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2025年事业单位工勤技能-新疆-新疆中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A.原料先经油炸至金黄再炒制；

B.原料经上浆处理后低温滑油再快炒；

C.原料直接下锅大火煸炒至干香；

D.原料用酱料腌制后慢火炖炒

【参考答案】B

【解析】滑炒的关键在于“滑”，原料须经上浆（蛋清、淀粉）处理，再以低温油滑散，保持嫩滑口感，最后迅速翻炒成菜，适用于鸡丁、虾仁等。炸、炖、煸均不符合此技法要求。

2、下列哪种调味品在制作“宫保鸡丁”时起到关键作用？

A.蚝油；

B.豆瓣酱；

C.干辣椒与花椒；

D.甜面酱

【参考答案】C

【解析】宫保鸡丁属于川菜代表，其“糊辣荔枝味”以干辣椒段、花椒炝锅形成麻辣鲜香，辅以糖醋调出荔枝口，蚝油、甜面酱多用于粤菜或京酱类，豆瓣酱用于红烧类菜肴。

3、在刀工操作中，“菊花花刀”适用于下列哪种食材？

A.黄瓜；

B.鱿鱼；

C.土豆；

D.豆腐

【参考答案】B

【解析】菊花花刀常用于鱿鱼、墨鱼等软韧食材，通过交叉斜刀剞后切块，加热后卷曲成菊花状，增强美观与入味。黄瓜多用于直切，土豆切丝，豆腐易碎不宜剞花刀。

4、下列哪项是“?”法的正确描述？

A.原料经炸后加汤焖烧收汁；

B.原料用调料腌后蒸熟；

C.原料小火长时间加热浓缩汤汁；

D.原料过油后快速爆炒

【参考答案】C

【解析】“?”是江浙技法，指将原料（如小鱼）加调料后小火慢?，使汤汁自然收干，突出原味与浓香。不同于红烧或炸焖，?强调火小、汁干、味浓。

5、调制蛋清糊时，一般蛋清与淀粉的比例为？

A.1:1；

B.2:1；

C.3:2；

D.1:2

【参考答案】A

【解析】蛋清糊用于滑炒、软炸类菜肴，蛋清与干淀粉比例通常为1:1，保证浆层薄而均匀，油滑后不脱浆、不结块，过多淀粉会导致外壳厚重。

6、下列哪种情况会导致“拔丝”菜肴拉丝失败？

A.糖浆熬制时间过短；

B.糖浆熬至浅黄色；

C.食材温度过低；

D.使用冰糖而非白糖

【参考答案】C

【解析】拔丝成败关键在于糖浆熬至“拔丝状态”（约150℃）且食材滚烫。冷食材会使糖浆迅速凝固无法拉丝。糖浆过稀（熬短）则无丝，浅黄为正常色泽，冰糖亦可使用。

7、制作清汤时，为保证汤色清澈，应使用哪种原料作为“扫汤”材料？

A.肥肉末；

B.鸡胸肉茸；

C.猪五花肉；

D.牛肉块

【参考答案】B

【解析】清汤需用鸡茸（鸡胸肉剁细）“扫汤”，其蛋白质遇热形成网状结构吸附杂质，使汤清澈透明。肥肉、五花肉会增加油脂，影响清澈度。

8、下列哪种食材不适合用于“?”法？

A.小黄鱼；

B.豆腐干；

C.猪蹄；

D.带鱼段

【参考答案】C

【解析】?法适用于小型、易入味食材如小鱼、带鱼、豆腐干等。猪蹄体积大、胶质多，需长时间炖煮，更适合红烧或卤制。

9、“?”与“烧”技法的主要区别在于？

A.是否需要过油；

B.是否勾芡；

C.是否收干汤汁；

D.是否用酱油调色

【参考答案】C

【解析】?法强调小火慢?，使汤汁完全收干，原料干香入味；烧法通常保留部分汤汁，如红烧肉。过油、勾芡、调色在两种技法中可能都存在，非本质区别。

10、下列哪项是“?茄子”的正确操作？

A.茄子炸后加汤炖至软烂；

B.茄子切条后直接小火?至干香；

C.茄子蒸熟后?制；

D.茄子过油后爆炒收汁

【参考答案】B

【解析】?茄子应将茄子切条，不需过油，直接入锅小火干?，利用自身水分蒸发后吸收调料，?至干香入味，体现?法“原汁原味、干香浓郁”的特点。

11、在制作“葱烧海参”时，葱段应如何处理？

A.生葱直接加入；

B.炸至金黄出香；

C.焯水去辛辣；

D.蒸软后使用

【参考答案】B

【解析】葱烧海参讲究葱香浓郁，需将葱段用油炸至金黄起香（俗称“炸葱油”），再与海参同烧，使葱香充分融入菜肴，提升风味层次。

12、下列哪种情况会导致“上浆”后原料滑油时脱浆？

A.浆液调制过稀；

B.油温过低；

C.原料未拍粉；

D.使用蛋黄代替蛋清

【参考答案】A

【解析】浆液过稀则附着力差，易脱浆。正确浆液应稠度适中，原料滑油前需静置，油温五成热下锅。拍粉用于挂糊，蛋黄糊用于酥炸，非滑炒用途。

13、“?豆腐”应选用哪种豆腐？

A.内酯豆腐；

B.嫩豆腐；

C.北豆腐；

D.豆腐脑

【参考答案】C

【解析】北豆腐（老豆腐）质地紧实，耐?制不易碎。内酯、嫩豆腐水分高，易碎，适合炖汤或凉拌，不耐长时间加热。

14、下列哪项是“?”的典型成菜特点？

A.汤汁宽、味醇厚；

B.干香入味、无余汁；

C.外焦里嫩、带脆壳；

D.色泽红亮、油润

【参考答案】B

【解析】?菜成品干香紧实，汤汁完全收干，突出本味与调料渗透感。红亮油润多为红烧，外焦里嫩为炸烹，汤宽为炖类。

15、在刀工中