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2025年军队专业技能岗位文职人员招聘考试（炊事员）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、根据《军队食品卫生标准》，热食保温时间不宜超过（）

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

【参考答案】A

【解析】食在室温下易滋生细菌，超过1小时可能导致微生物超标，需及时食用或冷藏。2小时以上风险显著增加，4小时已不符合卫生要求。

2、油锅起火时，正确灭火方法是（）

A.直接泼水灭火

B.使用干粉灭火器

C.关闭燃气阀门

D.覆盖锅盖

【参考答案】D

【解析】油锅起火需隔绝氧气，迅速关闭燃气并覆盖锅盖是最有效方法。泼水会加剧火势，干粉灭火器需专业操作。

3、下列食材储存条件错误的是（）

A.鲜肉冷藏保存≤3天

B.剩菜冷藏保存≤24小时

C.干货阴凉干燥存放

D.熟食室温放置≤2小时

【参考答案】D

【解析】熟食室温超过2小时易腐败，需冷藏或热食。干货需防潮防虫，鲜肉冷藏不超过3天，剩菜冷藏不超过24小时。

4、烹饪时判断油温的简易方法是（）

A.面冒烟

B.木筷插入冒小泡

C.油面轻微波动

D.油色变深

【参考答案】B

【解析】油温180℃左右时木筷插入会冒小泡，适合煎炸；冒烟（超过200℃）易产生有害物质，油色变深是氧化结果。

5、下列工具消毒方法错误的是（）

A.砧板煮沸15分钟

B.刀具酒精擦拭

C.抹布暴晒6小时

D.容器浸泡84消毒液30分钟

【参考答案】B

【解析】刀具需高温消毒（如煮沸），酒精仅能表面杀菌；抹布暴晒可杀灭细菌，但无法去除残留病毒；84消毒液需按比例稀释使用。

6、下列应急处理流程正确的是（）

A.烫伤先涂牙膏

B.食物中毒立即催吐

C.燃气泄漏先开窗

D.电器起火泼水灭火

【参考答案】C

【解析】烫伤需冷水冲洗，牙膏可能刺激创面；催吐可能延误毒素吸收；泼水扩大电器火灾范围，开窗通风可降低燃气浓度。

7、烹饪蛋白质类时，以下哪种方法能最大程度保留营养？（）

A.长时间高温油炸

B.快速焯水后凉拌

C.爆炒

D.长时间炖煮

【参考答案】B

【解析】焯水可去除血沫和部分有害物质，凉拌减少营养流失，高温爆炒和炖煮易导致蛋白质变性。

8、炊事员每日工作时需检查（）

A.个人卫生

B.食材保质期

C.燃气管道压力

D.天气预报

【参考答案】A

【解析】《军队食堂卫生规范》要求炊事员每日工作前检查个人卫生（如指甲、、手部清洁），食材检查属食材验收环节。

9、炊事员对食材进行焯水处理的主要目的是（）

A.提升食材口感

B.去除表面污垢

C.灭活微生物并软化纤维

D.增加食材颜色

【参考答案】C

【解析】焯水通过高温（70-90℃）短时间加热，能有效灭活食材表面90%以上的微生物，软化植物纤维，同时去除腥味。选项A、D属于烹饪效果，B仅为物理清洁，均非核心目的。

10、烹饪食用油烟点低于200℃时，应避免（）

A.煎炸肉类

B.快速翻炒青菜

C.烤箱烘烤

D.烧煮汤类

【参考答案】A

【解析】烟点指油开始冒烟的温度，低于200℃的油煎炸易产生有害物质。选项B（200℃以上）、C（180℃以上）、D（100℃）均在此安全范围内。煎炸肉类需选用烟点≥230℃的油。

11、制作红烧肉时，糖色炒制失败的主要原因是（）

A.火候过大

B.糖未完全溶解

C.食材未预处理

D.油温过高

【参考答案】D

【解析】温超过180℃会导致糖分迅速焦化，产生黑褐色苦味。正确操作需分阶段控温：溶解糖（120℃）→上色（160℃）→收汁（140℃）。选项A（120℃）、B（需充分搅拌）非直接原因。

12、食品安全五毛钱定律要求每餐食材成本不低于（）

A.餐厅收入的5%

B.餐厅支出的5%

C.餐厅收入的10%

D.餐厅支出的10%

【参考答案】B

【解析】五毛钱定律规定食材成本不得超过支出的10%，即每餐需保证原料成本≥总成本的50%。选项A、C混淆收入与支出比例，D数值过高易导致亏损。

13、冷库温度监控应每（）记录一次数据

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.8小时

【参考答案】A

【解析】GB31605-2020规定冷库温度需每小时记录，确保-18℃以下环境达标。选项B（2小时）适用于普通冷藏库，C、D易导致微生物滋生。

14、蒸包子的火候控制关键指标是（）

A水温稳定

B.蒸箱压力

C.饺子皮厚度

D.食材含水量

【参考答案】A

【解析】蒸汽温度需保持100±2℃，持续稳定才能使包子皮均匀受