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《中式烹调师》理论测试(含答案).docx

《中式烹调师》理论测试(含答案).docx

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    《中式烹调师》理论测试(含答案)

    一、单项选择题（每题2分，共40分）

    1.下列属于直刀法的操作是（）

    A.拉刀片B.直刀切C.平片D.旋料切

    答案：B

    2.制作清炖狮子头时，最佳火候控制应为（）

    A.旺火速开后转微火保持微沸B.全程中火保持沸腾

    C.先中火后大火D.全程小火慢煨

    答案：A

    3.川菜中鱼香肉丝的调味属于（）

    A.基础调味B.定型调味C.辅助调味D.复合调味

    答案：D

    4.干制竹荪的最佳涨发方法是（）

    A.冷水泡发B.温水泡发C.热水泡发D.碱水发

    答案：B

    5.滑炒工艺的关键技术要求是（）

    A.原料上厚

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