果蔬酶促褐变实验任务工单.docxVIP

国家“双高计划”水产养殖技术高水平专业群课程资源

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食品生物化学

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任务工单

《食品生物化学》课程-任务工单

任务名称

酶促褐变的抑制

学时

班级

学生姓名

学生学号

任务成绩

实训设备

烧杯、微波炉、电热鼓风干燥箱

实训场地

日期

任务描述

新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。

绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。

果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。

任务要求

1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。

2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。

任务实施

实验材料、试剂：

绿色青菜、苹果、马铃薯；1～5%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠、柠檬酸、氢氧化钠、盐酸

实验步骤：

1.观察酶褐变的色泽

（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上2～3滴1.5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2～3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。

（2）苹果人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1%邻苯二酚（或用邻苯三酚2～3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。

2.防止酶褐变

（1）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用1.5%愈疮不酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。

（2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价质中的pH值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片的苹果分别取3～5片块投入到0.4%柠檬酸溶液、0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏血酸溶液中护色20分钟，取出滴干，另取50ml水作对照用。用1.5%愈疮不酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度。

3.比较不同pH值条件下，蔬菜热处理后的色泽变化

绿色青菜洗净后分成3份，分别编号I、II、III，于沸水中（pH为4、7、9的不同酸碱度条件下），各热烫1~2min。分别捞起沥干，在微波炉中进行干燥。取出自然冷却后，放在滤纸上。观察不同pH条件下，脱水青菜的色泽。

4.隔氧试验

用不锈钢刀切取苹果、马铃薯6小片，4片浸入一杯清水中，2片置于空气中，10min后，观察记录现象，之后，又从杯中取出2片置于空气中，10min后再观察比

注意事项：

产品加工过程防止抗氧剂残留超标。

任务评价

考

核

评

分

标

准

项目

项目分数

项目得分

总得分

预习情况

10

工作态度

30

团队合作

40

工作结果

10

实验报告

10

任务拓展

土豆变色的原因是什么？护色有哪些方法？护色机理是什么？