T_CYPR 1-2024 长垣烹饪技艺 基本规范.docxVIP

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团体标准

T/CYPR1—2024

长垣烹饪技艺基本规范

2024-09-23发布2024-10-01实施

长垣市烹饪协会发布

I

T/CYPR1—2024

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4构成及特性 1

5原材料 1

6制作 2

7主要技术工种 2

8质量评定 3

8.1评定标准 3

8.2定量 3

参考文献 4

II

T/CYPR1—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由长垣市烹饪协会提出。

本文件由长垣市烹饪协会质量品牌和标准认证工作委员会归口。

本文件起草单位：长垣烹饪职业技术学院、长垣市商务局、长垣市市场监督管理局、长垣市烹饪协会、长垣市西西餐饮有限公司、长垣市学亮餐饮有限公司、长垣国利酒店、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣市筱梁春饭荘、长垣市欣达餐饮有限公司、长垣市白云大酒店和长垣市滨河酒店。

本文件主要起草人：徐书振、江榜成、张世显、王光明、赵秋芬、崔国庆、李济权、王洪波、何广华、张爱霞、李方、赵留安、董学亮、张国利、冯建忠、刘桂山、刘桂杰、禹崇强、杨召辉、李守义、辛其礼。

本文件为首次发布。

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III

引言

长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广阔而誉满天下。长垣地处七朝古都开封、五朝古都郑州以北，十三朝古都洛阳以东，安阳商都以南的中心地带，是豫菜的发源地之一，长垣菜是豫菜重要的组成部分。

长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号），基本技法有五十种之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的独具长垣特色的菜品被命名为“中国名菜”。1994年7月，时任河南省省长马忠臣题写的“正宗豫菜源头，华夏烹饪之乡”是对长垣菜归属的定语。

为传承长垣烹饪技艺，充分发挥产业带动作用，中共长垣市委、长垣市人民政府提出长垣菜品要标准化。

由长垣市商务局、长垣市市场监督管理局发起，长垣市烹饪协会组织长垣烹饪职业技术学院和长垣餐饮企业组建了团体标准化工作机构，承担研制长垣烹饪技艺基本规范及特色菜品、名（小）吃的技艺规范，以规范长垣特色菜品、小吃的制作，推进长垣餐饮烹饪行业品牌化、标准化建设。

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1

长垣烹饪技艺基本规范

1范围

本文件规定了长垣烹饪技艺的构成、特性、制作、主要操作程序、质量评定等基本规范。

本文件适用于长垣烹饪技艺制作的基本规范。

2规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

长垣菜

长垣是豫菜的发源地之一，长垣菜是豫菜重要的组成部分，是指在长垣传统烹饪文化理论的指导下，恪守五味调和，质味适中的理念，用长垣烹饪技艺制作的菜肴、面点、筵席的统称。

3.2

红案

红案是对菜肴制作工序和技术工种的统称，包括灶前操作称为灶上和案前操作称为案上两个部分。3.3

白案

白案又称面案，是对面食、面点制作工序和技术工种的统称。

4构成及特性

4.1长垣烹饪素以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广阔而誉满天下。在长垣菜的发展过程中，长垣厨师不断吸收宫廷菜、官府菜的技艺，接纳东西南北的口味，善用长垣特产食材，恪守传统，形成了独具特色的长垣菜。

4.2长垣菜选料严谨、加工精细、讲究制汤、五味调和、质味适中，具有和谐适中、平和适口不刺激的显著特点。

4.3长垣菜以咸鲜为基本味型，有甜、咸、酸、辣、苦五种本味和用五种本味搭配形成的多种复合味型。如：酸辣味、糖醋味、葱椒味、五香味、蒜香味、姜汁味、芥末味、蒜泥味、酱香味、酒香味、糟香味、等三十余种。

4.4长垣菜的各种味型以相融、相合为度，绝不偏颇是基本原则。为适应顾客的特殊口味需要，随菜另带味碟（如：花椒盐、辣酱油、姜米香醋汁、蒜泥汁、辣椒油、芥末糊等），由客自便。

5原材料

5.1长垣菜选用所有可食的动物性、植物性、矿物性的干、鲜原料，以不同的主料、配