执业医师共卫生案例分析第五章　营养与食品卫生.docVIP

共卫生案例分析——第五章营养与食品卫生

考试大纲

案例范围?营养调查与监测

食物中毒?1)细菌性食物中毒

2)真菌及其毒素食物中毒?3)有毒动植物食物中毒

4）化学性食物中毒?考核要点?１．营养调查与监测

2．食物中毒事件的鉴定与报告?3.食物中毒事件的调查与解决?4.食物中毒的防止

?营养调查与监测

【案例导入】

某营养研究机构要对养老院的老人进行营养调查,干预老年人的营养。??营养调查内容?1.膳食调查?2.体格测量?3.人体营养水平的生化检验

４.营养相关疾病的临床检验

膳食调查前的准备工作

１.做好宣传工作,向居民说清调查目标和方法,取得支持。?２.准备工作手册，全套调查用表格和食物秤。?3.使用统一食物秤,最大称量5kg，精准度１g。使用原则砝码验证。?4.调查人员严格培训,掌握统一膳食调查方法。?膳食调查方法

1.称重法

2.记账法?3．膳食回忆(问询）法

4.化学分析法

5.食物频率法

营养体格测量指标?常用：

1.身高(身长）

2.体重

3.上臂围

4．皮褶厚度?头围、胸围、腰围、臂围、坐高等?

沙门菌食物中毒?【案例导入】

案例一:某学校36名学生午饭后３个小时左右陆续出现恶心、腹泻、腹痛、发热等症状,共有48名学生都在食堂同时食用了白斩鸡，有同学反映白斩鸡没全熟，有血丝。经调查在剩余白斩鸡和病人粪便检测到鼠伤寒沙门菌。?案例二：几种同学黄昏一起在宿舍会餐,在个体商贩处买了酱肘子、鸡翅、豆腐干等熟食,4个小时后出现恶心、腹痛、腹泻等症状。后去医院,在酱肘子和患者生物标本中检出肠炎沙门菌。?

诊疗依据:

1.病人的流行病学特点

2.临床体现?3.实验室检验成果?

流行病学

1．人和动物广泛宿主

２.生前感染：家畜宰杀前已感染(重要）?3.宰后感染:屠宰到烹饪的各个环节均可感染(常因生熟不分）?4．常见中毒食物:

动物性食品(畜肉、禽蛋、乳及乳制品）

临床体现

潜伏期4～４8h，急性胃肠炎和发热为主;

开始：头痛、恶心、食欲减退?随即：呕吐、腹痛、腹泻,水样便(严重脱水）?体温较高:38～40℃，病程通常3～5天

实验室:

1)从可疑食品、病人粪便或呕吐物中检出血清学型别相同的沙门菌

２)从几种病人的粪便、呕吐物中检出血清学型别相同的沙门菌?3）用分离的沙门菌与病人血清进行血清凝集实验,恢复期的凝集效价比发病初期高４倍以上

对症治疗：重症用敏感抗菌药物

防止方法

防止污染食品：?加强养殖场的兽医卫生监督检疫

加强加工厂及餐饮业的卫生监督?防止在储存、运送、加工、烹饪等各环节被污染

控制食品中沙门菌的繁殖:

低温短时间贮存食品

彻底杀灭沙门菌：

加热关键：保证加热的温度和时间

加工后的畜禽肉制品长时间放置后应再次加热后才能食用

副溶血性弧菌中毒

?【案例导入】

９月２5曰中午在某酒店一楼就餐人群,至27曰中午有恶心、呕吐、腹痛、腹泻。经过查阅报告医院和区域内其余医院门诊曰记，共有哪些信誉好的足球投注网站到21例病例。该酒店一楼厨房较宽敞，设施设备齐全，持有效餐饮服务许可证，厨房人员都有健康证。厨师回忆浓汁兰花蟹和大展鸿兔制作过程是，24曰下午将兰花蟹宰杀、清洗、改刀后放入冰柜保存，2５曰晨取出置于盆内常温解冻，１１时左右将其沥水后过油2次，每次３～5min,后加调料再次翻炒3~５min，起锅后倒入一洗净的盆中，在室温下放置约1h,上菜前分盘浇汁;焖烧的大展鸿兔起锅时,厨师发现盆子不够用,便让小工赶紧清洗刚盛装过未加工兰花蟹的盆子来盛放大展鸿兔，之后放置于室温下直至装盘。

流行病学

沿海地区常见?夏秋季(7～9月)高发

中毒食品：海产品、盐腌食品

临床体现

潜伏期：14～2０h,急性胃肠炎和发热为主;?开始:上腹部疼痛

继之：恶心、呕吐、腹泻、发热?发病5~6h后：腹痛加剧，脐周阵发性绞痛

粪便多为水样便，严重可脱水休克

实验室

中毒食品、食品工具、病人粪便或呕吐物中检出生物学特征或血清学型别一致的副溶血性弧菌

防止方法

海产品低温贮藏

加热海产品要煮透

凉拌海产品在清洗洁净后在食醋中浸泡1０ｍiｎ;

加工过程防止交叉感染

救治

对症治疗：补充水分、纠正电解质紊乱

?葡萄球菌食物中毒?【案例导入】?１2月1９曰下午,某幼稚园10名幼儿陆续出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，年龄均在4至5岁,之后送往医院就诊治疗，经抗菌药物和对症治疗后,发病幼儿于12月20曰上午５时30分基本痊愈出院。?依照疾控部门的报告,1０名发病幼儿有共同进餐史,均为同一班级;发病幼儿临床体