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2025年事业单位工勤技能-上海-上海中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮锅？

A.劈刀法

B.片刀法

C.剁刀法

D.削刀法

【参考答案】B

【解析】片刀法是通过推、拉、片等动作将原料片成薄片，适用于火腿、黄瓜、羊肉等需切薄片的食材。劈刀法用于斩骨断筋，剁刀法用于制茸或断骨，削刀法多用于去皮或造型，因此B正确。

2、以下哪种调味品在红烧菜肴中主要起到调色、增香和去腥的作用？

A.白醋

B.料酒

C.酱油

D.白糖

【参考答案】C

【解析】酱油在红烧中提供酱红色泽，同时富含氨基酸增强风味，兼有去腥作用。料酒虽去腥但不调色，白糖用于提鲜和炒糖色，白醋主要用于酸味调味，故C为最佳选项。

3、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A.炸

B.蒸

C.炒

D.烤

【参考答案】B

【解析】蒸法利用水蒸气加热，不破坏食材结构，保留营养和天然风味，适用于鱼、蛋羹等。炸易产生油脂氧化，炒需油量较大，烤易使水分流失，营养保留较差，因此B正确。

4、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常使用的主料是？

A.猪五花肉

B.鸡架

C.老母鸡

D.猪蹄

【参考答案】C

【解析】老母鸡富含胶原蛋白且肉质紧实，熬制时杂质少，易形成清澈鲜美的清汤。猪五花和猪蹄含脂肪多，易使汤浑浊，鸡架虽可用但鲜味不足，故选C。

5、“?”是一种传统烹调技法，其主要特点是？

A.大火快炒

B.油炸后炖

C.小火收浓汁

D.蒸后淋油

【参考答案】C

【解析】?法是将原料经煎或炸后，加调料和少量汤汁，用小火?干收汁，使菜肴入味浓香，如?肉、?鱼。不同于红烧，?汁更浓稠，故C正确。

6、以下哪项是炟生面的正确操作？

A.冷水下锅煮至软烂

B.沸水下锅快速焯烫

C.油炸至金黄

D.蒸10分钟

【参考答案】B

【解析】炟是将食材放入沸水中短暂焯烫后迅速冷却，用于去除异味或定型。生面炟制可去碱味、防止粘连，应沸水下锅，时间短，保持弹性，故B正确。

7、调制蛋清糊时，通常蛋清与淀粉的比例应为？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.4:1

【参考答案】A

【解析】蛋清糊用于松炸或滑炒，保持外酥里嫩。蛋清与淀粉比例一般为1:1，可使糊浆均匀附着，过多淀粉易硬，过少则不粘，故A为标准配比。

8、下列哪种食材适合采用“滑油”处理？

A.土豆块

B.鸡丁

C.整鱼

D.豆腐

【参考答案】B

【解析】滑油是将切好的小型原料在低温油中快速加热至断生，保持嫩滑，适用于鸡丁、肉片等。土豆块需炸透，整鱼宜煎炸，豆腐易碎不适用滑油，故B正确。

9、“??肉”在制作过程中，最关键的步骤是？

A.先炸后炖

B.小火慢?收汁

C.加入大量水熬煮

D.大火快炒

【参考答案】B

【解析】?肉强调小火?干汤汁，使酱汁浓缩渗入肉中，口感浓香不腻。若水多则成炖肉，大火易焦糊，炸仅为辅助步骤，故B为核心工艺。

10、下列哪种情况会导致菜肴“脱浆”？

A.油温过低

B.原料含水过多

C.淀粉太多

D.火太小

【参考答案】B

【解析】原料未沥干或腌制过湿，下锅后水分稀释糊浆，导致脱浆。油温过低会使糊吸油，淀粉过多则口感硬，但脱浆主因是原料含水多，故B正确。

11、?制“油?蟮”时，鳝鱼应先进行何种处理？

A.腌制入味

B.焯水去膜

C.生切直接?

D.油炸定型

【参考答案】B

【解析】鳝鱼表面黏液多，需沸水焯烫去除黏膜，再切段?制，否则影响口感和入味。炸或生?均不可取，腌制在焯后进行，故B正确。

12、制作“水晶虾仁”时，为使虾仁透明脆嫩，应采用的处理方法是？

A.盐水浸泡

B.碱水泡发

C.明矾腌制

D.蛋清上浆

【参考答案】B

【解析】用稀碱水浸泡鲜虾仁，可使其吸水膨胀，肉质脆嫩透明，是传统技法。盐水去腥但不增弹，明矾不适用于食品，蛋清上浆用于滑炒，故B正确。

13、“??鲫鱼”成菜后味道偏苦，最可能的原因是？

A.煎鱼时鱼胆破裂

B.酱油过多

C.未加糖调和

D.火太大

【参考答案】A

【解析】鲫鱼胆汁极苦，处理时若刺破鱼胆，胆汁渗入鱼肉，?制后苦味难除。酱油多会咸，火大易焦，但苦味主因是胆汁污染，故A正确。

14、下列哪种情况属于“挂霜”技法的成功标志？

A.表面结霜状糖粒

B.外层酥脆

C.汁液浓稠

D.颜色金黄

【参考答案】A

【解析】挂霜是将炸好的原料趁热裹上熬至返砂的糖液，冷却后表面形成白色糖霜，如挂霜花生。酥脆是炸的结果，非挂霜特有，故A正确。

15、制作“八宝鸭”时，填料应在何时进行？

A.焯水前

B.焯水后未冷时

C.完全冷却后

D.蒸制过程中

【参考答案】B

【解析】鸭子焯水后表皮收缩定型，趁热填入糯米等配料，利于紧实不脱落。焯前填料易流失，冷却后皮松易