2025 年大学食品科学与工程（食品工程）期中测试卷.docVIP

2025年大学食品科学与工程（食品工程）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种食品添加剂常用于防止食品氧化（）

A.苯甲酸钠B.亚硝酸钠C.抗坏血酸钠D.柠檬黄

2.食品干燥过程中，水分扩散的主要方式是（）

A.分子扩散B.对流扩散C.毛细管扩散D.表面扩散

3.食品发酵过程中，酵母发酵产生的主要产物是（）

A.酒精和二氧化碳B.乳酸C.醋酸D.柠檬酸

4.食品冷藏时，温度一般控制在（）

A.-20℃以下B.0℃-4℃C.10℃-15℃D.20℃-30℃

5.食品杀菌过程中，能够有效杀灭芽孢的方法是（）

A.巴氏杀菌B.高温瞬时杀菌C.超高温瞬时杀菌D.高压蒸汽灭菌

6.以下哪种食品原料富含蛋白质（）

A.大米B.小麦C.大豆D.土豆

7.食品乳化剂的作用是（）

A.降低表面张力B.增加食品的黏性C.防止食品变色D.提高食品的甜度

8.食品包装材料中，常用于阻隔氧气的是（）

A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚酯D.铝箔

9.食品风味物质的特点不包括（）

A.含量低B.种类多C.稳定性好D.阈值低

10.食品加工过程中，可能产生的有害物质是（）

A.维生素B.矿物质C.丙烯酰胺D.氨基酸

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.食品保鲜的方法有（）

A.冷藏保鲜B.冷冻保鲜C.气调保鲜D.化学保鲜E.辐照保鲜

2.食品中的碳水化合物包括（）

A.单糖B.双糖C.多糖D.糖醇E.糖苷

3.食品加工中常用的酶有（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.果胶酶E.纤维素酶

4.食品质量安全的影响因素有（）

A.微生物污染B.化学污染C.物理污染D.生物毒素污染E.包装材料污染

5.食品工程原理涉及的基本过程有（）

A.流体流动B.传热C.传质D.干燥E.制冷

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品添加剂都是有害的，应尽量避免使用。（）

2.食品干燥过程中，干燥温度越高，干燥速度越快，食品品质越好。（）

3.食品发酵只能产生有益的物质，不会产生有害物质。（）

4.食品冷藏可以完全抑制微生物的生长繁殖。（）

5.食品杀菌的目的是杀灭所有的微生物。（）

6.蛋白质是人体唯一的供能物质。（）

7.食品乳化剂可以使油水体系更加稳定。（）

8.食品包装材料不会对食品质量安全产生影响。（）

9.食品风味物质主要来源于食品原料本身。（）

10.食品加工过程中，只要符合卫生标准，就不会产生食品安全问题。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品添加剂的作用及使用原则。

2.说明食品干燥过程中水分含量与干燥速率的关系。

3.阐述食品发酵的基本原理及发酵对食品品质的影响。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）

结合实际，谈谈食品质量安全的重要性以及如何保障食品质量安全。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.C

3.A

4.B

5.D

6.C

7.A

8.D

9.C

10.C

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCDE

4.ABCDE

5.ABCDE

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.√

10.×

四、简答题

1.食品添加剂的作用：改善食品的感官性状；保持和提高食品的营养价值；有利于食品的保藏和运输，防止食品败坏变质；增加食品的品种和方便性；有利于食品加工操作，适应生产的机械化和自动化；满足其他特殊需要。使用原则：经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用；进入人体后，能参与人体的正常代谢过程，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外；不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求；不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段；未经卫