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2025年事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、腌制猪肉时，以下哪种调料能有效去腥增香？A.白醋B.白糖C.花椒粉D.生姜

A.白醋

B白糖

C.花椒粉

D.生姜

【参考答案】D

【解析】生姜含姜辣素和挥发油，可去腥增香；白醋酸性调料，用于食材软化；白糖是甜味剂，花椒粉提味但无去腥效果。

2、炒制绿叶蔬菜时，为保持色泽翠绿，应选择哪种火候？A.大火快炒.中小火慢炖C.小火煨煮D.无需控制火候

A.大火快炒

B.中小火慢炖

C.小火煨煮

D.无需控制火候

【参考答案】A

【解析】大火快炒可缩短烹饪时间，减少叶绿素分解；中火烧易导致蔬菜出水，小火煨煮使纤维变硬。

3、制作番茄炒蛋时，番茄应先经哪种处理？A.洗净切块B.盐腌去汁C.糖水浸泡D.油煎定型

A.洗净切块

B.盐腌去汁

C.糖水浸泡

D.油煎定型

【参考答案】B

【解析】盐腌可去除多余水分，使番茄更易出沙；油煎破坏细胞结构但需额外用油。

4、食品安全操作中，处理生熟食品应遵循哪种原则？A.同一砧板使用B.生熟分开C.交叉使用砧板D.无需区分

A.同一砧板使用

B.熟分开

C.交叉使用砧板

D.无区分

【参考答案】B

【解析生熟分开可避免细菌污染，交叉使用易滋生致病菌。

5、和面时，若面团过黏，应添加哪种材料？A.盐B.酵母C.水或面粉D.食用油

A.盐

B.酵母

C.水面粉

D.食用油

【参考答案】C

【解析】黏面团需补充干粉（面粉）或调整含水量（水），盐、酵母、油仅调节风味或发酵。

6、腌制辣椒油时，油温应达到多少度？A60℃B.80℃C.100℃D.120℃

A.60℃

B.80℃

C.100℃

D.120℃

【参考答案】B

【解析】80℃为辣椒油最佳出香温度，过高易糊化，过低无法激发辛香

7、煮面条时，盐应何时加入沸水？A.水未开前B.水开后C.面条中间D.无需加盐

【】

A.水未开前

B.水开后

C面条中间

D.无需加盐

【参考答案】A

【解析】溶于水可提升面筋强度，防止煮烂；水开后加盐易使面条粘连。

8、制作凉拌黄瓜时，正确的盐腌时间约为？A10分钟B.30分钟C.1小时D.2小时

A.10分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

【参考答案】A

【解析】盐腌10分钟可去生味，时间过长导致黄瓜出水变软。

9、营养均衡的早餐应包含以下哪些搭配？A.蛋白质+主食+蔬菜B.面包+果汁C.粥+咸菜D.糖油果子+豆浆

A.蛋白质+主食+蔬菜

B.面包+果汁

C.粥+咸菜

D.糖油果子+豆浆

【参考答案】A

【解析】A选项包含蛋白质（如蛋）、碳水化合物（主食）和膳食纤维（蔬菜），符合膳食指南。其他选项营养单一或高糖。

10、焯水时有效去除血沫，应选择（）下锅

A.热水

B.冷水

C.温水

D.沸水

【参考答案】B

【解析】冷水下锅能延长焯水时间，使血沫充分析出，热水或沸水易导致食材快速收缩，血沫无法完全去除。

11、直刀切法适用于（）的食材

A.质地较硬的根茎类

B.质地柔软的叶菜类

C.需要均匀厚度的薄片

D.需要切段的蔬菜

【参考答案】C

【解析】直刀切法通过推拉刀身实现均匀厚度，适用于制作肉片、薄片等，而根茎类需用横刀法，叶菜类常用叠切法。

12、中式烹调中高温消毒炒勺的正确方法是（）

A.紫外线照射30分钟

B.高温煮沸后静置5分钟

C.酒精擦拭后通风

D.用沸水淋烫

【参考答案】B

【解析】高温煮沸可杀灭绝大多数细菌，静置5分钟使残留水分蒸发，紫外线消毒需特定设备且效果不稳定。

13、炒制青菜时火候应选择（）

A.大火快炒

B.小火慢炖

C.中火候

D.极微火

【参考答案】A

【解析】青菜含水量高，大火快炒能迅速锁住水分和色泽，小火慢炖会导致出水软烂，微火易焦糊。

14、食品安全操作中，生熟食材的存放应遵循（）

A.形状相同可混放

B.颜色相近可混放

C.生熟分开，使用不同容器

D.无需区分

【参考答案】C

【解析】生熟混放易交叉污染，容器可避免物理接触，颜色或形状相同无法消除污染风险。

15、调制酱汁时，盐的正确加入顺序是（）

A.先盐后油

B.先油后盐

C.盐油同时加入

D.最后加入

【参考答案】A

【解析】先盐后油可防止盐析蛋白质导致食