。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）

1.简述食品发酵工程的基本流程。

2.说明发酵过程中控制溶氧的重要性及常用方法。

3.举例说明食品发酵工程在改善食品品质方面的作用。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述以下问题）

论述现代生物技术在食品发酵工程中的应用及发展前景。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.C

3.C

4.D

5.C

6.A

7.C

8.C

9.A

10.C

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABCD

5.ABC

三、判断题

1.×

2.√

3.√

4.×

5.×

6.×

7.×

8.√

9.×

10.√

四、简答题

1.食品发酵工程基本流程：首先是菌种选育，获得优良发酵菌株；然后制备培养基，满足微生物生长和代谢需求；接着进行发酵培养，控制合适条件使微生物生长并合成产物；之后是产物的分离提取，去除杂质得到目标产物；最后对产品进行精制和包装。

2.溶氧控制重要性：溶氧影响微生物生长、代谢和产物合成，合适溶氧能保证发酵正常进行，提高产量和质量。常用方法：增