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2025年蛋糕甜品测试题及答案

一、基础知识测试（共15题，每题3分）

1.以下哪种原料是制作传统意式提拉米苏的核心马斯卡彭奶酪的正确替代品？

A.奶油奶酪（CreamCheese）

B.Ricotta奶酪

C.Mascarpone（原制马斯卡彭）

D.希腊酸奶

答案：C。传统意式提拉米苏要求使用新鲜未经过巴氏杀菌的马斯卡彭奶酪（Mascarpone），其脂肪含量约75%，质地柔滑且酸度极低。奶油奶酪（脂肪约33%-45%）酸度较高会破坏提拉米苏的平衡；Ricotta为乳清奶酪，含水量大易出水；希腊酸奶酸性过强且质地稀，均无法替代。

2.糖在蛋糕制作中的功能不包括以下哪项？

A.提供焦糖化反应的底物

B.抑制蛋白过度打发

C.降低面糊冰点

D.增强面筋网络形成

答案：D。糖的羟基与面粉中的蛋白质竞争结合水分，会弱化面筋形成（反作用）。其主要功能包括：参与焦糖化/美拉德反应（上色增香）、通过渗透压延缓蛋白气泡破裂（稳定打发）、降低面糊冰点（延长烘烤时的膨胀时间）。

3.制作法式欧培拉（Opera）时，正确的咖啡糖浆浓度应为？

A.糖与水1:1（重量比）煮沸冷却后加咖啡液

B.糖与水2:1煮沸至118℃形成软球期

C.直接使用浓缩咖啡液

D.糖与水1:2煮沸至105℃

答案：A。欧培拉的咖啡糖浆需平衡甜度与咖啡风味，传统做法是1:1糖水（煮沸杀菌后冷却）加入浓缩咖啡液（比例约糖水:咖啡=3:1），既保证湿润度又避免过甜。B选项为制作意式蛋白霜的糖浆浓度（118℃）；C选项无糖分无法锁住水分；D选项浓度过低易导致蛋糕过湿。

4.以下关于巧克力调温的描述错误的是？

A.可可脂的稳定晶型为β型（熔点34-36℃）

B.调温不足会导致巧克力表面起霜（FatBloom）

C.黑巧克力调温温度需高于牛奶巧克力

D.调温完成后需将巧克力冷却至26-28℃再使用

答案：D。调温完成后，黑巧克力应冷却至27-28℃（牛奶/白巧为26-27℃），再升温至31-32℃（牛奶/白巧30-31℃）以稳定β晶型。D选项未区分巧克力类型且最终温度过低会导致质地脆硬。

5.制作日式轻乳酪蛋糕时，正确的水浴温度与时间控制应为？

A.烤箱预热160℃，烤盘装热水（80℃），烘烤60分钟

B.烤箱上下火180℃，直接烘烤40分钟

C.烤箱预热140℃，烤盘装冷水（20℃），烘烤90分钟

D.烤箱上火200℃下火150℃，蒸汽模式30分钟

答案：A。轻乳酪需缓慢均匀加热避免开裂，正确方法是水浴（热水80℃左右）+160℃中下层烘烤60-70分钟。B选项温度过高易表皮结壳内部未熟；C选项冷水升温慢导致蛋糕塌陷；D选项蒸汽模式会让表面过湿。

二、制作工艺实操测试（共10题，每题4分）

6.戚风蛋糕出炉后出现“缩腰”现象，最可能的原因是？

A.蛋白打发至干性发泡（尖峰挺立）

B.面糊搅拌时过度翻拌

C.烤箱温度过低（150℃）

D.面粉筋度不足（低筋粉蛋白质含量7%）

答案：B。缩腰（中间凹陷）主要因面糊中气泡破裂，过度翻拌（划圈搅拌）会破坏蛋白气泡结构。A选项蛋白打发至干性（尖峰不弯曲）易导致蛋糕质地粗糙但不易缩腰；C选项温度过低会延长烘烤时间，可能导致塌陷但非缩腰；D选项低筋粉正是戚风所需（蛋白质7-9%），筋度不足不会直接导致缩腰。

7.制作翻糖蛋糕时，糖皮出现裂纹的解决方法是？

A.增加玉米淀粉用量（擀制时防粘）

B.将翻糖膏回温至25℃左右再擀制

C.减少甘油添加量（原配方5%）

D.降低环境湿度至30%以下

答案：B。翻糖膏最佳操作温度为24-26℃，温度过低会变硬易裂。A选项玉米淀粉过多会吸收翻糖水分导致干燥开裂；C选项甘油可增加延展性，减少会更脆；D选项环境湿度过低（40%）会加速翻糖表面失水开裂，理想湿度为45-55%。

8.制作慕斯蛋糕时，吉利丁的正确使用步骤是？

A.冷水泡软→挤干→直接加入热奶油中搅拌

B.热水（80℃）溶解→过滤→加入冷果茸中

C.冷水泡软→隔热水（60℃）溶解→降温至40℃后与其他材料混合

D.直接与糖混合→加入液体材料中煮沸

答案：C。吉利丁需先冷水泡软（激活吸水），再隔温水（不超过60℃，避免破坏胶体结构）溶解，降温至40℃左右（接近慕斯糊温度）再混合，防止遇冷结块或遇热失效。A选项未溶解直接加会导致颗粒；B选项热水溶解破坏胶质；D选项煮沸会完全失去凝胶能力。

9.制作马卡龙时，出现“裙边”（Pied）不明显的问题，可能的原因是？

A.蛋白霜打发至湿性发泡（弯钩状）

B.杏