直到现在肉类腌制仍然普遍使用.pptVIP

从以上上盐方法看，可以总结口诀为：“头盐上滚盐，大盐雪花盐，三盐靠骨头，四盐守鉴头，五盐六盐保签头”。用盐间隔天数，除上大盐务必按规定为首次用盐的次日外，其它各次应灵活掌握，而不应强求统一。火腿腌制注意问题：①鲜腿腌制应按先后顺序排列堆叠，标明日期、只数，不准乱堆乱放；②4kg以下的小腿应当单独腌制堆叠，避免与大、中火腿混堆，以便控制盐量，保证质量；③如果温度变化较大，要及时翻堆，更换食盐；④腌制时要抹盐均匀，腿皮切忌用盐，以防腿皮无光；⑤翻堆时要轻拿轻放，堆叠整齐，防止脱盐。4．洗晒和整形（1）洗晒鲜腿经腌制后，腿面上留有粘腻油污物质，通过清洗可除去污物，便于整形和打皮印。洗腿前首先应浸泡，将腌好的火腿放入清水池中浸泡一定时间，浸泡的时间视火腿的大小和咸淡而定，如气温在10℃左右，约浸泡10h，浸泡时肉面向下，全部浸没。浸泡后即可洗刷，将火腿皮面朝上，肉面朝下捏好，然后按顺序，先洗脚爪，依次为皮面、肉面到腿下部，将盐污和油垢洗净，使肌肉表面露出红色。经过初次洗刷的腿，可在水中再浸泡3小时，再进行第二次洗刷。浸泡洗刷完毕，每两只火腿用绳结在一起，挂在晾腿架上晾晒，约经4h，待肉面无水微干后，进行打印商标，再经3～4h，腿皮微干使肉面尚软开始整形。（2）整形所谓整形就是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形分三步：在火腿部（即腿身），用两手从腿的两侧向腿心挤压，使腿心饱满，成橄榄形；在小腿部，先用木棰敲打膝部，再将小腿插入校骨橙圆孔中，轻轻攀折，使小腿正直，至膝踝部无皱纹为止；在腿爪部，将脚爪加工成镰刀形。整形后继续曝晒，在腿没变硬前接连整形2～3次（每天一次）。腿形固定后，腿重约为鲜腿重的85%～90%，腿皮呈黄色或淡黄色，皮下脂肪洁白，肌肉呈紫红色，腿面各处平整，内外坚实，表面油润，可停止曝晒。5．发酵发酵作用是达到火腿成熟，因为经腌制后还没有达到特有的芳香气味，还必须经过一定时间的发酵，使其发生肉的变化，才能具有独特芳香气味。发酵时间与温度有很大关系，一般温度越高则所需时间越短。一般时间较长，从阴历3月至8月份完成。在发酵过程中，火腿表面会长出霉菌，过去认为绿色霉菌是有益霉菌，经过发酵使蛋白质、脂肪发酵分解逐渐形成特殊的芳香味，这一变化过程是极为复杂的。其变化机理的研究还不够充分。火腿在发酵过程中还要注意进一步整形，这叫修干刀。修干刀一般在清明前后，是火腿上架发酵到一定程度，水分已大量蒸发，肌肉不再有大的收缩，即形状基本稳定后进行。6.落架和堆叠火腿经过5个月左右的发酵期，已经达到贮藏的要求，就可以从火腿架上取下来，进行堆叠。堆高不超过15层，采用肉面向上，皮面向下逐层堆放，并根据气温不同每隔10d左右倒堆一次。在每次倒堆的同时将流出的油脂涂抹在肉面上，这样不仅可防止火腿的过分干燥，而且经常保持肉面油润有光泽。7．质量规格火腿的质量主要从颜色、气味、咸度、肌肉丰满程度、重量、外形等方面来衡量。气味是鉴别火腿品质主要指标，通常以竹签插入火腿的三个肉厚部位的关节处嗅其香气程度来确定火腿的品级。金华火腿三签部位如图9—7所示。打签后随手封闭签孔，以免深部污染，打签时如发现某处腐败，应立即换签，用过的签用碱水煮沸消毒。图9—7火腿三签部位表9—3金华火腿分级标准等级香味肉质重量（只）外观特级三签香精多肥少腿心饱满2.5-5kg“竹叶形”，薄皮细脚，皮色黄亮，无毛，无红斑、无破损，无虫蛀鼠咬，油头无裂缝，小蹄至龙眼骨40cm以上，刀工光洁，印证明一级二签香一签好精多肥少腿心饱满2kg以上出口腿无红斑，内销腿为无大红斑，其他要求与特级同二级一签香二签好腿心稍偏薄油头部分稍咸2kg以上“竹叶形”爪弯脚直稍粗、无鼠咬虫蛀，刀口光洁无毛、印证明三级三签中有一签，有异味（无臭味）腿质较咸2kg以上无鼠咬虫蛀，刀工略粗，印证明（三）隔离保护法由于苯并芘分子比烟分中其它物质的分子大得多，况且它大部分附着在固体微粒上，所以可采用过滤的方法，选择只让小分子物质穿过而不让苯并芘穿过的材料，这样即能达到熏制目的，又能减少苯并芘的污染。如各种动物肠衣和人造纤维肠衣对苯并芘均有不同程度的阻隔作用。（四）外室生烟法为了把熏烟中的苯并芘尽可能除去，或减少其含量，还可采用熏室和生烟室分开的办法，即在把熏烟引入熏室前，用棉花或淋雨等方法进行过滤，然后把熏烟通过管道送入熏室，这样可以大大降低苯并芘含量。（五）液熏法上面已讲了这种方法。近十多年来，一些先进国家致力于用人工配