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2025年大学食品科学（烹饪营养）综合测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪种营养素是人体能量的主要来源？（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

2.烹饪过程中，哪种维生素最容易被破坏？（）

A.维生素A

B.维生素B族

C.维生素C

D.维生素D

3.优质蛋白质的来源不包括以下哪种？（）

A.鸡蛋

B.大豆

C.米饭

D.牛奶

4.以下哪种烹饪方式对营养素的保留最有利？（）

A.油炸

B.煎烤

C.清蒸

D.红烧

5.人体必需的脂肪酸是（）。

A.饱和脂肪酸

B.不饱和脂肪酸

C.反式脂肪酸

D.胆固醇

6.烹饪中常用的增味剂是（）。

A.食盐

B.蔗糖

C.味精

D.酱油

7.以下哪种食物富含钙？（）

A.菠菜

B.牛奶

C.香蕉

D.土豆

8.维生素B1缺乏可能导致（）。

A.脚气病

B.坏血病

C.夜盲症

D.佝偻病

9.烹饪中使用的油脂，哪种含饱和脂肪酸较高？（）

A.橄榄油

B.玉米油

C.猪油

D.花生油

10.以下哪种食物是优质的膳食纤维来源？（）

A.肉类

B.米饭

C.蔬菜

D.鸡蛋

11.食品添加剂中，常用的防腐剂是（）。

A.苯甲酸钠

B.柠檬酸

C.焦糖色素

D.碳酸氢钠

12.烹饪中，哪种调料可以去腥增香？（）

A.八角

B.花椒

C.料酒

D.以上都是

13.人体缺铁会引起（）。

A.贫血

B.甲状腺肿大

C.骨质疏松

D.口腔溃疡

14.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的水分？（）

A.焯水

B.煸炒

C.炖制

D.烤制

15.优质碳水化合物的食物来源是（）。

A.精制谷物

B.全麦面包

C.糖果

D.汽水

16.烹饪中，以下哪种调料可以使肉类更嫩？（）

A.淀粉

B.醋

C.小苏打

D.以上都可以

17.人体缺乏维生素D会影响（）的吸收。

A.铁

B.钙

C.锌

D.镁

18.以下哪种食物的蛋白质属于完全蛋白质？（）

A.玉米

B.花生

C.鱼肉

D.面筋

19.烹饪中，哪种火候适合煎制食物？（）

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

20.食品的保质期主要与（）有关。

A.食品的种类

B.储存条件

C.包装形式

D.以上都是

二、多项选择题（总共10题，每题3分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.以下属于水溶性维生素的是（）。

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素B2

D.维生素C

E.维生素D

2.烹饪中常用的酸味调料有（）。

A.醋

B.柠檬汁

C.番茄酱

D.酸奶

E.酱油

3.优质脂肪的来源包括（）。

A.鱼油

B.坚果

C.橄榄油

D.动物脂肪

E.人造奶油

4.以下哪些食物含有丰富的维生素A？（）

A.动物肝脏

B.胡萝卜

C.菠菜

D.橙子

E.牛奶

5.烹饪过程中，可能会损失的营养素包括（）。

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.矿物质

E.碳水化合物

6.以下属于食品添加剂的有（）。

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.甜味剂

D.色素

E.香料

7.有助于提高免疫力的营养素是（）。

A.蛋白质

B.维生素C

C.锌

D.铁

E.维生素D

8.以下哪种烹饪方式会产生有害物质？（）

A.高温油炸

B.过度烧烤

C.长时间炖煮

D.清蒸

E.低温烹饪

9.人体所需的常量元素有（）。

A.钙

B.铁

C.钾

D.钠

E.镁

10.烹饪中，以下哪些方法可以减少营养素损失？（）

A.急火快炒

B.先洗后切

C.加醋烹饪

D.避免过度加工

E.长时间浸泡

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.所有的食物都含有相同种类的营养素。（）

2.维生素不能提供能量，但对人体的生理功能至关重要。（）

3.油炸食品营养丰富，可以经常食用。（）

4.食品添加剂只要按规定使用，对人体是安全的。（）

5.植物性食物中不含有优质蛋白质。（）

6.烹饪时间越长，食物中的营养素保留得越好。（）

7.缺铁性贫血患者应多吃富含铁的食物，同时补充维生素C以促进铁的吸收。