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实验实习六果品及蔬菜罐藏
一、目的要求
本实验通过糖水菠萝加工熟悉果品罐头的制造方法。
二、实验实习材料
菠萝或柑桔、白糖、锡铁罐、铝锅（不锈钢锅）、高压来菌锅、封罐机、削皮刀、通心管、台秤、折光仪、比重计、瓷盆、温度计等
三、方法步骤
（一）容器准备：
本实验采用500毫升锡铁罐，将罐和罐盖洗净，在蒸锅中100℃消毒20~30
（二）原料准备：
1、原料选择：
本实验用菲律宾种菠萝为原料，对原料要求五个“一定”；一定的成熟度、一定的色泽、一定的新鲜度、一定的健全完整、一定的大小形状。
2、原料的处理
（1）原料菠萝需去皮、去果眼、去心、通心筒的规格：
品种
果实横径（mm）
通心筒口径（mm）
菲律宾
75~80
80~90
90~100
100~110
110以上
18~20
20~23
24~27
28~30
30~32
（2）水洗、切片：全园片的要求圆周完好，切边整齐，园片厚度为9~15mm，除园片罐外还可制扇形片罐、碎块（无规则）罐、其长度在10~42mm之间。同一罐中块形大小大致均匀。
（三）配填充液：
根据成品开罐浓度的要求和需配制的糖水量按下列公式计算糖水的配制浓度：
要求开罐浓度18%
糖水配制浓度(%)=（全罐果肉重+全罐糖水量）×开罐浓度(%)－果肉重×含糖(%)
糖水量
配成后煮沸、过滤备用。
（四）装罐：
将处理好的原料装入罐内，至离罐口约0.5cm处为止，注入备好的填充液至罐口约0.5cm处为止，用罐盖盖好。
（五）排气：
将装好的罐头放入沸水或蒸气锅中排气，排气时间自罐中心达到要求的温度时计算起，菠萝75℃、10
（六）装罐：
排气完毕合，取出趁热立即封罐，本实验用手摇式封罐机，先用第一压环假褶缔，接着使用第二压环达到密封的目的。
（七）杀菌、冷却
杀菌的温度和时间与原料的性质、罐头大小等有关。菠萝柑桔等果酸度大的果实罐头，杀菌是常压下100℃20
杀菌完毕合，尽快便罐温降至40℃
贮放一定时间后，进行开罐，测开罐浓度是否达到要求，最后进行品评。
四、思考
1、在制罐过程中为什么要排气、杀菌？原因何在？
2、为什么罐头经杀菌后还要冷却？
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