2025 年大学食品科学（食品实训）下学期单元测试卷.docVIP

2025年大学食品科学（食品实训）下学期单元测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.食品加工中，以下哪种处理方式能有效抑制微生物生长？（）

A.高温短时杀菌

B.低温冷藏

C.增加水分含量

D.提高pH值

2.以下哪种食品添加剂常用于保持食品的色泽？（）

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.色素

D.乳化剂

3.在食品发酵过程中，起主要作用的微生物是（）。

A.细菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.病毒

4.食品的营养价值主要取决于（）。

A.食品的外观

B.食品的口感

C.食品所含的营养素种类和数量

D.食品的价格

5.以下哪种食品保存方法不属于物理方法？（）

A.冷冻

B.干燥

C.辐照

D.添加防腐剂

6.食品质量安全标准中，对食品中有害物质的限量规定是为了保障（）。

A.食品的口感

B.食品的外观

C.消费者的健康

D.食品的保质期

7.食品加工过程中，以下哪种操作可能导致食品营养成分损失？（）

A.适度加热

B.精细研磨

C.长时间浸泡

D.合理烹饪

8.以下哪种食品属于发酵食品？（）

A.面包

B.苹果

C.大米

D.纯净水

9.食品感官评价中，评价食品气味的方法是（）。

A.视觉观察

B.味觉品尝

C.嗅觉闻嗅

D.触觉感受

10.食品包装材料应具备的特性不包括（）。

A.密封性好

B.无毒无害

C.颜色鲜艳

D.耐腐蚀性强

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.食品保鲜的方法有（）。

A.冷藏

B.冷冻

C.干燥

D.腌制

E.辐照

2.食品添加剂的作用包括（）。

A.改善食品品质

B.延长食品保质期

C.增加食品营养

D.改变食品色泽

E.调节食品风味

3.食品发酵的优点有（）。

A.改善食品口感

B.提高食品营养价值

C.延长食品保质期

D.增加食品种类

E.降低生产成本

4.食品质量安全的影响因素有（）。

A.原材料质量

B.加工过程卫生

C.包装材料安全性

D.储存条件

E.销售渠道

5.食品感官评价的指标包括（）。

A.色泽

B.气味

C.口感

D.质地

E.形状

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品加工过程中，高温可以杀死所有微生物。（）

2.食品添加剂只要在规定范围内使用就是安全的。（）

3.食品发酵只能产生有益的物质，不会产生有害物质。（）

4.食品的营养价值与食品的加工方式无关。（）

5.食品包装材料不会对食品质量安全产生影响。（）

6.食品感官评价可以完全客观地反映食品的质量。（）

7.食品保鲜的目的是延长食品的货架期。（）

8.食品加工过程中，添加越多食品添加剂越好。（）

9.食品发酵过程中，微生物的生长不需要适宜的环境条件。（）

10.食品质量安全只关系到消费者的健康问题，与企业效益无关。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品加工中常用的杀菌方法及其原理。

2.食品添加剂的使用原则有哪些？

3.如何提高食品的营养价值？

五、论述题（总共1题，20分，请结合所学知识，论述食品质量安全的重要性以及保障食品质量安全的措施）

答案：

一、单项选择题

1.B

2.C

3.C

4.C

5.D

6.C

7.C

8.A

9.C

10.C

二\多项选择题\

1.ABCDE

2.ABDE

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.√

3.×

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.常用杀菌方法及原理：高温瞬时杀菌，利用高温迅速杀灭微生物；低温长时间杀菌，通过较长时间低温抑制微生物生长繁殖；辐照杀菌，利用射线破坏微生物的DNA等结构从而杀菌；化学杀菌，使用化学药剂如消毒剂等杀灭微生物。

2.食品添加剂使用原则：不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用；不得用于掩盖食品腐败变质；不得用于伪造食品；符合相应的质量标准和使用范围；不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质的食品添加剂；未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。

3.提高食品营养价值措施：合理选择原料，