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2025年河南机关事业单位工勤技能岗位等级考试（烹饪工·高级技师／一级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、高级厨师制作糖醋排骨时，糖色炒制的关键控制点是？

A.火候：中小火至糖融化

B.火候大火快速翻炒

C.糖量：每500g排骨配50g糖

D.糖量：500g排骨配100g糖

【参考答案】A

【解析】糖色需中小火慢炒至琥珀色，大火易焦苦。糖量标准为排骨重量的10%（C正确但非关键控制点），实际操作中需根据经验调整。

2、食品安全检测中，检测油脂酸价最常用的方法是？

A.比色

B.紫外分光光度法

C.酸碱滴定法

D.快速试纸法

【参考答案】C

【解析】酸价通过中和滴定测定，精度高且标准统一。比色法（A）用于过氧化值检测，紫外法（B）需特定波长，试纸法（D）仅限快速筛查。

3、高级面点师制作包子时，面皮起发失败最可能的原因是？

A.酵母活性不足

B.水温过高

C.发酵时间过长

D.面粉筋度不足

【参考答案】A

【解析】酵母活性受温度（B）、时间（C）影响，但活性不足（如过期或低温环境）是起发失败的主因。筋度不足（D）会导致口感硬但非起发问题。

4、烹饪设备中，燃气灶具的安全阀检测周期是？

A.每月

B.每季度

C.每半年

D.每

【参考答案】C

【解析】根据《燃气燃烧器具安全规定》，安全阀需每半年检测一次。每月（A）频率过高增加成本，每年（D）可能存在安全隐患。

5、高级厨师处理干辣椒时，哪种方法能最大限度保留辣味？

A.热油淋泼

B.冷水浸泡

C.烘干后研磨

D.盐渍后冷藏

【参考答案】A

【解析】热油激发辣椒素（A正确），冷水（B）会降低挥发性物质，研磨（C）破坏细胞结构，冷藏（D）仅延缓氧化。

6、烹饪中“勾芡”的主要作用是？

A.提升菜品颜值

B.增加汤汁浓稠度

C.延长保质期

D.改善口感

【参考答案】B

【解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠（B）。颜值（A）是次要效果，保质期（C）与防腐无关，口感（D）需结合调味综合判断。

7、高级冷菜厨师制作凉拌木耳时，最关键的卫生控制环节是？

A.木耳泡发时间不超过4小时

B.木耳焯水后立即过冰水

C.调料现配现用

D.案板每日紫外线消毒

【参考答案】B

【解析】木耳焯水后冰水浸泡（B）可保持脆嫩同时杀灭微生物。泡发时间（A）需＜8小时，紫外线消毒（D）无法杀灭所有细菌。

8、烹饪中“过油”的目的是？

A.完全熟制食材

B.排除食材内部水分

C.色泽美化

D.防止粘锅

【参考答案】B

【解析】过油（B正确）通过高温快速脱水，缩短后续烹饪时间。完全熟制（A）需炖煮，色泽（C）需搭配调味，防粘锅（D）是预处理目的之一。

9、高级厨师处理带鱼时，哪种方法能有效避免腥味和氧化？

A.盐腌制后油炸

B.白酒腌制后蒸制.蒜蓉腌制后煎制

D.姜片腌制后烤制

【参考答案】B

【解析】白酒（B正确）能溶解腥味物质且抑菌，蒸制（B）避免高温煎炸导致氧化。油炸（A）易焦糊，蒜蓉（C）去腥效果有限，烤制（D）需长时间。

10、烹饪工处理肉类时，为避免肉质变柴，应优先选择哪种烹饪方式？A.高温快炒B.长时间炖煮C.中火焖烧D.微波加热

A.高温快炒

B.长时间炖煮

C.中火焖烧

D.微波加热

【参考答案】B

【解析】长时间炖煮可让肉类纤维充分分解锁住水分。高温快炒易使外焦内生，中火焖烧适用于较嫩食材，微波加热会导致水分流失。

11、腌制肉类时，为防止氧化变色，应添加哪种调料？A.酱油B.白醋C.白糖D.花椒

A.酱油

B.白醋

C.白糖

D.花椒

【参考答案】C

【解析】白糖具有抗氧化作用，可延缓腌制肉类的氧化变色。酱油含盐量高易加速脱水，白醋会改变肉质口感，花椒仅起去腥增香作用。

12、蒸鱼时，鱼身应如何摆放以保持形状完整？A.侧放B.平放C.仰放D.俯放

A.侧放

B.平放

C.仰放

D.俯放

【参考答案】B

【解析】平放可均匀受热，避免鱼身因蒸汽冲击变形。侧放易导致局部热不均，仰放俯放均会影响蒸汽穿透效果。

13、制作糖醋排骨时，收汁阶段应使用哪种候？A.大火B.中火C.小火.极微火

A.大火

B.中火

C.小火

D.极微火

【参考答案】C

【解析】小火可防止糖色焦糊，同时让酱汁缓慢包裹排骨。大火易导致外焦里生，中火无法形成包裹效果，极微火耗时过长。

14、清洗蔬菜时，去除农残最有效的方法是？A.热水浸泡B.白醋浸泡C.小苏打浸泡D.食盐水浸泡

A.热