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2025食品考研试卷真题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种是食品防腐剂？

A.蔗糖

B.苯甲酸钠

C.维生素C

D.淀粉

2.食品中主要的碳水化合物是？

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.维生素

3.以下属于食品添加剂的是？

A.水

B.盐

C.山梨酸钾

D.面粉

4.食品的水分活度主要影响？

A.口感

B.色泽

C.微生物生长

D.香气

5.食品加工中常用的酶是？

A.淀粉酶

B.血红蛋白

C.胰岛素

D.叶绿素

6.以下哪种是油脂的精炼方法？

A.发酵

B.蒸馏

C.脱胶

D.萃取

7.食品中的风味物质主要来源于？

A.蛋白质分解

B.脂肪氧化

C.糖类美拉德反应

D.以上都是

8.影响食品品质的主要因素不包括？

A.温度

B.光线

C.空气湿度

D.土壤类型

9.以下哪种食品的加工属于热加工？

A.冷藏

B.干燥

C.油炸

D.辐照

10.食品保鲜的主要目的是？

A.增加营养

B.改善口感

C.延长保质期

D.改变色泽

答案：1.B2.C3.C4.C5.A6.C7.D8.D9.C10.C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中的营养成分包括？

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.矿物质

2.食品加工中常用的保藏方法有？

A.冷冻

B.干燥

C.腌制

D.辐照

3.以下属于食品感官指标的是？

A.色泽

B.香气

C.口感

D.营养成分

4.食品添加剂的作用有？

A.防腐

B.调味

C.改善品质

D.增加毒性

5.食品中的有害物质可能来自？

A.环境污染

B.加工过程

C.包装材料

D.自身代谢

6.食品生物技术包括？

A.基因工程

B.细胞工程

C.发酵工程

D.酶工程

7.影响食品微生物生长的因素有？

A.温度

B.水分

C.pH值

D.氧气

8.食品包装材料应具备的特性有？

A.安全性

B.阻隔性

C.耐腐蚀性

D.美观性

9.以下属于食品加工新技术的是？

A.超高压技术

B.微波技术

C.膜分离技术

D.传统煮制技术

10.食品品质控制的环节包括？

A.原料选择

B.加工过程

C.包装储存

D.销售环节

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.所有食品添加剂都有害。（）

2.食品的营养价值越高，保质期越长。（）

3.微生物在食品中生长一定会导致食品变质。（）

4.食品加工过程中温度越高越好。（）

5.食品的色泽只由其原料决定。（）

6.油脂氧化会产生不良气味。（）

7.食品保鲜就是完全阻止微生物生长。（）

8.食品添加剂可以随意添加。（）

9.食品的口感只与质地有关。（）

10.食品生物技术一定会带来食品安全问题。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品中蛋白质的作用。

提供人体必需氨基酸，是身体组织和细胞的重要组成部分，参与生理代谢调节，如酶、激素合成等，还可提供能量。

2.食品加工中如何控制微生物污染？

保持加工环境清洁，对原料严格筛选处理，加工设备定期消毒，采用合适杀菌技术，如高温、辐照等，控制加工过程温度、湿度等条件。

3.说明食品添加剂使用的原则。

经过安全性评估，符合国家标准，有明确使用范围和限量，不能掩盖食品变质，在达到预期效果前提下尽可能少用。

4.简述影响食品水分活度的因素。

食品的种类、温度、湿度、食品组成成分等，如不同食品含水量不同水分活度有差异，温度升高水分活度增大，湿度影响食品表面水分活度。

讨论题（总4题，每题5分）

1.谈谈如何提高食品的安全性。

加强原料监管，规范加工流程，合理使用添加剂，严格包装材料选择，建立完善检测体系，加强食品安全教育，提高从业者和消费者意识。

2.讨论食品保鲜技术的发展趋势。

更高效、温和、环保，如新型保鲜剂研发，智能包装技术发展，结合多种保鲜方法协同作用，精准控制保鲜条件以延长食品货架期。

3.分析食品加工对营养成分的影响。

可能破坏部分营养成分，如高温使维生素损失，也可提高某些营养成分利用率，如豆类加工后蛋白质更易吸收，通过加工还可添加营养成分强化食品。

4.