2025 年大学食品科学与工程（面点工艺）期末测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（面点工艺）期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种面粉适合制作面包？（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

2.面点制作中，酵母发酵的最佳温度范围是（）。

A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃

3.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。

A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕体积膨胀C.增加蛋糕的粘性D.使蛋糕口感更细腻

4.下列哪种油脂常用于中式面点的制作？（）

A.黄油B.橄榄油C.猪油D.玉米油

5.调制面团时，加入适量的盐主要是为了（）。

A.增加面团的韧性B.改善面团的色泽C.降低面团的粘性D.增加面团的甜味

6.制作油条时，使用的膨松剂是（）。

A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.臭粉

7.以下哪种馅料适合制作月饼？（）

A.豆沙馅B.水果馅C.肉馅D.奶油馅

8.面点造型中，常用的刀法有（）。

A.直刀法、平刀法、斜刀法B.直刀法、片刀法、剞刀法C.平刀法、斜刀法、剁刀法D.斜刀法、片刀法、剁刀法

9.烤面包时，烤箱的温度一般设置为（）。

A.150℃B.180℃C.220℃D.250℃

10.制作饺子皮时，面粉与水的比例一般是（）。

A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:1

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下属于中式面点的有（）。

A.馒头B.面包C.饺子D.蛋糕E.包子

2.影响面团发酵的因素有（）。

A.酵母的用量B.温度C.湿度D.面粉的质量E.糖的用量

3.制作酥性面团时，需要注意的是（）。

A.油脂用量较多B.搅拌时间不宜过长C.面团较软D.加入适量的水E.发酵时间较短

4.以下哪些是常见的馅料制作原料？（）

A.糖B.油C.豆类D.肉类E.蔬菜

5.面点熟制的方法有（）。

A.蒸制B.炸制C.烤制D.煮制E.煎制

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打√，错误的打×）

1.低筋面粉蛋白质含量高，适合制作韧性面团。（）

2.酵母是一种天然的膨松剂，在面团发酵过程中产生二氧化碳气体。（）

3.制作面包时，加入鸡蛋可以增加面包的营养价值和风味。（）

4.中式面点制作中，一般先将馅料调制好再包制。（）

5.油炸食品时，油温越高越好，可以使食品快速成熟。（）

6.蛋糕制作中，打发蛋黄可以使蛋糕更加蓬松。（）

7.制作馒头时，揉面的时间越长越好，这样可以使馒头更加劲道。（）

8.馅料的调味要根据个人口味随意调整，不需要遵循一定的原则。（）

9.烤制品表面上色是因为发生了美拉德反应。（）

10.面点制作中，使用的工具和设备不需要经常清洁和保养。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述制作面包的工艺流程。

2.说明调制水油面团的要点。

3.分析影响油炸制品质量的因素。

五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据所给案例进行分析解答）

某面点店制作的豆沙包出现了口感发硬且有酸味的问题。请分析可能导致这些问题的原因，并提出相应的解决措施。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.C

3.B

4.C

5.A

6.C

7.A

8.A

9.B

10.B

二、多项选择题

1.ACE

2.ABCDE

3.ABE

4.ABCDE

5.ABCDE

三、判断题

1.×

2.√

3.√

4.√

5.×

6.×

7.×

8.×

9.√

10.×

四、简答题

1.制作面包工艺流程：原料准备（高筋面粉、酵母、糖、盐、水、油脂等）→搅拌成面团→基础发酵→分割整形→醒发→烘焙→冷却。

2.调制水油面团要点：选用中筋面粉，水和油的比例适中，先将油与部分面粉混合擦成油酥状，再加入水揉成面团，揉面要充分，使面团光滑有韧性。

3.影响油炸制品质量因素：油温，过高易焦糊，过低则吸油多；油炸时间，过长过短都会影响口感和色泽；原料含水量，过多易溅油且成品软塌；面粉质量，影响