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酱油制作工工艺操作规程

文件名称：酱油制作工工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于酱油生产过程中的所有酱油制作工。操作人员必须熟悉本规程，并严格遵守。规程旨在确保酱油生产过程中的安全、卫生和质量，防止事故发生，保障员工健康。操作人员应具备一定的酱油生产知识和技能，经培训合格后方可上岗。

二、操作前的准备

1.个人防护：操作人员应穿戴干净的工作服、工作帽、防护手套和防滑鞋。如需接触化学品，还需佩戴防护眼镜和口罩，确保个人安全。

2.设备检查：操作前，应对所有设备进行彻底检查，包括但不限于发酵池、搅拌器、过滤设备、储存罐等。确保设备运行正常，无损坏、泄漏等情况。

3.环境检查：检查生产车间环境，确保通风良好，无异味、有害气体泄漏。地面应保持清洁，无积水，防止滑倒事故。

4.原料准备：检查原料的质量，确保新鲜、无污染。根据生产需求，称量并准备好所需原料，如豆类、小麦、盐等。

5.水质检查：使用符合国家标准的饮用水进行生产，确保水质合格。如使用地下水，需进行水质检测，确保无有害物质。

6.工具准备：准备好生产过程中所需的工具，如称重器、温度计、搅拌棒、过滤网等，确保工具完好、清洁。

7.生产记录：操作前，填写生产记录表，记录原料名称、数量、生产日期、操作人员等信息，以便追溯和质量管理。

8.安全培训：操作人员应接受安全培训，了解本规程及操作过程中的安全注意事项，提高安全意识。

9.紧急预案：熟悉应急预案，了解紧急情况下的应对措施，如火灾、泄漏等。

10.环保措施：确保生产过程中产生的废水、废气等符合国家环保标准，采取有效措施进行处理。

11.交叉污染预防：防止不同原料、设备、工具之间的交叉污染，确保产品质量。

12.食品安全：操作过程中，注意食品卫生，避免污染食品。

三、操作的先后顺序、方式

1.原料处理：

a.称量原料，确保准确无误。

b.对原料进行清洗，去除杂质。

c.将清洗后的原料进行粉碎或研磨，根据生产需求调整粒度。

2.发酵：

a.将处理好的原料与水按比例混合，加入发酵菌种。

b.将混合物倒入发酵池中，控制发酵温度和湿度。

c.定期检测发酵状态，如温度、酸碱度等，确保发酵过程稳定。

3.搅拌：

a.开启搅拌器，均匀搅拌发酵物，促进发酵过程。

b.搅拌速度和时长根据发酵状态进行调整。

4.过滤：

a.将发酵好的酱油进行初步过滤，去除大颗粒杂质。

b.对过滤后的酱油进行精滤，提高酱油的澄清度。

5.调味：

a.根据酱油的口味要求，加入适量的调味料，如盐、糖等。

b.混合均匀，确保调味均匀。

6.灌装：

a.使用无菌灌装机进行灌装，防止污染。

b.确保灌装量准确，封口严密。

7.储存：

a.将灌装好的酱油放置于阴凉、干燥、通风的储存环境中。

b.定期检查储存环境，确保酱油质量。

8.异常处置：

a.发酵过程中出现异常，如温度过高、过低，应立即调整发酵条件。

b.搅拌过程中设备出现故障，应立即停止操作，检查设备并修复。

c.过滤过程中出现堵塞，应清理过滤网，恢复过滤功能。

d.灌装过程中发现泄漏，应立即停止灌装，查找原因并修复。

9.清洁与消毒：

a.操作完成后，对设备进行清洁和消毒，防止交叉污染。

b.清洁工作应按照规定程序进行，确保设备清洁。

10.记录与报告：

a.操作过程中，详细记录各项参数和异常情况。

b.如发现异常，应及时向上级报告，并采取相应措施。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.发酵池：温度控制在适宜范围内，通常为25-30℃，pH值稳定，无异味。

b.搅拌器：运行平稳，无异常噪音，搅拌速度和时长符合工艺要求。

c.过滤设备：过滤网无堵塞，过滤效果良好，酱油澄清度达到标准。

d.储存罐：压力稳定，无泄漏，罐内温度和湿度符合储存要求。

e.灌装机：灌装量准确，封口严密，运行顺畅。

2.异常现象识别：

a.发酵池：温度异常升高或降低，pH值波动过大，出现异味或异常泡沫。

b.搅拌器：出现异常噪音，搅拌速度不稳定，搅拌器部件磨损或损坏。

c.过滤设备：过滤网堵塞，过滤效果下降，酱油澄清度不达标。

d.储存罐：压力异常波动，出现泄漏，罐内温度或湿度异常。

e.灌装机：灌装量不准确，封口不严密，灌装机运行不畅。

3.状态监测方法：

a.定期使用温度计、pH计等仪器检测发酵池的温度和酸碱度。

b.通过听觉和视觉检查搅拌器的运行状态，必要时进行速度和时间的调整。

c.定期检查过滤网的状态，必要时进行清洗或更换。

d.使用