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2025年大学食品科学（食品教育）期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种食品添加剂常用于防止食品氧化？（）

A.苯甲酸钠B.亚硝酸钠C.维生素CD.柠檬黄

2.食品的水分活度是指（）。

A.食品中自由水的含量B.食品中结合水的含量

C.食品中水分与非水成分结合的程度D.食品中水分的总量

3.下列哪种微生物不是食品中常见的致病菌？（）

A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.酵母菌D.沙门氏菌

4.食品加工中，巴氏杀菌的主要目的是（）。

A.杀死所有微生物B.延长食品保质期

C.改善食品口感D.去除食品中的杂质

5.以下哪种油脂富含不饱和脂肪酸，对健康有益？（）

A.猪油B.牛油C.橄榄油D.椰子油

6.食品中的蛋白质在（）条件下容易发生变性。

A.低温B.中性pH值C.高温D.适宜湿度

7.食品保鲜中，气调包装主要是调节包装内的（）。

A.氧气、氮气和二氧化碳的比例B.氧气和氢气的比例

C.氮气和氢气的比例D.二氧化碳和氢气的比例

8.以下哪种食品属于发酵食品？（）

A.面包B.米饭C.苹果D.鸡蛋

9.食品中的碳水化合物不包括（）。

A.淀粉B.纤维素C.蛋白质D.蔗糖

10.食品质量标准中，对食品的感官指标不包括（）。

A.色泽B.气味C.营养成分含量D.组织状态

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选或错选均不得分）

1.食品中的营养素包括（）。

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素E.矿物质

2.食品加工过程中可能产生的有害物质有（）。

A.丙烯酰胺B.苯并芘C.亚硝酸盐D.三聚氰胺E.甲醛

3.以下哪些是食品保藏的方法？（）

A.冷藏B.冷冻C.干燥D.腌制E.辐照

4.食品包装材料应具备的性能有（）。

A.阻隔性B.机械性能C.化学稳定性D.安全性E.美观性

5.食品质量安全管理体系包括（）。

A.HACCPB.ISO22000C.GMPD.SSOPE.QS

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，对的打“√”，错的打“×”）

1.食品添加剂只要按照规定使用，对人体都是安全的。（）

2.食品的水分含量越高，其水分活度一定越高。（）

3.所有的霉菌都是有害的，会导致食品变质。（）

4.高温瞬时杀菌能更好地保留食品的营养成分。（）

5.反式脂肪酸对人体健康没有任何危害。（）

6.食品中的膳食纤维不能被人体消化吸收，所以没有营养价值。（）

7.气调包装可以抑制食品中微生物的生长繁殖。（）

8.食品加工过程中，油炸食品不会产生有害物质。（）

9.食品质量安全追溯体系有助于快速定位和解决食品安全问题。（）

10.有机食品一定比普通食品更安全、更营养。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品中常见的防腐剂及其作用原理。

2.说明食品在贮藏过程中发生变质的主要原因。

3.阐述食品营养强化的意义及常见的营养强化剂。

五、论述题（总共1题，20分，请结合所学知识，论述如何保障食品质量安全）

答案：

一、单项选择题

1.C2.C3.C4.B5.C6.C7.A8.A9.C10.C

二、多项选择题

1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCD

三、判断题

1.√2.×错在水分含量高，水分活度不一定高，还与水分存在状态有关。3.×部分霉菌可用于食品发酵等。4.√5.×反式脂肪酸对心血管等有危害。6.×膳食纤维有促进肠道蠕动等作用。7.√8.×油炸食品会产生丙烯酰胺等有害物质。9.√10.×有机食品在某些方面有优势，但不一定绝对更安全营养。

四、简答题

1.常见防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾等。作用原理：它们能抑制微生物的呼吸酶系统、电子传递酶系统等，干扰微生物正常代谢，从而抑制微生物生长繁殖，延长食品保质期。

2.主要原因有：微生物