2025年中式烹调师职业资格考试（高级／三级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年中式烹调师职业资格考试（高级／三级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，“?”法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，保持原料鲜嫩

B．先煎后?，小火收汁，味浓入味

C．原料裹糊炸至酥脆，再浇汁

D．以水为传热介质，长时间炖煮

2、高级中式烹调师在制作“清汤”时，最关键的操作环节是？

A．使用大量香料去腥增香

B．大火煮沸后持续滚煮1小时

C．加入冰块使汤迅速降温

D．采用“扫汤”工艺去除杂质

3、下列哪种食材最适合采用“?”法烹制？

A．豆腐

B．带鱼

C．菠菜

D．粉丝

4、在制作“葱烧海参”时，海参焯水的主要目的是？

A．使其快速熟透

B．去除土腥味并预热定型

C．增加脆嫩口感

D．漂白使其色泽光亮

5、“勾芡”在菜肴成菜中的主要作用不包括？

A．提升菜肴光泽度

B．增强味道附着力

C．延长菜肴保质期

D．改善口感滑润度

6、下列哪种刀法适用于加工“鸡蓉”原料？

A．拍剁法

B．直切法

C．斜刀法

D．剞刀法

7、“?”与“烧”技法的根本区别在于？

A．是否使用酱油调色

B．是否经过油炸处理

C．是否收干卤汁

D．是否加盖焖制

8、高级烹调师在配制“五彩丝”时，通常不包括下列哪种颜色原料？

A．绿色（青椒）

B．红色（胡萝卜）

C．黑色（木耳）

D．白色（豆腐丝）

9、制作“干?”类菜肴时，应选择何种火力？

A．旺火快?

B．中火?制

C．小火慢?

D．先旺后小

10、下列哪项是高级中式烹调师在“??鱼”中常用的去腥增香料？

A．花椒、八角

B．葱段、姜片、料酒

C．豆瓣酱、辣椒

D．咖喱粉、椰浆

11、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A．原料需先炸至金黄再炒

B．原料经上浆处理后用温油滑散

C．必须加入大量水长时间炖煮

D．成菜口感以酥脆为主

12、制作清蒸鱼时，通常在蒸制前加入葱姜料酒，其主要作用是？

A．增加菜肴色泽

B．去腥增香

C．促进鱼肉熟透

D．提高蛋白质含量

13、下列哪类食材最适合采用“爆”这一烹调方法？

A．老韧的牛肉块

B．冷冻未解冻的鸡胸

C．新鲜的猪腰或鱿鱼

D．豆腐和菌类

14、调制蛋清糊时，通常不包括以下哪种原料？

A．蛋清

B．淀粉

C．食用油

D．面粉

15、下列哪项是“?”法的典型特征？

A．大火猛炒，快速出锅

B．小火慢烧，收浓卤汁

C．原料先炸后蒸

D．用大量水长时间煮制

16、以下哪种刀法适用于将萝卜切成细丝状？

A．滚刀切

B．直切

C．推切

D．顺刀直片后改丝

17、在调制红油时，最适宜使用的辣椒品种是？

A．甜椒

B．朝天椒

C．二荆条辣椒

D．青椒

18、下列哪项不属于“七刀法”中的基本刀法？

A．直切

B．劈

C．旋料切

D．拍

19、制作宫保鸡丁时，传统的调味料组合应包括？

A．豆瓣酱、甜面酱

B．酱油、蚝油、番茄酱

C．酱油、醋、糖、花椒、干辣椒

D．咖喱粉、椰浆

20、下列哪项是“??青鱼”的最佳选料部位？

A．鱼头

B．鱼尾

C．中段（带皮净肉）

D．鱼鳃

21、中式烹调中，?法的主要特点是？

A．旺火快炒，突出鲜嫩

B．小火慢?，汁浓味厚

C．先炸后煮，酥烂入味

D．蒸汽加热，保持原形

22、高级中式烹调师在冷菜拼摆中，最强调的构图原则是？

A．对称均衡、层次分明

B．随意搭配、色彩丰富

C．注重器皿大小

D．以原料价格为优先

23、下列哪种原料最适合采用“滑炒”技法？

A．牛腩

B．鸡脯肉

C．猪蹄

D．鸭血

24、传统“宫保鸡丁”成菜的味型是？

A．麻辣味

B．酸甜味

C．糊辣荔枝味

D．咸鲜味

25、下列哪项不是“?”与“烧”技法的共同点？

A．均需收浓汤汁

B．均可用酱油调色

C．均强调原料定型

D．均以小火长时间加热

26、高级烹调师在制作“清汤”时，最关键的操作是？

A．大火煮沸去腥

B．加入淀粉吸附杂质

C．用鸡茸扫汤澄清

D．添加香料增香

27、下列哪种情况会导致“炒菜粘锅”？

A．锅体预热充分

B．油温过低

C．原料水分沥干

D．使用不粘锅

28、“??肉”上色的最佳方式是？

A．用焦糖色浸渍

B．过油炸至上色

C．炒糖色裹匀

D．添加食用色素

29、下列哪项属于高级烹调师对“火候”的精准掌控？

A．所有菜均用大火

B．根据原料质地调节火力

C．全程保持中火

D．