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鹌鹑肉品质检测指标试题库及答案?

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.衡量鹌鹑肉保水性的指标是（）

A.系水力B.嫩度C.色泽

答案：A

2.以下属于鹌鹑肉新鲜度指标的是（）

A.肌内脂肪含量B.pH值C.胶原蛋白含量

答案：B

3.反映鹌鹑肉嫩度的主要物质是（）

A.肌红蛋白B.弹性蛋白C.肌原纤维蛋白

答案：C

4.鹌鹑肉的色泽主要取决于（）

A.血红蛋白B.肌红蛋白C.脂蛋白

答案：B

5.评定鹌鹑肉风味的主要方法是（）

A.仪器分析B.感官评定C.化学检测

答案：B

6.检测鹌鹑肉微生物指标常用的是（）

A.芽孢杆菌数量B.大肠杆菌数量C.放线菌数量

答案：B

7.测定鹌鹑肉水分含量的常用方法是（）

A.烘干法B.蒸馏法C.滴定法

答案：A

8.肌内脂肪含量会影响鹌鹑肉的（）

A.硬度B.风味C.弹性

答案：B

9.衡量鹌鹑肉多汁性的指标与（）有关

A.脂肪含量B.水分含量C.蛋白质含量

答案：B

10.检测鹌鹑肉中兽药残留的技术是（）

A.酶标仪检测B.显微镜观察C.重量法

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.鹌鹑肉品质检测的物理指标包括（）

A.色泽B.嫩度C.系水力D.气味

答案：ABC

2.影响鹌鹑肉嫩度的因素有（）

A.宰前应激B.肌纤维直径C.脂肪含量D.胶原蛋白含量

答案：ABD

3.衡量鹌鹑肉新鲜度的指标有（）

A.挥发性盐基氮B.组胺含量C.微生物数量D.糖原含量

答案：ABC

4.检测鹌鹑肉品质的化学指标包含（）

A.蛋白质含量B.脂肪含量C.水分含量D.矿物质含量

答案：ABCD

5.影响鹌鹑肉风味形成的因素有（）

A.饲料组成B.品种C.加工方式D.性别

答案：ABC

6.鹌鹑肉多汁性的影响因素有（）

A.肌内脂肪B.水分保持能力C.结缔组织含量D.肌肉纤维类型

答案：AB

7.用于检测鹌鹑肉兽药残留的方法有（）

A.高效液相色谱法B.气相色谱法C.酶联免疫吸附法D.分光光度法

答案：ABC

8.鹌鹑肉色泽的影响因素包括（）

A.饲养环境B.宰杀方法C.保存条件D.年龄

答案：ABCD

9.评定鹌鹑肉品质的感官指标有（）

A.外观B.气味C.口感D.质地

答案：ABCD

10.检测鹌鹑肉中重金属含量的仪器有（）

A.原子吸收光谱仪B.电感耦合等离子体质谱仪C.气相色谱仪D.液相色谱仪

答案：AB

三、判断题（每题2分，共20分）

1.系水力越高，鹌鹑肉的保水性越好。（）

答案：对

2.肌内脂肪含量越高，鹌鹑肉的嫩度一定越好。（）

答案：错

3.新鲜鹌鹑肉的pH值一般呈酸性。（）

答案：对

4.微生物指标不影响鹌鹑肉的品质。（）

答案：错

5.色泽是评定鹌鹑肉品质的重要感官指标之一。（）

答案：对

6.检测鹌鹑肉兽药残留只能用化学方法。（）

答案：错

7.鹌鹑肉的多汁性只与水分含量有关。（）

答案：错

8.嫩度是反映鹌鹑肉口感的唯一指标。（）

答案：错

9.脂肪含量对鹌鹑肉的风味没有影响。（）

答案：错

10.用烘干法可以准确测定鹌鹑肉的水分含量。（）

答案：对

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述检测鹌鹑肉嫩度的常用方法。

答：常用剪切力测定法，通过嫩度仪测定将肉切断所需的力，力值越小，嫩度越好；感官评定法，由专业人员通过品尝感受肉的嫩度进行评价。

2.简述影响鹌鹑肉色泽的主要因素。

答：主要因素有肌红蛋白，其氧化状态影响肉色；饲养环境，如光照等；宰杀方式和保存条件，如温度、氧气接触等，这些因素都会使鹌鹑肉色泽发生变化。

3.简述检测鹌鹑肉中兽药残留的意义。

答：保障食品安全，防止人们摄入含兽药残留的鹌鹑肉而危害健康；维护消费者权益，确保消费者能购买到安全放心产品；也利于规范鹌鹑养殖，促进产业健康发展。

4.简述评定鹌鹑肉新鲜度的常用指标。

答：常用挥发性盐基氮，其含量越高新鲜度越低；组胺含量，过高表明肉不新鲜；微生物数量，超标说明新鲜度差；还有pH值，新鲜肉呈酸性，随着变质pH值升高。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论饲料成分对鹌鹑肉品质的多方面影响。

答：饲料中蛋白