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2024年中式面点制作1+X证书初级考试（含答案解析）

第一部分：单项选择题（共20题，每题1分）

1、低筋面粉最适合制作以下哪种面点？

A、馒头

B、蛋糕

C、面条

D、油条

答案：B

解析：低筋面粉蛋白质含量约7%-9%，筋力弱，适合制作需蓬松酥软的蛋糕；馒头、面条、油条需中高筋面粉形成面筋支撑结构。

2、发酵面团时，水温应控制在多少？

A、0-10℃

B、25-35℃

C、45-55℃

D、65-75℃

答案：B

解析：25-35℃温水可激活酵母活性；0-10℃抑制发酵，45℃以上会杀死酵母，均不利于面团膨胀。

3、基础发酵的标准时间通常为？

A、5-10分钟

B、30-60分钟

C、1-2小时

D、3-4小时

答案：C

解析：常温下（25℃左右），酵母需1-2小时完成基础发酵；时间过短气体不足，过长会发酸。

4、包子包制完成后需进行？

A、冷冻

B、醒发

C、煮制

D、油炸

答案：B

解析：包好的包子需醒发15-20分钟，使面团松弛、气体均匀，蒸后更松软；直接蒸易塌陷。

5、和面“三光”指的是？

A、面光、盆光、案光

B、面光、手光、案光

C、面光、盆光、手光

D、手光、盆光、案光

答案：C

解析：“三光”标准为面团表面光滑（面光）、盆内无残留（盆光）、手上无粘面（手光），是和面成功的标志。

6、糖在面点制作中的主要作用是？

A、增加筋性

B、抑制发酵

C、增加甜味

D、提高硬度

答案：C

解析：糖的主要作用是调味增甜；适量糖可保湿延缓老化，高浓度才会抑制发酵，与筋性无关。

7、蒸馒头时应何时放入蒸笼？

A、冷水时

B、水沸后

C、水烧至50℃

D、水烧至80℃

答案：B

解析：水沸后放入可利用持续蒸汽使馒头快速膨胀；冷水入笼会导致发酵过度、成品塌陷。

8、制作饺子皮最适宜的面粉是？

A、低筋粉

B、中筋粉

C、高筋粉

D、全麦粉

答案：B

解析：中筋面粉蛋白质含量10%-12%，筋力适中，制成的饺子皮不易破且口感柔韧；低筋粉过软，高筋粉过硬。

9、发酵过度的面团需添加？

A、糖

B、盐

C、碱

D、油

答案：C

解析：发酵过度会产生酸味，添加食用碱（小苏打）可中和酸性物质，调节面团酸碱度。

10、煮面条时应在何时下面？

A、水未沸

B、水沸后

C、水烧至50℃

D、水烧至80℃

答案：B

解析：水沸后下面可快速使面条表面凝固，避免粘连；未沸水下面易糊汤、口感差。

11、酥油在面点中的主要作用是？

A、增加甜味

B、促进发酵

C、形成酥层

D、提高筋性

答案：C

解析：酥油熔点高、可塑性强，包裹在面团中可阻止面筋连接，经擀叠形成层次分明的酥皮结构。

12、炸麻团时宜使用？

A、冷油

B、温油

C、热油

D、沸油

答案：B

解析：温油（160-180℃）可使麻团内部缓慢膨胀，避免表面焦糊；冷油吸油多，热油易外焦内生。

13、馒头蒸后塌陷的常见原因是？

A、发酵过度

B、发酵不足

C、糖放太多

D、水放太少

答案：B

解析：发酵不足时面团气体量少，蒸制时无法支撑体积，冷却后易塌陷；发酵过度会发酸但不易塌陷。

14、包子面团的软硬程度应？

A、偏硬

B、偏软

C、极硬

D、极软

答案：B

解析：包子需松软口感，面团含水量较高（水与面粉比约1:2），偏软的面团蒸后膨胀更充分。

15、生肉馅料调制时需？

A、不加水

B、大量加水

C、分次打水

D、煮至全熟

答案：C

解析：生肉馅料需分次加水并搅打至吸收，可增加馅料多汁性；一次性加水易分离，煮全熟会影响口感。

16、反复压面的主要目的是？

A、增加甜味

B、均匀着色

C、增强筋性

D、减少重量

答案：C

解析：压面可使面筋网络更紧密，提升面团延展性和持气性，适用于面条、饺子皮等需韧性的面点。

17、烙制家常饼时宜用？

A、小火

B、中火

C、大火

D、猛火

答案：B

解析：中火（180-200℃）可使饼内外均匀受热，避免表面焦糊而内部未熟；小火易软塌，大火易焦。

18、汤圆的主要原料是？

A、小麦粉

B、糯米粉

C、玉米粉

D、高粱粉

答案：B

解析：糯米粉几乎不含面筋蛋白，粘性强，是制作汤圆的核心原料；其他面粉无法形成汤圆所需的软糯口感。

19、发糕蒸制前需？

A、冷冻

B、二次醒发

C、油炸

D、煮制

答案：B

解析：发糕面糊倒入模具后需二次醒发（约30分钟），待体积增大1.5倍再蒸，否则成品紧密不松软。

20、面点制作中最基本的卫生要求是？

A、穿高跟鞋

B、生熟分开

C、戴围巾

D、涂指甲油

答案：B

解析：生熟分开可避免生食材中的细菌污染熟制品，是防止交叉污染的核心要求；其他选项均不符合卫生规范。

第二部分：多项选择题（共10题，每题2分）

21、以下属于发酵面团原料的有？

A、面粉

B、酵母

C、泡打粉

D、温水

E、盐

答案：ABD

解析：发酵面团需面粉（主原料）、