2025年事业单位工勤技能-内蒙古-内蒙古中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-内蒙古-内蒙古中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，下列哪种物质能有效促进酵母菌的繁殖与发酵？

A.食盐

B.白糖

C.碱面

D.明矾

【参考答案】B

【解析】白糖为酵母菌提供碳源，促进其代谢和繁殖，增强发酵力。食盐抑制发酵，碱面和明矾主要用于中和酸性或改善筋性，不直接促进发酵。

2、制作花卷时，面团宜采用哪种发酵方式？

A.低温长时间发酵

B.高温快速发酵

C.一次发酵法

D.二次发酵法

【参考答案】D

【解析】二次发酵法（即醒发两次）可使面团组织更细腻、蓬松，适合花卷等要求口感松软的面点。一次发酵易导致组织粗糙，高温或低温不当均影响发酵质量。

3、调制水油面团时，油的加入主要作用是？

A.增加弹性

B.增强筋性

C.起酥分层

D.润滑面筋

【参考答案】D

【解析】水油面团中油的主要作用是润滑面筋，降低面团筋性，便于擀制和成型。起酥分层是干油酥的作用，弹性与筋性主要靠蛋白质形成。

4、下列哪种原料是制作“萨其马”主要使用的？

A.糯米粉

B.玉米面

C.面粉

D.荞麦粉

【参考答案】C

【解析】萨其马以面粉为主料，经油炸成细条后与糖浆粘合而成，属京式糕点。糯米粉多用于汤圆，玉米面、荞麦粉多用于粗粮制品。

5、蒸制馒头时出现塌陷，最可能的原因是？

A.面团过软

B.火太大

C.未充分醒发

D.关火后立即开盖

【参考答案】D

【解析】关火后立即开盖导致温度骤降，内部水蒸气冷缩，造成塌陷。应焖3-5分钟再揭盖。未充分醒发会导致发不起来，但塌陷主因是骤冷。

6、制作月饼时，转化糖浆的主要作用是？

A.增加硬度

B.保持湿润、促进上色

C.提高筋性

D.延长发酵时间

【参考答案】B

【解析】转化糖浆含果糖和葡萄糖，吸湿性强，保湿效果好，且在烘烤中易发生美拉德反应，使月饼皮呈棕红色，口感柔软。

7、下列哪种面点属于内蒙古传统面食？

A.豆面糕

B.莜面窝窝

C.奶皮子饼

D.青团

【参考答案】C

【解析】奶皮子饼以奶皮子和面粉制成，具浓郁奶香，是内蒙古特色面点。莜面窝窝为山西为主，豆面糕为京式，青团为江南清明食品。

8、面团调制过程中，“三光”指的是？

A.面光、手光、盆光

B.光亮、光滑、光洁

C.面光、油光、水光

D.盆光、刀光、案光

【参考答案】A

【解析】“三光”是面点操作基本要求，指面团光滑、手上无粘面、盆内无残留，表示和面到位，有利于后续发酵和成型。

9、制作油条时，明矾与小苏打反应主要产生？

A.氧气

B.二氧化碳

C.氢气

D.氮气

【参考答案】B

【解析】明矾（硫酸铝钾）与小苏打（碳酸氢钠）在水中反应生成二氧化碳气体，使油条膨胀酥松。此为化学膨松原理。

10、下列哪种工具常用于中式面点的擀制？

A.刮板

B.擀面杖

C.挤花袋

D.刮刀

【参考答案】B

【解析】擀面杖用于擀制面皮、面片，是基础工具。刮板用于分割面团，挤花袋用于裱花，刮刀多用于清理案板。

11、面点制品“春卷”采用的成熟方法是？

A.蒸

B.煎

C.炸

D.烤

【参考答案】C

【解析】春卷皮包馅后经高温油炸，外皮酥脆，内馅熟透。炸制时油温需控制在180℃左右，避免外焦里生。

12、下列哪种糖在面点中具有较好的保湿性？

A.白砂糖

B.冰糖

C.红糖

D.转化糖

【参考答案】D

【解析】转化糖由蔗糖水解而成，含葡萄糖和果糖，吸湿性强，能延缓产品老化，常用于月饼、蛋糕等需保湿的点心。

13、制作包子时，发酵面团的最佳酸碱度应为？

A.pH5.0

B.pH6.0-6.5

C.pH7.0

D.pH8.0

【参考答案】B

【解析】酵母最适生长pH为5.5-6.5，面团在此范围发酵力强，组织细腻。过酸需加碱中和，过碱则抑制酵母活性。

14、下列哪种原料可用于天然着色？

A.柠檬黄

B.胭脂红

C.菠菜汁

D.日落黄

【参考答案】C

【解析】菠菜汁为绿色天然色素，安全健康。柠檬黄、胭脂红、日落黄为人工合成色素，使用受限，非首选。

15、调制澄粉面团时，必须用沸水烫面，原因是？

A.杀菌

B.促进糊化

C.增加弹性

D.防止变色

【参考答案】B

【解析】澄粉（淀粉）无面筋，需沸水烫制使其糊化，形成凝胶状，赋予面团可塑性和透明感，便于制作虾饺等点心。

16、下列哪种面点属于油酥类制品？

A.馒头

B.蛋糕

C.桃酥

D.粽子

【参考答案】C

【解析】桃酥以面粉、油、糖为主，经烘烤膨胀酥松，属酥性面团制品。油酥类强调油脂与面粉混合形成酥松结构，不同于发酵或水调面团。

17、面点制作中，馅心“上浆”处理主要用于？

A.增色

B.保水嫩滑

C.去腥

D.增香

【参考答案】B

【解析】肉馅上浆（加水、蛋清、淀粉）可锁住水分，使馅心滑嫩多汁，防止加热时变老干硬，