果酒挥发酸测定方法.pptxVIP

挥发酸的测定——以果酒为例;果酒：用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如李子酒，葡萄酒等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，但民间传统做酒的方法往往旷日费时，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法。;果酒中的酸有原料带来的，如葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸，杨梅中的柠檬酸等；也有发酵过程中产生的，如醋酸、丁酸、乳酸、琥珀酸等。酒中含酸量如果适当，酒的滋味就醇厚、协调、适口，反之则差。同时酸对防止杂菌的繁殖有一定作用。生产中用于表示酒含酸量的指标有总酸和挥发酸。总酸即成酸性反应的物质总含量，与果酒的风味有很大关系（果酒一般总酸量为0.5～0.8g/100mL）。挥发酸指随着水蒸气蒸发的一些酸类，实践中以醋酸计算（果酒一般挥发酸量不得高于为0.15g/100mL）。酸败的果酒中挥发酸增加。;挥发酸的测定

——指示剂法;1?范围

本方法适用于葡萄酒、果酒及其相关产品中滴定酸的测定。

2?原理

利用酸碱滴定原理，以酚酞作指示剂，用碱标准溶液滴定，根据碱的用量计算滴定酸含量，以试样所含主体酸表示。;3?试剂与溶液

3.1?氢氧化钠标准溶液（0.05mol/L）；

3.2?酚酞指示液1%。

4?仪器设备

4.1碱式滴定管;4?分析步骤

取样品5mL置于250mL三角瓶中，加入中性蒸馏水50～100mL（视酒的色泽深浅而定）。同时加入2滴的酚酞指示液，摇匀后，立即用氢氧化钠标准溶液滴定至终点，并保持30s内不变色，记录消耗的氢氧化钠标准溶液的体积V。同时吸取水样5mL做空白试验，记录消耗的氢氧化钠标准溶液的体积V0。

注：起泡果酒和加气起泡果酒需排除二氧化碳（滴定前对果酒进行剧烈震荡，或者在声波摇床上震动除去二氧化碳后，再行测定。;6?结果计算

;果酒中挥发酸的测定

——滴定法;;;

;水蒸气发生器;18;6?结果计算