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面包烘焙工厂原材料验收内控标准及检验操作手册

目录

1.目的与适用范围

2.验收总则与取样规范

3.第一类：粉类原料验收内控标准（小麦粉/预拌粉/改良剂）

4.第二类：油脂类原料验收内控标准（黄油/起酥油/植物油）

5.第三类：糖类及甜味剂验收内控标准

6.第四类：蛋制品验收内控标准（含微生物专项检测）

7.第五类：乳制品验收内控标准（牛奶/奶粉/淡奶油/芝士）

8.第六类：酵母及膨松剂验收内控标准

9.第七类：馅料及干果辅料验收内控标准（坚果/果干/肉松/红豆沙）

10.第八类：内包装材料验收内控标准

11.附件：微生物实验室标准检验程序（SOP）

1.目的与适用范围

1.1目的

建立全方位的原材料进货验收体系，明确各类面包烘焙原料的质量安全指标，确保所有入库物资符合国家食品安全标准（GB）及公司内部工艺品质要求（内控标准），从源头切断食品安全风险，保证面包成品的风味、组织、保质期及食用安全。

1.2适用范围

适用于本工厂采购的所有生产用原辅材料及与食品直接接触的包装材料的入库验收、检验及判定。

2.验收总则与取样规范

2.1供应商资质核查

验收前，QC需确认供应商已列入《合格供应商名录》。每批次到货必须随车附带厂家盖章的《出厂检验报告》（COA），进口原料需提供《入境货物检验检疫证明》。

2.2运输车辆卫生检查（关键控制点）

?清洁度：?车厢内壁无锈蚀、无霉斑、无异味（如化学品味、腐臭味）。

?混装禁令：?严禁与有毒有害物品、生鲜禽畜、高挥发性化学品混装。

?温度控制：

o冷冻原料（如冷冻蛋液、冷冻面团）：车厢温度≤-15℃。

o冷藏原料（如鲜酵母、巴氏奶）：车厢温度2℃~6℃。

o常温原料：需有防雨、防晒设施。

2.3包装与标签验收

?标签：?必须符合GB7718要求，清晰标注：品名、配料表、生产日期、保质期、贮存条件、生产许可证号（SC）、致敏物质提示。

?完整性：?外包装箱无变形、水渍、油污；内包装无破损、漏气。真空包装原料若出现漏气（失真空），直接判为不合格。

2.4取样方案（GB/T5491）

?取样基数：?依据?

N

?原则（N为件数）。例如：到货100件，取样?

100

?件。

?取样方法：

o粉类：使用不锈钢探管，上中下三层取样。

o液体：搅拌均匀后，使用无菌吸管或取样勺取样。

o冷冻品：使用电钻探头钻取中心部位或解冻后取样。

?无菌取样：?凡涉及微生物检测的项目，必须在无菌环境或现场使用酒精灯火焰保护进行无菌操作。

3.第一类：粉类原料验收内控标准

面粉是面包的骨架，其筋度、酶活性直接决定面包的体积和组织。

3.1高筋小麦粉（面包粉）

?感官指标：?色泽呈乳白色或微黄，粉质细腻，无结块，无虫卵，具有特有的麦香味，无霉味、哈喇味。

?理化内控指标：

o水分：?≤13.8%（国标≤14.0%，内控严于国标以防霉变）。

o灰分（干基）：?0.45%~0.55%（过高面色暗，过低麦香不足）。

o湿面筋含量：?≥33.0%（决定面团持气性）。

o蛋白质（干基）：?≥13.0%。

o吸水率：?62%±2%（粉质仪检测，影响投料用水量）。

o降落数值：?280s~350s（反映α-淀粉酶活性。低于250s面团发粘，高于400s发酵缓慢）。

o含砂量：?≤0.02%。

o磁性金属物：?≤0.003g/kg。

?安全指标：

o呕吐毒素（DON）：?≤800μg/kg（GB2761）。

o黄曲霉毒素B1：?≤5.0μg/kg。

o过氧化苯甲酰：?不得检出（禁用增白剂）。

3.2全麦粉

?感官：?可见明显的麸皮颗粒，色泽呈灰褐色。

?粒度：?依据采购规格（细全麦或粗全麦），通过标准筛网率≥90%。

?哈败味：?全麦粉因含胚芽极易氧化，需重点嗅闻是否有油脂酸败味。

3.3面包改良剂

?效力测试：?必须进行烘焙实验。在标准配方中添加改良剂，与对照组相比，面包体积增加率应≥10%，组织更加细腻。

4.第二类：油脂类原料验收内控标准

油脂赋予面包柔软度和香气，起酥油决定开酥层次。

4.1动物黄油（无盐）

?感官：?浅黄色至黄色，组织细腻均匀，切面无水珠，具有纯正乳香。

?理化指标：

o乳脂肪：?≥82.0%。

o水分：?≤16.0%。

o非脂乳固体：?≤2.0%。

o熔点：?28℃~34℃（影响化口性）。

o过氧化值（POV）：?≤0.10?g/100g?（严控氧化）。

o酸价（KOH）：?≤1.0mg/g。

4.2片状起酥油（麦淇淋）

?感官：?呈片状，质地可塑性强，无断裂，无油析出。

?理化指标：

o熔点：?38℃~42℃（高熔点保证起酥层次不混酥）。

o水分：?≤16%或≤0.1%（依据是否含水型）。

o固体脂肪