谷物类菜肴制作教学要点与工艺.pdfVIP

第五章谷物类原料菜肴制作

一、教学目标

1.掌握常见谷物类原料的加工方法

2.掌握大米、谷物、意大利面类菜肴的制作方法

二、分配

本小节共3个内容，共安排6个学时。

三、教学重点

谷物类原料也是西餐烹调的重要原料之一，在西餐烹调中常作为制作主菜或

配菜的原料。西餐烹调中常用的谷物类原料的品种主要有面粉、大米、大麦、燕

麦、荞麦和意大利面条等。

四、教学难点

1.面食烹制时间的掌握

2.不同种类菜肴的制作

五、教学内容

第一节常见谷物类原料的加工方法

一、大米的蒸煮

1.使用炉灶蒸煮大米

（1）基本做法：

把米放在冷水中→将所有的原料放入热锅中煮沸搅拌→盖上盖在低温

下烹制。

（2）烹制时间：

长粒或中等长度的大米15～20分钟，半煮大米20～25分钟，糙米40～

50分钟。

2.使用烤箱蒸煮大米

（1）基本做法：

把米放在冷水中→将盐水煮沸→把所有的原料放入蒸锅中盖紧盖，放在

190℃的烤箱中。

（2）烹制时间：

长粒或中等长度的大米25分钟，半煮大米30～40分钟，黑米1个小时。

二、意大利面条的煮制

基本做法：

（1）每500g意大利面食至少4L的沸盐水，每4L的水用约15茶勺（25g）

的盐。

2（）使水沸腾并立即下入意大利面食，当其变软时轻轻搅一下以防止粘在

一起或粘在锅上。

3（）一旦煮好，立即放入滤器中控干并在流水中冲洗直到完全冷却，否则

就会变得过软。如果需要加上沙拉且冷食，则在冷却后马上食用；如果需要

稍待再食则加入一点油防止粘在一起。

4（）放入盘中称量，盖上并冷冻起来（不要将意大利面食放于冷水中储藏，

它会吸水而变软就像烹制过度一样）。

5（）上菜前，将每份量的意大利面食放入漏网中，并浸入温开水中使其加

热。滤干并上桌，加入沙司调味。

第二节大米、谷物、意大利面类菜肴制作

例1：蒸煮大米（Boiledandsteamedrice）

1.原料

475g普通长粒白米，475g半煮长粒大米，525g中等长度的白米，350g

黑米,1L水，5g盐，30g黄油。

2.制作过程

（1）把米放在冷水中。

（2）将所有的原料放入热锅中煮沸搅拌，盖上盖在低温下烹制。

烹制时间：

长粒或中等长度的大米15～20分钟，半煮大米20～25分钟，糙米40～

50分钟。

（3）将盐水煮沸，把所有的原料放入蒸锅中盖紧盖，放在190℃的烤箱中。

烹制时间：

长粒或中等长度的大米25分钟，半煮大米30～40分钟，黑米1个小时。

（4）将盐水煮沸，把所有的原料放在蒸汽锅中，不盖锅盖烹制，烹制时间

取决于非锅的种类。

（5）试一下看是否煮熟，如果需要的话再烹饪2～4分钟。

（6）将大米放入盘中，用叉子或勺子松散一下使蒸汽得以散发。

例2：意大利实心面（Spaghettiniputtanesca）

1.原料

1.6kg新鲜番茄，60mL橄榄油，5瓣蒜碎，15条凤尾鱼柳切碎，30g马槟榔，

150g黑橄榄，2mL牛至，45g荷兰芹切碎，30mL橄榄油，900g意大利面，盐、

胡椒适量。

2.制作过程

（1）将番茄去皮，放于滤器中，如果用罐装番茄只需稍微切一下。

（2）将橄榄油放于煎锅温加热，加入大蒜煎几分钟。

（3）加入凤尾鱼柳煎一会。

（4）加入番茄、马槟榔和橄榄，煮沸，烹制2～3分钟。

（5）从火上拿开，加入牛至、荷兰芹及橄榄油，加入盐和胡椒调味。

（6）将意大利面煮沸，捞出，与上述制好的沙司混合，即食，一般不加入

奶酪。

例3：意大利面食的番茄沙司（Tomatosauceforpasta）

1.原料

225g胡萝卜切好，2