2025 年大学食品质量与安全（面点工艺）期中测试卷.docVIP

2025年大学食品质量与安全（面点工艺）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种面粉适合制作面包？（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

2.制作馒头时，酵母的作用是（）。

A.增加甜味B.使面团发酵C.增加韧性D.改善色泽

3.以下哪种馅料属于甜馅？（）

A.豆沙馅B.肉馅C.蔬菜馅D.咸菜馅

4.油炸面点时，油温一般控制在（）。

A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右

5.以下哪种面点属于发酵面制品？（）

A.饺子B.面条C.馒头D.馄饨

6.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。

A.增加体积B.增加韧性C.增加甜味D.增加粘性

7.以下哪种添加剂可用于改善面团的延展性？（）

A.膨松剂B.乳化剂C.增稠剂D.防腐剂

8.传统中式面点的特点不包括（）。

A.选料精细B.技法多样C.造型美观D.注重营养搭配

9.以下哪种面粉的面筋含量最高？（）

A.普通面粉B.富强粉C.标准粉D.特一粉

10.制作面包时，面团发酵的最佳温度是（）。

A.15℃-20℃B.20℃-25℃C.25℃-30℃D.30℃-35℃

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪些属于面点工艺中的熟制方法？（）

A.蒸B.炸C.烤D.煎E.煮

2.制作面点时，常用的油脂有（）。

A.猪油B.黄油C.植物油D.奶油E.起酥油

3.以下哪些是中式面点的代表品种？（）

A.包子B.油条C.蛋糕D.月饼E.披萨

4.影响面团发酵的因素有（）。

A.酵母的活性B.温度C.湿度D.面团的酸碱度E.面粉的质量

5.以下哪些属于面点工艺中的调味方法？（）

A.基本调味B.定型调味C.辅助调味D.复合调味E.特色调味

三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，对的打√，错的打×）

1.低筋面粉适合制作酥性点心。（）

2.制作面点时，水的温度对面团的性质没有影响。（）

3.馅料的调制只需要考虑口味，不需要考虑营养。（）

4.油炸食品时，油温越高越好。（）

5.发酵面制品制作时，发酵过度会导致面团发酸。（）

6.蛋糕制作中，蛋黄和蛋清需要一起打发。（）

7.中式面点注重造型，西式面点注重营养。（）

8.制作面点时，加入适量的盐可以增强面筋的韧性。（）

9.面包制作中，烘烤时间越长，面包越好吃。（）

10.面点工艺中的卫生要求与其他食品加工相同。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述制作面包的工艺流程。

2.说明影响面点色泽的因素有哪些。

3.谈谈如何提高面点的营养价值。

五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据案例回答问题）

某面点店制作的馒头出现了表皮干裂的情况，请分析可能的原因，并提出解决措施。

答案：

一、单项选择题

1.C2.B3.A4.C5.C6.A7.B8.D9.B10.C

二、多项选择题

1.ABCDE2.ABCDE3.ABD4.ABCDE5.ABC

三、判断题

1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.√

四、简答题

1.制作面包工艺流程：原辅料预处理→搅拌面团→基础发酵→分割整形→醒发→烘烤→冷却。

2.影响面点色泽因素：原料本身颜色，如面粉、果蔬等；制作工艺，如油炸、烘烤温度时间等；添加剂使用，如色素等。

3.提高面点营养价值措施：选用优质原料，如全麦粉、豆类等；合理搭配馅料，增加蔬果、肉类等；控制油脂、糖盐用量；采用健康制作方法，如蒸、煮等。

五、案例分析题

可能原因：

-面团调制时加水过多，面团太软。

-醒发温度过高或时间过长，面团膨胀过度。

-烘烤温度过高或时间过长，表皮水分快速蒸发。

解决措施：

-调整面团加水量，使面团硬度适中。

-控制醒发温度和时间，一般温度35℃左右，时间1-2小时。

-调整烘烤温度和时间，先低