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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作广式莲蓉包时，面团发酵至何种状态最为适宜？

A．体积膨胀至原体积的1.5倍，按之凹陷缓慢回弹

B．体积膨胀至原体积的2倍以上，按之凹陷不回弹

C．体积无明显变化，手感紧实

D．体积膨胀至原体积的2倍左右，按之凹陷回弹适中

2、调制澄粉面团时，为何必须使用沸水烫面？

A．提高面团延展性

B．使淀粉充分糊化，增强透明度和韧性

C．防止面团粘手

D．加快成型速度

3、制作叉烧包时，包子顶部“开花”不良的主要原因是什么？

A．馅心过咸

B．面团揉搓过度

C．发酵不足或面皮过厚

D．蒸制时间过短

4、广式月饼烘烤前刷蛋液的主要作用是？

A．增加甜味

B．防止粘连

C．使表皮色泽金黄光亮

D．延长保质期

5、虾饺皮制作中加入少量生粉的主要目的是？

A．降低成本

B．增加韧性与透明度

C．改善口感甜度

D．加快蒸制速度

6、判断发酵面团是否“醒发到位”的常用方法是？

A．闻气味是否酸香

B．观察体积是否翻倍

C．手指轻按面团，缓慢回弹留轻微指印

D．称重是否减轻

7、制作老婆饼时，水油皮与干油酥的比例通常为？

A．7:3

B．5:5

C．3:7

D．8:2

8、以下哪种原料常用于调节广式点心的甜度与风味？

A．白砂糖

B．麦芽糖

C．蜂蜜

D．冰糖

9、蒸制虾饺时，为何要在蒸笼底部垫胡萝卜片或parchment纸？

A．增加营养

B．防止粘底和破损

C．提升香气

D．加快成熟

10、制作广式肠粉时，米浆的理想浓度应如何判断？

A．滴落时呈断续线条

B．静置后分层明显

C．滴落时呈连续细线且痕迹缓慢消失

D．搅拌时发出清脆声

11、在制作广式叉烧包时，面团发酵过程中最关键的控制因素是？

A．面粉的筋度

B．环境湿度

C．发酵温度

D．揉面时间

12、下列哪种原料是广式莲蓉月饼馅料的主要成分？

A．红豆沙

B．绿豆

C．莲子

D．芋头

13、制作虾饺皮时，为何常使用澄面（小麦淀粉）？

A．增加韧性

B．提高发酵性

C．使皮透明、爽滑

D．降低成本

14、“开酥”工艺中，干油酥与水油面的比例通常为？

A．1:1

B．1:2

C．2:1

D．1:3

15、下列哪项是判断广式肠粉蒸制成熟的标志？

A．表面出水

B．边缘微翘、呈半透明状

C．颜色变深

D．表面起泡

16、制作马拉糕时，面糊发酵不足会导致成品？

A．色泽金黄

B．组织细腻

C．口感发硬、弹性差

D．气孔均匀

17、广式点心“咸水角”的外皮炸制后应呈现何种特征？

A．酥脆带软心

B．外脆内糯

C．硬如壳状

D．松软多孔

18、调制广式奶黄馅时，主要凝固剂是？

A．琼脂

B．明胶

C．鸡蛋

D．淀粉

19、下列哪项是防止月饼烘烤时饼皮开裂的有效措施？

A．提高炉温

B．减少馅料油分

C．饼皮松弛充分

D．增加糖浆浓度

20、广式点心“叉烧包”成品“爆口”形态主要依赖于？

A．馅料咸度

B．面团含水量

C．发酵程度与蒸制火候

D．包制手法

21、在制作广式叉烧包时，面团发酵过程中出现酸味，最可能的原因是？

A．酵母用量不足

B．发酵时间过短

C．发酵温度过低

D．发酵过度

22、制作虾饺皮时，常用的主要原料是？

A．高筋面粉

B．低筋面粉

C．澄面（小麦淀粉）

D．糯米粉

23、广式点心“蛋挞”的烘烤温度一般控制在？

A．120～140℃

B．150～170℃

C．180～200℃

D．210～230℃

24、调制广式肠粉米浆时，加入少量生粉的主要作用是？

A．增加香味

B．提高韧性，防止破皮

C．促进发酵

D．改善色泽

25、制作奶黄馅时，防止结块的关键操作是？

A．快速加入液体

B．持续顺一个方向搅拌

C．使用高火加热

D．减少糖的用量

26、以下哪种点心属于广式“四大天王”之一？

A．叉烧包

B．南瓜饼

C．春卷

D．烧麦

27、制作莲蓉包时，莲蓉馅过湿易导致的后果是？

A．色泽变深

B．包制困难，易破皮漏馅

C．口感更润

D．发酵加快

28、判断发酵面团是否醒发到位，常用的方法是？

A．闻气味

B．测重量

C．手指按压法

D．观察颜色

29、制作水晶饼皮时，使用沸水调制澄面的主要目的是？

A．杀菌消毒

B．促进糊化，增强透明度和韧性

C．加速冷却

D．减少黏性

30、广