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公共营养师三级考试历年真题题库及答案详解

一、单项选择题

1.下列哪种食物富含优质蛋白质？()

A.土豆

B.鸡蛋

C.苹果

D.黄瓜

答案：B

解析：优质蛋白质是指含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够满足人体对不同氨基酸的需求。鸡蛋含有人体所需要的必需氨基酸，且组成与人体组成模式接近，属于优质蛋白质的重要来源。土豆主要提供碳水化合物；苹果和黄瓜主要提供维生素、矿物质和膳食纤维等，蛋白质含量较低。

2.维生素C的主要食物来源是()

A.粮谷类

B.肉类

C.蔬菜水果

D.动物肝脏

答案：C

解析：维生素C是一种水溶性维生素，在新鲜的蔬菜和水果中含量丰富，如柑橘、草莓、猕猴桃、青椒等。粮谷类主要提供碳水化合物；肉类主要提供蛋白质、脂肪等；动物肝脏是维生素A、维生素D、铁等营养素的良好来源。

3.以下哪种脂肪酸对人体健康有益？()

A.反式脂肪酸

B.饱和脂肪酸

C.单不饱和脂肪酸

D.以上都不是

答案：C

解析：单不饱和脂肪酸具有降低胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平，同时升高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）水平的作用，有助于预防心血管疾病，对人体健康有益。反式脂肪酸会增加血液中LDL-C的含量，同时降低HDL-C的水平，增加心血管疾病的风险；饱和脂肪酸摄入过多会导致血液中胆固醇升高，不利于健康。

4.人体能量的主要来源是()

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

答案：C

解析：碳水化合物是人体能量的主要来源，它在体内消化吸收快，能迅速提供能量。蛋白质主要用于身体的生长、修复和维持正常生理功能；脂肪是能量的重要储存形式，并且具有保护内脏、维持体温等作用，但不是主要的供能物质；维生素虽然对人体正常生理功能的维持至关重要，但不提供能量。

5.下列哪种矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分？()

A.铁

B.锌

C.钙

D.碘

答案：C

解析：钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，对维持骨骼的强度和密度起着关键作用。铁是血红蛋白的组成成分，参与氧气的运输；锌参与人体多种酶的合成和代谢过程，对生长发育、免疫功能等有重要影响；碘是甲状腺激素的组成成分，对甲状腺的正常功能和人体的新陈代谢至关重要。

6.以下哪种食物血糖生成指数（GI）较高？()

A.燕麦

B.荞麦

C.馒头

D.绿豆

答案：C

解析：血糖生成指数（GI）反映了食物引起人体血糖升高的速度和幅度。馒头通常是由精制面粉制作而成，消化吸收较快，会使血糖快速升高，其GI值较高。燕麦、荞麦和绿豆含有较多的膳食纤维等成分，消化吸收相对较慢，GI值相对较低。

7.下列属于必需脂肪酸的是()

A.油酸

B.软脂酸

C.亚油酸

D.硬脂酸

答案：C

解析：必需脂肪酸是人体不能合成，必须从食物中获取的脂肪酸，包括亚油酸和α-亚麻酸。油酸属于单不饱和脂肪酸；软脂酸和硬脂酸属于饱和脂肪酸，它们都不是必需脂肪酸。

8.维生素A缺乏可引起()

A.脚气病

B.夜盲症

C.坏血病

D.佝偻病

答案：B

解析：维生素A参与视网膜视紫红质的合成，缺乏维生素A会导致视紫红质合成减少，影响暗适应能力，引起夜盲症。脚气病是由于缺乏维生素B1引起的；坏血病是由于缺乏维生素C引起的；佝偻病是由于缺乏维生素D和钙引起的。

9.以下哪种食物富含膳食纤维？()

A.牛奶

B.鱼肉

C.芹菜

D.巧克力

答案：C

解析：膳食纤维是一种不能被人体消化吸收的多糖，主要存在于植物性食物中。芹菜含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘等。牛奶主要提供蛋白质、钙等营养素；鱼肉主要提供优质蛋白质；巧克力主要含有脂肪、碳水化合物等，膳食纤维含量较低。

10.儿童生长发育迟缓、食欲减退可能是缺乏()

A.钙

B.铁

C.锌

D.硒

答案：C

解析：锌参与人体多种酶的合成和代谢过程，对生长发育、味觉和食欲等有重要影响。儿童缺乏锌会导致生长发育迟缓、食欲减退、味觉异常等。钙缺乏主要影响骨骼和牙齿的发育；铁缺乏会导致缺铁性贫血；硒具有抗氧化等作用，缺乏硒可能与某些疾病的发生有关。

二、多项选择题

1.以下属于优质蛋白质食物来源的有()

A.大豆及其制品

B.牛奶

C.鸡蛋

D.鱼肉

答案：ABCD

解析：大豆及其制品、牛奶、鸡蛋和鱼肉都含有人体所需要的必需氨基酸，且组成与人体组成模式接近，属于优质蛋白质的良好来源。大豆含有丰富的植物蛋白；牛奶是优质动物蛋白的来源之一；鸡蛋的蛋白质营养价值高；鱼肉的蛋白质易于消化吸收。

2.下列富含维生素B族的食物有()

A.全麦面包

B.瘦肉

C.绿叶蔬菜

D.坚果

答案：ABCD

解析：全麦面包保留了小麦的