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中式烹调师四级理论复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1分，共20分）

1.四级中式烹调师在识别肉类新鲜度时，通常不会作为劣质特征的是？

A.肉色鲜艳，有光泽

B.气味微有腥味，无酸败味

C.肉质弹性好，指压凹陷恢复快

D.表面呈黏液状或干涸发硬

2.炒菜时“锅气”的形成，主要与以下哪项因素关系最密切？

A.菜肴的调味浓度

B.炒制时油温的高低

C.菜肴的烹饪时间长短

D.菜肴的投料顺序

3.下列哪种烹饪方法主要利用水的蒸汽传递热量？

A.爆炒

B.煮

C.炖

D.烤

4.调味品“花椒”的主要风味物质是？

A.葱蒜素

B.辣椒碱

C.味精（谷氨酸钠）

D.花椒素

5.厨房中，用于储存生肉、禽类的冰箱温度应保持在多少度以下？

A.5℃

B.10℃

C.15℃

D.0℃

6.清洗蔬菜时，以下哪种做法不利于食品安全？

A.先去除泥沙再清洗

B.使用流动的清水冲洗

C.将所有蔬菜一次性放入水池中浸泡

D.使用专用清洗剂辅助清洁

7.炉灶周围地面应保持何种状态？

A.有少量油污便于操作

B.整洁、干燥、无油污、无积水

C.铺设易燃的木质地板

D.刚好能容纳操作台即可

8.削土豆皮时，为防止氧化变黑，通常采用的方法是？

A.立即放入锅中加水煮

B.用热水焯一下

C.削皮后立即放入淡盐水中浸泡

D.不用任何处理

9.中餐烹饪中，“煨”这种方法通常适用于哪种食材？

A.要求脆爽口感的食材

B.需要快速成熟的热敏性食材

C.耐煮且质地较硬的食材

D.需要急火快炒的食材

10.下列哪种设备属于厨房的动力设备？

A.铁锅

B.和面机

C.餐具柜

D.餐桌

11.四级中式烹调师在成本核算时，通常需要考虑的主要成本是？

A.员工工资和福利

B.厨房水电燃气费

C.食材成本

D.厨房租金

12.食物中毒预防中，“生熟分开”原则主要指？

A.生食和熟食摆放在同一餐桌上

B.使用不同的砧板和刀具处理生食和熟食

C.生食和熟食可以混合存放

D.生食和熟食由同一人处理

13.烹饪中常用的“勾芡”，其主要作用不包括？

A.增加菜肴的鲜美感

B.提高菜肴的口感醇厚度

C.增加菜肴的营养价值

D.使汤汁浓稠，包裹食材

14.使用燃气灶具时，以下哪种行为是安全的？

A.在灶台附近存放易燃物品

B.离开厨房时关闭燃气阀门

C.用明火检查燃气是否泄漏

D.同时开启多个燃气灶头

15.腌制肉类时加入食盐的主要作用是？

A.增加甜味

B.提供咸鲜味

C.使肉类快速脱水

D.防止肉类腐败变质

16.炸制菜肴时，油温过高可能导致？

A.菜肴颜色金黄诱人

B.菜肴内部成熟度不足

C.菜肴外壳酥脆，内部软嫩

D.菜肴迅速炸熟，节省时间

17.中餐常用调味料“酱油”的主要成分是？

A.食醋

B.酒精

C.食盐和蛋白质水解物

D.葱姜蒜汁

18.厨房操作人员患有传染性疾病时，应？

A.坚持工作，带病上岗

B.向领导汇报，但不停止工作

C.自行休假，不告知他人

D.及时报告并按规定处理，避免传播

19.清洗砧板时，为防止交叉污染，生熟砧板应？

A.交替使用，无需区分

B.使用不同颜色标识区分

C.消毒后才能混用

D.必须分开存放和使用

20.四级中式烹调师应具备的基本职业素养包括？

A.爱好赌博，不拘小节

B.操作时佩戴手套和口罩

C.工作时间饮酒

D.对待顾客态度冷漠

二、判断题（每题1分，共10分）

1.所有蔬菜的营养成分都主要存在于叶片中。（）

2.炒菜时火候过小，菜肴容易炒糊。（）

3.油炸食品可以无限量食用，因为油炸过程中产生了有益的抗氧化物质。（）

4.厨房地面有积水时，应立即用火烤干，以免滑倒。（）

5.剩饭菜在室温下放置超过