第三章 酵母菌与食品制造.pptVIP

第三章酵母菌与食品制造第1页，共10页，星期日，2025年，2月5日

第二节酵母菌与食品制造利用酵母菌制造的食品有面包、啤酒、红酒、白酒等发酵是酵母菌最主要的功用第2页，共10页，星期日，2025年，2月5日

一、酵母菌与葡萄酒的制造水的外形，火的性格葡萄酒是上帝赐予人类的自然产物第3页，共10页，星期日，2025年，2月5日

请给葡萄酒下个定义葡萄酒必须是百分之百的葡萄汁酿造的吗？问题：第4页，共10页，星期日，2025年，2月5日

2004年七月份开始，半汁葡萄酒已经不能在市场上卖了，如果现在还卖这种酒的话，就等于卖假酒。葡萄酒必须是百分之百的葡萄汁酿造的吗？第5页，共10页，星期日，2025年，2月5日

生产菌种：具有良好发酵功能的葡萄酒酵母对原料的要求是什么？整个发酵过程是怎样进行的？关键内容第6页，共10页，星期日，2025年，2月5日

“三分工艺七分原料”衡量酿酒葡萄质量的一个重要指标就是看含糖量的高低。酿酒葡萄的含糖量不低于每升150克对原料的要求是什么？葡萄决定一切关键之一第7页，共10页，星期日，2025年，2月5日

兼性厌氧菌主角：酿酒酵母S.cerevisiae酵母属，啤酒酵母种。关键之四生产菌种：具有良好发酵功能的葡萄酒酵母发酵排江倒海的急剧发酵第8页，共10页，星期日，2025年，2月5日

整个过程如何变化？C6H12O6+6O2???????????6CO2↑+6H2O（有氧条件）C6H12O6?????????????2CO2↑+2C2H5OH（无氧条件）通氧：繁殖大量细胞无氧：酒精发酵发酵时产生大量酒精，足以妨碍酵母菌的生长和繁殖。若酒精的浓度达14%或以上，酵母菌便死亡，因此一般葡萄酒和啤酒所含酒精成分都不超过14%。发酵开始就密封吗？第9页，共10页，星期日，2025年，2月5日

由于葡萄酒和其他酒种不同，葡萄酒采用的木塞是软木塞，在卧放或倒放的过程中，葡萄酒和软木塞充分接触，软木塞得到湿润而膨胀，隔绝了空气的进入，保持了酒的香气和风味物质。葡萄酒在储存和运输过程中怎么放置？直立竖放？斜放？卧放？倒放？葡萄酒在储存和运输过程中是必须要卧放或是倒放的第10页，共10页，星期日，2025年，2月5日