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配菜岗位压力测试题与应对策略

一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）

考察内容：应急处理能力、食品安全知识、工作效率意识

1.当厨房突发火情时，以下哪项处理方式是错误的？

A.立即关闭燃气阀门，切断火源

B.用灭火器对准火焰根部扑救

C.立即疏散顾客并拨打火警电话

D.用锅盖或湿布覆盖油锅火（若为油锅起火）

2.在配菜过程中发现食材有异味或变质，正确的做法是？

A.继续使用并分摊到不同菜品中

B.立即丢弃并向上级汇报

C.尝试加工后观察是否影响口感

D.作为备用食材留待下次使用

3.高峰时段订单量激增，配菜速度明显下降，以下哪项措施最有效？

A.拖慢备菜节奏以避免出错

B.优先处理熟食类菜品，冷食延后

C.请求同事支援并合理分配任务

D.忽略部分配菜细节以提高速度

4.清洁工具（如抹布、刀具）消毒时，以下哪项做法不合规？

A.使用消毒液浸泡30分钟后晾干

B.高温蒸汽消毒30分钟

C.直接用热水冲洗代替消毒

D.定期更换消毒液以保持效果

5.配菜时发现相邻区域的同事操作不规范（如生熟不分），应如何处理？

A.忽视并继续自己的工作

B.直接与其发生争执

C.私下提醒并说明食品安全风险

D.向主管汇报并请求协调

6.在低温环境下配菜，食材易冻结，以下哪项措施可缓解？

A.减少食材解冻时间以加快工作

B.使用暖风机提高室温

C.将食材浸泡在温水中解冻

D.增加配菜量以减少频繁取用

7.客户投诉菜品分量不足，正确的处理方式是？

A.解释厨房标准并拒绝补加

B.立即补足分量并道歉

C.找主管确认是否为特殊标准

D.拒绝补加以避免厨房混乱

8.配菜过程中突然停电，以下哪项措施最安全？

A.立即离开厨房寻找其他工作

B.使用手机照明继续操作

C.停止所有配菜等待电力恢复

D.尝试手动开启厨房备用电源

9.同一批次的蔬菜需要清洗并切配，以下哪项做法最合理？

A.按颜色分类后统一清洗

B.先清洗易氧化的蔬菜（如绿叶菜）

C.直接倒入水池快速冲洗

D.按菜品需求单独清洗

10.配菜时刀具突然损坏，正确的处理方式是？

A.继续使用并找时间更换

B.用替代工具（如剪刀）代替

C.立即停止配菜并报备维修

D.自行焊接或修补刀具

二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）

考察内容：团队协作能力、问题解决能力、食品安全意识

1.高峰时段配菜效率下降，可能的原因包括？

A.厨房布局不合理

B.订单分配不均

C.个人操作不熟练

D.清洁工具不足

E.同事间沟通不畅

2.发现客户投诉菜品中有异物，应采取哪些措施？

A.立即停止该菜品供应

B.询问客户是否需要退款或重做

C.检查该批次食材是否合格

D.向主管汇报并记录情况

E.试图掩盖问题以避免投诉

3.在潮湿环境下配菜，以下哪些措施可减少滑倒风险？

A.地面铺设防滑垫

B.及时清理厨余垃圾

C.穿防滑鞋或鞋套

D.减少地面水源

E.提高操作台高度

4.配菜时需要同时处理多种食材，以下哪些方法可提高效率？

A.按菜品需求分类备料

B.使用多功能刀具

C.优化工作流程顺序

D.减少食材搬运次数

E.忽略配菜细节以提高速度

5.厨房突发食材短缺，以下哪些做法可缓解？

A.请求其他厨房支援

B.调整菜品菜单

C.紧急采购替代食材

D.减少配菜量以分摊使用

E.直接使用过期食材

三、简答题（共5题，每题5分，合计25分）

考察内容：应急处理能力、食品安全知识、工作流程认知

1.如果在配菜过程中突然发现食材被污染，应如何处理？请列出步骤。

2.高峰时段订单积压，如何平衡速度与质量？请说明至少三种方法。

3.厨房地面湿滑，如何预防员工滑倒？请提出三种措施。

4.客户投诉菜品分量不足，如何有效回应并解决问题？

5.配菜时发现同事操作不合规（如生熟不分），应如何处理？请说明具体做法。

四、情景题（共2题，每题10分，合计20分）

考察内容：实际工作场景应对能力、问题解决能力、团队协作意识

1.情景描述：

某餐厅午高峰时段，客户投诉两桌菜品中有头发，同时厨房发现一名员工刚剪完头发未洗手就接触食材。作为配菜人员，你应如何处理？请详细说明步骤和应对策略。

2.情景描述：

晚餐高峰期，你负责配菜时突然接到主管通知，称某批次蔬菜因农药残留超标已被召回，但已部分用于制作菜品。你应如何处理？请列出具体措施并说明风险控制方法。

答案与解析

一、单选题答案与解析

1.D

解析：油锅起火时不可用水扑救，正确做法是覆盖锅盖或湿布窒息火源，或使用专用灭火器。

2.B

解析：食品安全要求严格，变质食材必须立即丢弃并上报，避免