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(2025年)西式面点师(中级)试题库含答案

一、单项选择题（每题1分，共30题）

1.制作起酥类产品时，常用的油脂需具备的关键特性是（）。

A.高熔点、可塑性好

B.低熔点、流动性强

C.高水分、乳化性好

D.低酸价、甜味突出

答案：A

2.马卡龙的主要原料组合是（）。

A.低筋面粉、黄油、鸡蛋

B.杏仁粉、糖粉、蛋白

C.可可粉、奶油、牛奶

D.高筋面粉、酵母、水

答案：B

3.制作塔皮时，“折叠松弛”的主要目的是（）。

A.增加面团筋性

B.防止烘烤时收缩

C.提升酥脆度

D.促进酵母发酵

答案：B

4.打发淡奶油时，最佳操作温度是（）。

A.5-8℃

B.10-15℃

C.20-25℃

D.30-35℃

答案：B

5.巧克力调温的核心目的是（）。

A.增加甜度

B.稳定可可脂晶型

C.降低熔点

D.提升流动性

答案：B

6.慕斯蛋糕的凝固主要依赖（）。

A.鸡蛋的热凝固性

B.吉利丁的凝胶作用

C.淀粉的糊化

D.奶油的打发支撑

答案：B

7.面包二次发酵的适宜湿度范围是（）。

A.50-60%

B.65-75%

C.75-85%

D.85-95%

答案：C

8.制作蛋白霜时，加入塔塔粉的主要作用是（）。

A.增加甜味

B.调节pH值，提升稳定性

C.缩短打发时间

D.增加体积

答案：B

9.泡芙烘烤后塌陷的常见原因是（）。

A.面糊搅拌过度

B.烤箱温度过低

C.面糊含水量不足

D.烘烤时间过长

答案：A

10.熬制焦糖时，最佳着色温度区间是（）。

A.100-120℃

B.120-140℃

C.140-160℃

D.160-180℃

答案：D

11.制作海绵蛋糕时，“全蛋法”与“分蛋法”的主要区别在于（）。

A.是否使用泡打粉

B.鸡蛋是否分离蛋白与蛋黄

C.搅拌时间长短

D.烘烤温度高低

答案：B

12.曲奇饼干口感过硬的可能原因是（）。

A.黄油打发过度

B.面粉用量过多

C.糖的颗粒过细

D.烘烤温度过低

答案：B

13.制作奶油霜时，黄油需软化至（）状态。

A.完全融化成液态

B.用手指可轻松按压出指印

C.质地坚硬如冰块

D.表面有冷凝水

答案：B

14.果冻制品不凝固的主要原因是（）。

A.糖的用量过多

B.吉利丁用量不足

C.水果酸性过强

D.冷却时间过短

答案：B

15.面包面团“醒发”的目的是（）。

A.促进酵母产气，使面团膨胀

B.降低面团温度

C.增加面团筋性

D.减少水分流失

答案：A

16.制作可颂时，面团与黄油的比例通常为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B

17.巧克力淋面出现“花白”现象，可能是因为（）。

A.调温过度

B.温度过高

C.混入水分

D.可可脂含量过低

答案：C

18.制作芝士蛋糕时，“水浴法”烘烤的主要作用是（）。

A.提升甜度

B.防止表面开裂

C.缩短烘烤时间

D.增加含水量

答案：B

19.打发蛋白时，“干性发泡”的状态特征是（）。

A.蛋白呈流动状，提起打蛋头有短尖

B.蛋白呈挺立状，提起打蛋头有硬尖

C.蛋白表面有大气泡，光泽度高

D.蛋白颜色发白，体积膨胀不明显

答案：B

20.制作蛋挞液时，淡奶油与牛奶的比例通常控制在（）。

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

答案：A

21.面包老化的主要表现是（）。

A.体积膨胀

B.质地变硬、口感干燥

C.表面颜色加深

D.酸味增强

答案：B

22.制作马卡龙时，“翻拌”面糊的关键是（）。

A.快速搅拌至完全均匀

B.采用“切拌+翻拌”手法，避免消泡

C.顺时针搅拌出筋

D.逆时针搅拌至顺滑

答案：B

23.起酥类产品分层不明显的原因可能是（）。

A.折叠次数过多

B.面团与油脂温度差异过大

C.烘烤温度过低

D.面粉筋度不足

答案：B

24.制作焦糖酱时，