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2025年事业单位工勤技能-河北-河北中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种技法适用于质地鲜嫩、易熟的原料，且能保持菜肴原汁原味？

A.红烧

B.清蒸

C.干煸

D.爆炒

【参考答案】B

【解析】清蒸利用蒸汽使原料成熟，能最大程度保留食材的营养成分与本味，尤其适用于鱼类、豆腐等质地细嫩的食材。红烧重调味，干煸重脱水，爆炒需高温快炒，均易改变原料本味。清蒸符合“原汁原味”的要求，是健康烹饪的代表技法之一。

2、下列哪项是“挂糊”在烹调中的主要作用？

A.增加菜肴酸味

B.防止原料水分流失

C.降低油温

D.缩短加热时间

【参考答案】B

【解析】挂糊是在原料表面裹上一层淀粉或蛋液混合物，加热时形成保护层，防止水分蒸发和蛋白质变性过快，保持鲜嫩口感。常见于炸、熘类菜肴。A、C、D均非其主要功能，B项准确体现其工艺目的。

3、“?”这种烹调方法的特点是？

A.大火快炒

B.小火慢收汁

C.蒸汽加热

D.冷油下锅

【参考答案】B

【解析】?是将原料经煎或炸后，加入调料和少量汤汁，用小火慢?至入味收干，突出浓油赤酱、味厚汁浓。常见于江浙菜，如?肉。与爆炒（A）或蒸（C）不同，?强调“?干”过程，B项准确描述其技术特征。

4、以下哪种调味品在川菜中常用于形成“麻辣”味型？

A.八角

B.花椒

C.桂皮

D.香叶

【参考答案】B

【解析】花椒是川菜“麻”味的核心来源，与辣椒共同构成“麻辣”味型，广泛用于水煮鱼、麻婆豆腐等。八角、桂皮、香叶属芳香类香料，多用于卤味增香，不产生麻感。B项为正确答案。

5、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种处理方式？

A.大火猛煮

B.原料焯水后冷水下锅

C.原料直接热水下锅

D.加入淀粉增稠

【参考答案】B

【解析】清汤讲究“清亮”，需将原料（如鸡、骨）焯水去血沫后，用冷水下锅，小火慢煨，避免蛋白质剧烈变性导致浑浊。大火（A）易使汤浑，热水下锅（C）难去杂质，淀粉（D）使汤变浊。B项操作科学。

6、以下哪种刀法适用于将带骨原料剁成块状？

A.直刀切

B.推刀切

C.斩刀法

D.拉刀切

【参考答案】C

【解析】斩刀法（又称砍）用于处理带骨或质地坚硬的原料，如排骨、鸡块，依靠刀的重量垂直下落切断。直刀切（A）适合无骨原料，推拉刀切（B、D）为精细切割法，不适用带骨食材。C项正确。

7、“???”技法中，原料通常需要先进行哪一步处理？

A.腌制

B.油炸或煎制

C.蒸熟

D.泡发

【参考答案】B

【解析】???是?的强化技法，常用于鱼类。原料需先经煎或炸定型、上色，再?制入味。煎炸可去腥、增香并防止破碎。腌制（A）为辅助，蒸（C）和泡发（D）不适用此流程。B项为关键前置步骤。

8、下列哪项是“滑油”的正确操作要点？

A.高油温下锅，快速搅动

B.低温油慢煮

C.原料直接下高温油炸

D.油温三至四成热下锅

【参考答案】D

【解析】滑油用于处理上浆原料（如宫保鸡丁），油温控制在90–120℃（三至四成热），原料分散下锅，滑散即出，保持嫩滑。高温（A、C）易导致外焦里生，低温（B）使原料脱浆。D项符合技术规范。

9、“勾芡”时，若芡汁过稠，可能导致的后果是？

A.菜肴更鲜美

B.芡汁分布不均，结块

C.汤汁更清澈

D.减少营养流失

【参考答案】B

【解析】勾芡应现调现用，比例适中（淀粉与水约1:5）。过稠的芡汁不易均匀附着，易结块、糊锅，影响口感与美观。过稀则挂不住汁。B项描述为常见失误后果，A、C、D均不符合实际。

10、下列哪种食材在泡发时应避免使用热水？

A.干香菇

B.海参

C.黄花菜

D.木耳

【参考答案】B

【解析】海参泡发需用冷水缓慢吸水，保持弹性与完整性。热水会导致外层软化而内层未发，甚至腐烂。干香菇（A）、黄花菜（C）、木耳（D）可用温水加速泡发。B项为特殊要求，正确。

11、“?????”菜肴的成菜特点应是？

A.汤汁宽、味清淡

B.色泽红亮、汁浓味厚

C.口感酥脆

D.原汁原味、不勾芡

【参考答案】B

【解析】?????为?法延伸，强调小火?干，使汤汁浓稠、色泽红亮，味道醇厚。与清汤（A）、炸菜（C）或清蒸（D）不同，其核心是“?干入味”。B项准确概括其成菜特征。

12、下列哪项是“配菜”的基本原则之一？

A.色彩单一突出主料

B.口味互补协调

C.仅使用高档原料

D.忽略营养搭配

【参考答案】B

【解析】配菜需遵循“色、香、味、形、质、养”协调原则。口味互补（如荤素搭配、浓淡相宜）是关键，避免味道冲突。色彩应和谐（非单一），营养需均衡。B项为科学配菜核心，其他选项错误。

13、制作“拔丝”菜肴时，糖液加热至何种状