2025 年大学食品化学（食品成分分析）下学期单元测试卷.docVIP

2025年大学食品化学（食品成分分析）下学期单元测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种方法不能用于测定食品中的蛋白质含量？（）

A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.高效液相色谱法D.考马斯亮蓝法

2.测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是（）。

A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿

3.食品中的碳水化合物不包括以下哪种？（）

A.葡萄糖B.淀粉C.纤维素D.胆固醇

4.测定食品中维生素C含量常用的方法是（）。

A.碘量法B.比色法C.荧光分析法D.气相色谱法

5.以下哪种元素不是食品中的常量元素？（）

A.钙B.铁C.钠D.钾

6.测定食品中水分含量的方法不包括（）。

A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.离子交换法

7.食品中的色素不包括（）。

A.β-胡萝卜素B.叶绿素C.血红素D.核黄素

8.测定食品中酸度常用的方法是（）。

A.酸碱滴定法B.电位滴定法C.比色法D.沉淀滴定法

9.以下哪种物质不属于食品中的风味物质？（）

A.醇类B.醛类C.酮类D.核酸

10.测定食品中矿物质含量常用的方法是（）。

A.原子吸收光谱法B.紫外可见分光光度法C.红外光谱法D.核磁共振法

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪些方法可以用于测定食品中的蛋白质含量？（）

A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.考马斯亮蓝法D.茚三酮法

2.测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂有（）。

A.乙醚B.石油醚C.氯仿-甲醇混合液D.乙醇

3.食品中的碳水化合物包括（）。

A.单糖B.双糖C.多糖D.糖醇

4.测定食品中维生素含量常用的方法有（）。

A.比色法B.荧光分析法C.高效液相色谱法D.气相色谱法

5.以下哪些元素是食品中的微量元素？（）

A.铁B.锌C.铜D.锰

三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，请将答案填写在括号内）

1.凯氏定氮法测定的蛋白质含量是食品中的真蛋白质含量。（）

2.食品中的脂肪都可以用乙醚直接提取。（）

3.碳水化合物是食品中最主要的供能物质。（）

4.维生素C在酸性条件下不稳定。（）

5.食品中的矿物质含量越高越好。（）

6.直接干燥法测定食品中水分含量时，温度越高越好。（）

7.食品中的色素都可以食用。（）

8.测定食品中酸度时，酚酞指示剂的变色范围是pH8.2-10.0。（）

9.食品中的风味物质含量都很低。（）

10.原子吸收光谱法可以同时测定多种矿物质。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）

1.简述凯氏定氮法测定蛋白质含量原理及步骤。

2.食品中脂肪的测定方法有哪些？各有什么优缺点？

3.简述食品中碳水化合物的分类及主要功能。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述以下问题）

论述食品成分分析在食品科学与工程中的重要性及应用。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.B

3.D

4.A

5.B

6.D

7.D

8.A

9.D

10.A

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.×

8.√

9.√

10.√

四、简答题

1.原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。步骤：包括样品消化、蒸馏、吸收与滴定等。

2.方法有索氏提取法、酸水解法、罗紫-哥特里法等。索氏提取法优点是经典、准确，缺点是耗时；酸水解法优点是简单快速，缺点是会使脂肪酸等分解；罗紫-哥特里法适用乳及乳制品脂肪测定，准确性高。

3.分类：单糖、双糖、多糖、糖醇等。主要功能：提供能量、构成机体成分、参与生理调节等。

五、论述题

食品成分分析在食品科学与工程中至关重要。它能准确了解食品的营养成分，为合理膳食提供依据。通过分析可掌握食品中各