蛤蟆鲍鱼孔府菜儒家文韵诗礼银杏一品豆腐菜肴中的传说故事川菜.pptVIP

上海菜：生煸草头国内惟上海独有的特色名菜，在上海则以“老正兴”菜馆烹制的最佳。草头制菜在古代就有，当时人们把它作为一种上品蔬菜食用，并常被列入筵席。后来，上海和浙江两省的农村把它普遍作为日常蔬菜食用。民国初期，上海的一些菜馆在民间制法的基础上加以改革，制出了此菜，因其色泽碧绿，鲜嫩人味，富有营养，颇受欢迎。从此闻名于市，数十年来一直盛名不衰。上海菜：生煸草头基本做法是：取草头嫩叶和尖，放人旺火热油锅，加白糖、味精、酱油和绍酒，快速煸炒出锅。此菜的特点碧绿油润、柔软鲜嫩、清香入味。上海菜：虾子大乌参上海著名的特色菜肴，它始制于20世纪20年代末，由上海南市区十六铺“德兴馆”厨师所创。当时“德兴馆”经营本地风味菜肴，顾客盈门，生意兴隆。菜馆的本帮厨师蔡福生与杨和生将海参水发后，加干虾子、笋片和鲜汤及调味料，制成味道鲜美的“虾子大乌参”一菜出售，从而一举使此菜驰名全市。上海菜：虾子大乌参基本做法是：将炒锅用葱结炝锅，再将水发好的大乌参皮朝上放入锅内，加绍酒、酱、烧肉卤、肉汤、白糖、干虾子焖烧入味装盘；锅里卤汁加味精，用湿淀粉勾芡，淋葱油、撒入葱段，浇在大乌参上即成。此菜的特点软糯酥烂、汁浓味厚、香醇可口。西北菜（一）发展历史（二）做法及特点以陕西为代表，包括甘、青、宁、新等地区味型总体以咸鲜辣酸为主（三）代表菜品葫芦鸡、奶汤锅子鱼、糖醋鱿鱼卷、百合鸡丝、扒驼掌、虫草雪鸡、绣球雪莲等西北菜：葫芦鸡将整鸡煮、蒸、炸制而成，因外形似葫芦而得名，为陕西关中地区筵席必备之菜。相传，此菜为唐玄宗时，尚书韦陟的家厨所创。据《酉阳杂俎》和《云山杂记》记载，韦陟食用菜肴极为讲究。在他的厨房中，水陆杂陈，泛出浓郁的香味。人们在厨房逗留，归来时鼻口生香，时人曰：“人欲不饭筋骨舒，夤缘须人郇公厨。”一次，韦郅为了吃到味美酥嫩的全鸡，命家厨用先意后炸的方法烹制。西北菜：葫芦鸡一次，韦郅为了吃到味美酥嫩的全鸡，命家厨用先意后炸的方法烹制。不想鸡做好后，韦陟嫌肉质太老，味也不合他的要求，竟令家丁将厨师重打致死。西北菜：葫芦鸡随后，他又叫第二位厨师再做，这位厨师采用先煮后蒸再炸方法烹制，做熟的鸡虽然鸡肉酥嫩，但鸡肉脱骨、皮肉松碎、鸡不成形。韦陟以为这样好吃的鸡所以不成形，一定是厨师偷吃过，结果不问青红皂白，又将这位厨师赶走。西北菜：葫芦鸡第三位厨师吸取了前两位的教训，把鸡捆扎起来，先蒸再炸，这样做出来后，不仅鸡肉鲜香酥嫩，而且形似葫芦。后来人们就把采用这种方法制作的鸡叫做“葫芦鸡”，且一直流传至今。基本做法是：将嫩母鸡初步加工处理，成葫芦状，人炖盆，加料酒、酱油、精盐，将葱、姜、桂皮、八角放在鸡肉上，用旺火蒸熟，取出后人油锅中，炸至金黄色时捞出即成。随带椒盐小碟，用刀、叉分块蘸吃。此菜的特点形如葫芦、香味浓郁、皮酥肉嫩。西北菜：葫芦鸡西北菜：奶汤锅子鱼西安的一款传统名菜，以新鲜的原料用奶汤炖而师成，多用于高档筵席。此菜系清末至民国初年时，陕西名厨李芹在继承长安传统炖鱼技法的基础上创制而成。1900年冬，李芹曾以此菜进献逃居西安的慈禧太后—。后此菜的做法由他的高徒曹秉钧继承。中华民国时期，此菜流传到西安各饮食名店。西北菜：奶汤锅子鱼20世纪50年代初，老舍来到陕西时，作家柳青和诗人戈壁舟、柯仲华等曾在西安饭店宴请老舍品尝此菜，老舍赞誉说：“我们中国有的好作品，就像这奶汤锅子鱼一样让人喜爱。”事后，戈壁舟写了散文《食鱼记》，记述了一批文人品尝此菜时的盛况。此菜现已成为西安饭店的看家菜之一。西北菜：奶汤锅子鱼基本做法是：将净鲤鱼从头至尾剖成两片，再切成瓦块形，放油锅中煸焦至紧皮，下葱、姜、盐、料酒、奶汤烧沸，再下火腿片、水发玉兰片、香菇片后，盛人特制铜锅子（锅子底下有酒精炉）内加盖上桌，点燃酒精烧沸即成。食用时将鱼肉夹出，蘸姜醋汁吃，吃过一半后，向锅内续奶汤、干菠菜、豆腐，继续烧沸，连菜带汤一起吃。此菜的特点色白如玉、鱼肉细嫩、汤浓味鲜。东北菜（一）发展历史（二）做法及特点由辽宁、吉林、黑龙江三省风味组成味型多咸鲜葱蒜辛香（三）代表菜品红梅鱼肚（以红色虾茸和白色鱼肚制成）、鲜贝原鲍、白扒松茸蘑、人参炖乌鸡、白扒鹿筋、酒醉彩云猴头黄瓜香（“猴头”即猴头菇，“黄瓜香”即野生蕨菜。“酒醉”指用料酒勾芡而酒香袭人，“彩云”指用白、红鸡茸制成的彩云状配料）