复合嫩化剂对调理重组牛排材质的影响.pdfVIP

浙江大学硕士学位论文致谢

致谢

本论文是在导师张昭教授的细心指导和亲切关怀下完成的。张老师深厚的专业知识，

严谨的治学态度，广阔的学术思路，兢兢业业的工作态度，是我研究生生涯以及未来之路

不断前进的榜样动力；同时张老师为人平易近人，常常给予我们学术指导，对于我的不足

细心且耐心的指导与鼓励，让我获益匪浅的同时倍感温暖。非常荣幸能够加入到张昭老师

的课题组，值此毕业论文完成之际，向一路以来给予我最大关心和帮助的张昭老师表示我

最真挚的感谢。

衷心感谢在实验过程得到其他同事帮助和公司领导支持。

浙江大学硕士学位论文摘要

摘要

复合食品添加剂是指将两种或两种以上的食品添加剂及食品配料单体混合而成的起

到功能互补和协同作用的复配物，复合食品添加剂在食品中担当某一项或多项功能，改善

食品色、香、味、形和增强营养价值等。调理过程中添加复配食品添加剂可以显著提高牛

排制品组织结构和整体食品品质，并具有延长货架期和提高消费者接受程度的潜力，为实

际加工生产提供参考。本论文中以牛霖为原料，添加酸度调节剂、水分保持剂和亲水性胶

体及氯化钾和海藻糖，研究调理重组牛排制品加工过程中主要质量指标包括外观色泽、气

味、多汁性和质构等变化。主要研究内容如下：

在调理重组牛排制品组织结构的影响中，我国食品添加剂标准允许添加的常见酸度调

节剂主要有碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠和柠檬酸，单因素通过pH、系水力和感官评价对

肉制品组织结构测定，复合酸度调节剂采用系水力、肉色测定、感官评价和质构分析确定

添加0．08％碳酸钠、0．15％碳酸氢钠、0．18％柠檬酸钠和O．03％柠檬酸，调理牛排持水率为

52％、汁液损失率为2．9％和蒸煮损失率为16％以及感官评价为最佳。因此，避免了单一碳

酸盐其碱性强对调理牛排风味影响较大的缺点。

在调理重组牛排制品组织结构的影响中，我国食品添加剂标准允许添加的常见水分保

持剂主要有三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠，单因素通过pH、系水力和感官评价对肉

制品组织结构测定，复合水分保持剂采用系水力、肉色测定、感官评价和质构分析确定添

加O．25％三聚磷酸钠、0．06％焦磷酸钠和0．12％六偏磷酸钠，调理牛排持水率为59％、汁液

损失率为2．2％和蒸煮损失率为14％以及感官品评为最佳。因此，规避了单一磷酸盐特有

的金属涩味，提高调理牛排弹性和脆性优点。

在调理重组牛排制品组织结构的影响中，亲水性胶体主要是卡拉胶、魔芋胶、结冷胶

和酪蛋白酸钠，其他因素海藻糖和氯化钾，单因素通过系水力和感官评价对肉制品组织结

构测定，复合亲水性胶体采用系水力、肉色测定、感官评价和质构分析确定添加0．30％卡

拉胶、0．08％魔芋胶、0．03％结冷胶和O．12％酪蛋白酸钠及0．08％海藻糖和0．06％氯化钾，

调理牛排持水率为57％、汁液损失率为1．9％和蒸煮损失率为13％。

关键词：酸度调节剂；水分保持剂；亲水性胶体；谷氨酰胺转氨酶；调理重组牛排

II

浙江大学硕士学位论文摘要

ABSTRACT

ThefoodadditivereferstOathatmadeormore

istwokinds

compoundcompoundbymixing

offoodadditivesandfoodmonomerstohaveandfunctions．

ingredientcomplementarysynergistic

foodadditivesoneormorefunctionsin