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(新)学校食堂食品安全(食堂人员培训)课件(3篇)

课件一：学校食堂食品安全基础认知与规范操作

第一部分：学校食堂食品安全的重要性

学校食堂食品安全关系到广大师生的身体健康和生命安全，是学校工作的重要组成部分。一旦发生食品安全事故，不仅会影响师生的正常学习和生活，还可能引发社会关注和不良影响。据统计，近年来学校食品安全事件时有发生，给学校和家庭带来了沉重的负担。

例如，某学校食堂因采购了变质的食材，导致多名学生出现呕吐、腹泻等症状，学校不得不停课进行调查和整改，给学生的学习和学校的声誉都造成了极大的损害。因此，保障学校食堂食品安全是我们每一位食堂工作人员的责任和义务。

第二部分：食品污染与危害

1.生物性污染

生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。其中，细菌污染是最常见的。例如，沙门氏菌广泛存在于自然界中，在适宜的温度和湿度下，它能在食物中迅速繁殖。如果食用了被沙门氏菌污染的食物，可能会引起发热、腹痛、腹泻等症状。

霉菌也是常见的生物污染物，黄曲霉毒素是一种由黄曲霉和寄生曲霉产生的强致癌物质，主要污染粮油及其制品，如花生、玉米等。长期摄入含有黄曲霉毒素的食物，会增加患肝癌等疾病的风险。

寄生虫污染同样不容忽视，像绦虫、蛔虫等寄生虫可能通过未煮熟的肉类、蔬菜等进入人体，影响人体健康。

2.化学性污染

化学性污染主要是指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染，汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其他有机或无机化合物等所造成的污染。

农药残留是化学性污染的一个重要方面。为了防治病虫害，农作物在生长过程中往往会使用农药。如果在使用农药时不按照规定的剂量和安全间隔期，就可能导致农产品中农药残留超标。学生食用了这些农产品后，农药可能在体内蓄积，对神经系统、免疫系统等造成损害。

食品添加剂的不当使用也是化学性污染的潜在因素。虽然食品添加剂在规定的使用范围和限量内是安全的，但如果超量使用或使用禁止的添加剂，会对人体健康产生危害。例如，一些不法商家为了让食品色泽更鲜艳，可能会超量使用人工合成色素。

3.物理性污染

物理性污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。主要包括：

食品生产、加工、运输、储存过程中混入的杂质，如玻璃、金属碎片、砂石等。这些杂质可能会在食用过程中对人体造成机械损伤，如划破口腔、食管、胃肠道等。

放射性物质的污染。在一些特殊情况下，食品可能会受到放射性物质的污染，如核泄漏事故等。放射性物质进入人体后，会对人体的细胞和组织造成损伤，引发各种疾病，甚至致癌。

第三部分：食堂人员个人卫生要求

1.健康管理

食堂工作人员必须持有效的健康证明上岗。每年应进行一次健康检查，如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

在日常工作中，食堂人员要注意自我健康监测。如果出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口感染等症状，应及时报告并暂停工作，待痊愈后经检查合格方可重新上岗。

2.个人清洁

勤洗手是防止食品污染的重要措施。食堂工作人员在以下情况下必须洗手：处理食物前；上厕所后；处理生食物后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；处理动物或废弃物后；接触未经清洗的水果、蔬菜和鸡蛋后等。洗手时应使用流动水和肥皂（或洗手液），按照七步洗手法认真揉搓双手，时间不少于20秒。

保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换工作服。工作服应每天清洗更换，保持清洁干净。工作帽要能够完全遮盖头发，防止头发掉落进入食品中。

保持指甲清洁，不留长指甲，不涂指甲油。长指甲容易藏污纳垢，指甲油中的化学物质也可能污染食品。

3.操作规范

在操作过程中，食堂人员要避免用手直接接触直接入口食品。如需接触，应戴清洁的一次性手套。在处理不同类型的食品时，要更换手套或洗手。

打喷嚏、咳嗽时要用纸巾遮住口鼻，然后将纸巾扔进垃圾桶，并及时洗手。避免面对食品打喷嚏、咳嗽，防止飞沫污染食品。

第四部分：食品采购与储存

1.食品采购

采购食品时，要选择正规的供应商，确保所采购的食品来源可靠。要查看供应商的营业执照、食品生产经营许可证等相关证件，确保其具备合法的经营资格。

采购食品时要索取并留存购物凭证，如发票、收据等，购物凭证上应注明食品的名称、规格、数量、单价、金额、日期等信息。这不仅是保障自身权益的需要，也是食品安全追溯的重要依据。

要对采购的食品进行严格的验收。检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常；检查食品的包装是否完整，是否有破损、变质等情况；检查食品的标签标识，是否标明了食品的名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件等信息。对于不符合要求的食品，要及时