2025 年大学食品科学与工程（酿酒工艺学）上学期期末测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（酿酒工艺学）上学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种微生物是酿酒过程中常见的酵母菌？（）

A.大肠杆菌B.枯草芽孢杆菌C.酿酒酵母D.乳酸菌

2.酿造葡萄酒时，葡萄汁中的糖分主要通过什么过程转化为酒精？（）

A.氧化B.发酵C.蒸馏D.水解

3.白酒酿造中，大曲的主要作用是（）。

A.提供糖分B.提供氧气C.作为发酵剂D.增加酸度

4.啤酒酿造中，麦芽的主要作用是（）。

A.提供酒精B.提供二氧化碳C.提供淀粉D.提供风味物质

5.葡萄酒发酵过程中，适宜的发酵温度一般为（）。

A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃

6.以下哪种物质是白酒中的主要香气成分？（）

A.酯类B.醇类C.醛类D.酚类

7.酿造啤酒时，酒花的主要作用不包括（）。

A.赋予苦味B.增加香气C.防腐D.增加糖分

8.葡萄酒的颜色主要来源于（）。

A.葡萄皮B.葡萄籽C.葡萄汁D.发酵剂

9.白酒酿造中，发酵过程的主要微生物是（）。

A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.放线菌

10.啤酒的泡沫特性主要取决于（）。

A.酒精含量B.二氧化碳含量C.蛋白质含量D.糖分含量

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下属于酿酒原料预处理的是（）。

A.原料清洗B.原料粉碎C.原料蒸煮D.原料糖化

2.葡萄酒酿造过程中，可能会发生的发酵类型有（）。

A.酒精发酵B.苹果酸-乳酸发酵C.醋酸发酵D.丁酸发酵

3.白酒酿造中，影响酒质的因素有（）。

A.原料B.发酵工艺C.蒸馏工艺D.陈酿工艺

4.啤酒酿造中，常用的辅料有（）。

A.大米B.玉米C.小麦D.高粱

5.以下哪些是酿酒过程中产生的风味物质？（）

A.酯类B.醛类C.酮类D.醚类

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）

1.酿酒过程中，微生物的生长和代谢不需要氧气。（）

2.葡萄酒发酵结束后，需要立即进行过滤和装瓶。（）

3.白酒的酒精度数越高，品质越好。（）

4.啤酒酿造中，麦芽汁的浓度越高，啤酒的酒精度数越高。（）

5.葡萄酒的香气只来源于发酵过程。（）

6.白酒酿造中，发酵时间越长，酒质越好。（）

7.啤酒的苦味主要来自于酒花中的苦味物质。（）

8.酿造葡萄酒时，二氧化硫的添加量越多越好。（）

9.白酒的香型主要取决于发酵工艺和原料。（）

10.啤酒发酵过程中，酵母会将糖分完全转化为酒精和二氧化碳。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述葡萄酒酿造的基本工艺流程。

2.白酒酿造中，大曲、小曲和麸曲有什么区别？

3.啤酒酿造中，糖化的目的是什么？

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述问题）

论述影响酿酒品质的因素以及如何控制这些因素以提高酿酒品质。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.B

3.C

4.C

5.C

6.A

7.D

8.A

9.A

10.B

二、多项选择题

1.ABC

2.ABC

3.ABCD

4.ABC

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.√

8.×

9.√

10.×

四、简答题

1.葡萄酒酿造基本工艺流程：葡萄采收→破碎除梗→酒精发酵→苹果酸-乳酸发酵（部分葡萄酒）→澄清过滤→陈酿→调配→装瓶。

2.大曲：以小麦、大麦和豌豆等为原料，自然接种多种微生物，制成的糖化发酵剂，酿造的酒香气浓郁、口感醇厚，但制曲周期长、成本高。小曲：以大米为原料，接种根霉和酵母等微生物，制曲工艺简单、发酵周期短，酒质纯净、香气较淡。麸曲：以麸皮为原料，接种纯种霉菌，生产效率高、成本低，但酒质相对单一。

3.啤酒酿造中糖化的目的：将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖，为后续发酵提供充足的糖分；使麦芽中的蛋白质适度分解，形成适量的氨基酸和低分子肽，有利于啤酒的风味和泡沫稳定性；提取麦芽中的风味物质，赋予啤酒独特的香