2025 年大学食品科学（热加工实训）期中测试卷.docVIP

2025年大学食品科学（热加工实训）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种热加工方式能最有效地杀灭食品中的芽孢杆菌？（）

A.巴氏杀菌

B.高温瞬时杀菌

C.超高温瞬时杀菌

D.高压蒸汽灭菌

2.在热加工过程中，食品中的蛋白质会发生多种变化，其中不会出现的是（）。

A.变性

B.水解

C.交联

D.聚合

3.热加工对食品中维生素的影响，下列说法错误的是（）。

A.维生素C最易被破坏

B.维生素B族相对较稳定

C.脂溶性维生素比水溶性维生素更耐热

D.加热时间越长，维生素损失越大

4.关于热加工对食品色泽的影响，下列表述正确的是（）。

A.美拉德反应只会使食品颜色变深

B.焦糖化反应产生的颜色通常为褐色

C.热加工不会引起食品色泽的变化

D.以上都不对

5.热加工过程中，食品的风味物质会发生一系列变化，以下哪种情况不会出现（）。

A.产生新的风味物质

B.原有风味物质的损失

C.风味物质之间发生化学反应

D.风味物质的含量不变

6.以下哪种热加工设备适合对液体食品进行连续高温瞬时杀菌？（）

A.夹层锅

B.管式热交换器

C.油炸锅

D.烤炉

7.在热加工实训中，测定食品中心温度常用的仪器是（）。

A.温度计

B.热电偶温度计

C.红外温度计

D.以上都可以

8.热加工过程中，食品的质地会发生改变，下列哪种变化不属于质地变化（）。

A.变软

B.变硬

C.变色

D.变脆

9.对于热加工后食品的包装，下列说法不正确的是（）。

A.需要考虑包装材料的阻隔性

B.包装材料要能耐受热加工过程

C.包装形式对热加工后食品质量无影响

D.要防止二次污染

10.热加工对食品营养成分的综合影响，以下表述合理的是（）。

A.营养成分全部被破坏

B.有损失也有一定益处

C.营养成分不受影响

D.只损失不增加

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，少选、多选、错选均不得分）

1.热加工过程中可能发生的物理变化有（）。

A.水分蒸发

B.体积膨胀

C.密度改变

D.形态变化

2.以下哪些属于热加工对食品微生物的影响方式（）。

A.热力致死

B.抑制微生物生长繁殖

C.改变微生物的代谢特性

D.使微生物发生变异

3.热加工过程中，影响美拉德反应的因素有（）。

A.温度

B.时间

C.水分含量

D.氨基酸和还原糖的种类及含量

4.以下热加工方式中，属于湿热加工的有（）。

A.煮

B.蒸

C.烤

D.油炸

5.在热加工实训中，为了保证食品质量，需要控制哪些参数（）。

A.加工温度

B.加工时间

C.食品的初始状态

D.加工设备的清洁程度

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误，正确的打√，错误的打×）

1.热加工一定会降低食品的营养价值。（）

2.超高温瞬时杀菌能杀灭食品中的所有微生物。（）

3.热加工过程中，食品的风味物质主要是通过物理变化产生的。（）

4.巴氏杀菌可以杀灭食品中的芽孢杆菌。（）

5.美拉德反应只在碱性条件下发生。（）

6.热加工对食品质地的影响主要是通过改变食品中的蛋白质和碳水化合物结构来实现的。（）

7.连续式热加工设备比间歇式热加工设备效率更高。（）

8.热加工过程中，食品的颜色变化只与美拉德反应有关。（）

9.热加工后食品的包装材料只要能密封就行，不需要考虑其他因素。（）

10.在热加工实训中，只要控制好加工温度，就可以保证食品质量。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述热加工对食品蛋白质的影响。

2.说明热加工过程中控制加工时间的重要性。

3.举例说明热加工过程中可能产生的不良风味物质及其形成原因。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）

论述热加工对食品品质的综合影响，并结合实际热加工实训情况谈谈如何尽量减少不利影响，提高食品品质。

答案：

一、单项选择题

1.D

2.D

3.C

4.B

5.D

6.B

7.B

8.C

9.C

10.B

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.AB

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.√

7.√

8.