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2025年厨师中级实操题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.煮沸法适用于哪种食材的初步熟处理？

A.豆腐

B.海鲜

C.蔬菜

D.肉类

答案：C

2.制作糖醋里脊时，糖和醋的比例通常是？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

答案：B

3.炒菜时，油温一般控制在多少度？

A.50℃

B.100℃

C.150℃

D.200℃

答案：D

4.制作宫保鸡丁时，常用的调料不包括？

A.花椒

B.生姜

C.大蒜

D.酱油

答案：A

5.烤鸡时，温度一般设定在？

A.100℃

B.150℃

C.200℃

D.250℃

答案：D

6.制作汤品时，一般先放？

A.肉类

B.蔬菜

C.香料

D.水或高汤

答案：D

7.切菜时，哪种刀法适用于切细丝？

A.切块

B.切片

C.切丝

D.切丁

答案：C

8.制作红烧肉时，糖色一般用？

A.白糖

B.红糖

C.葡萄糖

D.糖粉

答案：A

9.炖汤时，一般炖多长时间？

A.30分钟

B.1小时

C.2小时

D.4小时

答案：B

10.制作拔丝地瓜时，糖需要加热到什么状态？

A.溶解

B.熔化

C.糖浆化

D.结晶

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.烹饪中常用的调味料有哪些？

A.酱油

B.醋

C.盐

D.味精

E.花椒

答案：A,B,C,E

2.烹饪中常用的烹饪方法有哪些？

A.煮

B.炒

C.烤

D.炖

E.炒

答案：A,B,C,D

3.制作炒菜时，一般需要哪些步骤？

A.洗菜

B.切菜

C.热油

D.下料翻炒

E.调味

答案：A,B,C,D,E

4.制作汤品时，一般需要哪些食材？

A.水

B.肉类

C.蔬菜

D.香料

E.盐

答案：A,B,C,D,E

5.切菜时，常用的刀法有哪些？

A.切块

B.切片

C.切丝

D.切丁

E.切条

答案：A,B,C,D,E

6.制作红烧肉时，一般需要哪些调料？

A.糖

B.酱油

C.盐

D.料酒

E.生姜

答案：A,B,C,D,E

7.烤鸡时，一般需要注意哪些事项？

A.预热烤箱

B.调整温度

C.涂油

D.检查熟度

E.翻面

答案：A,B,C,D,E

8.制作拔丝地瓜时，一般需要哪些步骤？

A.地瓜切片

B.油炸地瓜

C.糖加热

D.倒入地瓜

E.拌匀

答案：A,B,C,D,E

9.炖汤时，一般需要注意哪些事项？

A.选择合适的锅具

B.控制火候

C.添加调料

D.检查味道

E.慢炖

答案：A,B,C,D,E

10.制作糖醋里脊时，一般需要哪些步骤？

A.里脊切片

B.挂糊

C.油炸

D.调制糖醋汁

E.烧制

答案：A,B,C,D,E

三、判断题（每题2分，共20分）

1.煮沸法适用于所有食材的初步熟处理。

答案：错误

2.制作糖醋里脊时，糖和醋的比例通常是1:1。

答案：错误

3.炒菜时，油温一般控制在200℃。

答案：正确

4.制作宫保鸡丁时，常用的调料不包括花椒。

答案：正确

5.烤鸡时，温度一般设定在250℃。

答案：正确

6.制作汤品时，一般先放肉类。

答案：错误

7.切菜时，哪种刀法适用于切细丝？切片。

答案：错误

8.制作红烧肉时，糖色一般用白糖。

答案：正确

9.炖汤时，一般炖1小时。

答案：正确

10.制作拔丝地瓜时，糖需要加热到糖浆化状态。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒菜的基本步骤。

答案：炒菜的基本步骤包括洗菜、切菜、热油、下料翻炒、调味。洗菜是为了去除蔬菜表面的杂质，切菜是为了方便烹饪和入味，热油是为了让食材快速熟化，下料翻炒是为了使食材受热均匀，调味是为了增加菜肴的风味。

2.简述制作红烧肉的基本步骤。

答案：制作红烧肉的基本步骤包括准备食材、炒糖色、下料翻炒、加水炖煮、调味收汁。准备食材包括五花肉切片，炒糖色是将糖加热至熔化状态，下料翻炒是将五花肉放入锅中翻炒，加水炖煮是为了使肉质酥烂，调味收汁是为了增加菜肴的风味。

3.简述制作汤品的基本步骤。

答案：制作汤品的基本步骤包括准备食材、加水煮沸、加入调料、慢炖。准备食材包括肉类和蔬菜，加水煮沸是为了去除食材中的杂质，加入调料是为了增加汤的风味，慢炖是为了使汤更加鲜美。

4.简述制作拔丝地瓜的基本步骤。

答案：制作拔丝地瓜的基本步骤包括地瓜切片、油炸地瓜、糖加热、倒入地瓜、拌匀。地瓜切片是为了方便烹饪，油炸地瓜是为了使地瓜外酥内软，糖加热是为了制作糖浆，倒入地瓜是为了使地瓜裹上糖浆，拌匀是为了使糖