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(2025年)餐饮服务行业考试题库及答案全集

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据2024年修订的《餐饮服务食品安全操作规范》，以下关于食品添加剂使用的表述正确的是：

A.可超范围使用食用香料改善风味

B.应使用专用称量工具，精确记录使用量

C.复合添加剂无需标注成分

D.餐饮自制饮料中可添加甜蜜素提升甜度

答案：B

2.某餐厅加工生鸡肉后未及时清洁操作台，随后直接加工凉拌黄瓜，最可能引发的食品安全问题是：

A.亚硝酸盐中毒

B.交叉污染导致的细菌繁殖

C.农药残留超标

D.重金属污染

答案：B

3.以下关于食品储存温度的要求，错误的是：

A.冷冻库温度应≤-18℃

B.冷藏库温度应控制在0-5℃

C.即食凉菜加工后需在2小时内冷藏，保存时间不超过24小时

D.热加工食品需在60℃以上热藏保存

答案：C（正确应为加工后2小时内冷藏，保存时间不超过24小时，但需在食用前彻底加热至中心温度≥70℃）

4.餐饮从业人员手部清洁的正确流程是：

A.清水冲洗→涂抹洗手液→搓洗10秒→冲洗→自然晾干

B.涂抹洗手液→搓洗20秒以上→冲洗→用公用毛巾擦干

C.清水冲洗→涂抹洗手液→搓洗20秒以上→冲洗→用一次性纸巾擦干

D.直接用消毒水浸泡30秒→冲洗→擦干

答案：C

5.某餐厅使用的食用油脂出现酸败味，最可能的原因是：

A.储存温度过低

B.储存时间过长导致氧化

C.与碱性物质混存

D.光照不足

答案：B

6.关于食品留样的要求，以下正确的是：

A.每餐每种食品留样量≥50g

B.留样容器需使用普通餐盒

C.留样需标注名称、时间、制作人

D.留样保存时间≥24小时

答案：C（正确应为留样量≥125g，保存时间≥48小时，使用专用密闭容器）

7.以下哪类人员不得从事直接接触入口食品的工作？

A.手臂有未愈合的烫伤（已包扎）

B.患有活动性肺结核

C.感冒但无发热

D.指甲修剪整齐但未涂指甲油

答案：B

8.餐饮服务提供者采购食品原料时，无需查验的证明文件是：

A.食品生产许可证

B.动物产品检疫合格证明

C.产品出厂检验报告

D.供应商员工健康证

答案：D

9.加工制作裱花蛋糕时，操作间温度应控制在：

A.≤15℃

B.≤25℃

C.≤30℃

D.≤35℃

答案：B

10.以下关于餐厨废弃物处理的表述，错误的是：

A.应与收运单位签订协议并留存记录

B.可与其他垃圾混合存放

C.需建立处理台账

D.禁止交由无资质的个人收运

答案：B

11.某餐厅使用的不锈钢餐用具出现严重划痕，正确的处理方式是：

A.继续使用，定期消毒即可

B.打磨修复后使用

C.更换新餐具

D.用于盛放非直接入口食品

答案：C（划痕易藏污纳垢，无法彻底清洁）

12.食品加工中，以下哪种操作符合规范？

A.用同一把刀交替切生肉和熟肉（中间用清水冲洗）

B.加工好的热菜在室温下放置3小时后售卖

C.使用专用容器分装食品添加剂

D.用手直接抓取即食卤味

答案：C

13.关于餐饮具消毒，以下正确的是：

A.煮沸消毒需保持100℃10分钟以上

B.化学消毒后无需冲洗

C.蒸汽消毒温度需≥90℃保持5分钟

D.红外线消毒温度需≥120℃保持10分钟

答案：A（蒸汽消毒需≥100℃10分钟，红外线消毒≥120℃15分钟，化学消毒后需用清水冲洗）

14.发生顾客投诉食物中有异物（如头发），餐厅的正确处理流程是：

A.立即否认责任，要求顾客提供证据

B.更换食物后赠送优惠券，不记录事件

C.安抚顾客，确认异物来源，记录事件并上报

D.让厨师当面检查剩余食物以证明清白

答案：C

15.以下哪种食品属于禁止经营的范畴？

A.未超过保质期但胀袋的酸奶

B.经巴氏杀菌的现榨果汁

C.自行腌制7天的泡菜

D.冷冻保存的鲜虾仁

答案：A（胀袋可能因微生物繁殖产生气体，属于腐败变质）

16.餐饮服务提供者的食品安全第一责任人是：

A.厨师长

B.餐厅经理

C.法定代表人或主要负责人

D.食品安全管理员

答案：C

17.加工鲜榨果汁时，水果的处理流程应为：

A.清洗→去皮→切块→直接榨汁

B.去皮→清洗→切块→榨汁

C.清洗→切块→榨汁→过滤