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(2025年)茶叶加工工(中级)模拟习题(含答案解析)

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列关于绿茶杀青工序的描述中，正确的是（）。

A.嫩叶宜用低温度、长投叶量

B.老叶宜用高温度、少投叶量

C.杀青叶含水率需控制在55%-60%

D.杀青适度的叶质应硬脆扎手

答案：C

解析：绿茶杀青需根据鲜叶老嫩调整参数：嫩叶含水量高，应高温快杀（高温度、少投叶量）；老叶含水量低，需适当降低温度、增加投叶量（A、B错误）。杀青适度的叶质应柔软、有黏性（D错误），含水率一般为55%-60%（C正确）。

2.红茶发酵过程中，最适宜的环境湿度为（）。

A.60%-70%

B.70%-80%

C.80%-90%

D.90%-95%

答案：D

解析：红茶发酵需要高湿度环境以减少叶表水分蒸发，避免发酵不匀。实践表明，湿度90%-95%时，叶内酶活性最适宜，茶多酚氧化进程稳定，利于形成“红汤红叶”的品质特征（D正确）。

3.乌龙茶“做青”工序中，判断“走水”是否正常的关键指标是（）。

A.叶尖红边比例

B.叶片柔软度

C.梗叶含水量差

D.叶温变化速率

答案：C

解析：乌龙茶做青的核心是“走水”（水分从梗脉向叶片转移），需保持梗叶间合理的含水量差（梗含水率高于叶）。若梗叶含水率接近甚至倒置，说明“走水”受阻，会导致发酵不足或过度（C正确）。

4.白茶萎凋过程中，当叶张呈现“三红七绿”且叶缘微卷时，应进入（）阶段。

A.室内自然萎凋

B.加温萎凋

C.摊晾回软

D.干燥定型

答案：B

解析：白茶萎凋分两个阶段：初期（6-10小时）为自然萎凋，促进酶活性；当叶表失水、叶张呈现“三红七绿”（叶缘微红、叶肉黄绿）时，需转为加温萎凋（30-35℃），加速水分扩散，避免过度发酵（B正确）。

5.普洱茶渥堆发酵时，堆温超过65℃会导致（）。

A.茶多酚氧化不足

B.有益微生物失活

C.茶褐素提供量减少

D.茶氨酸含量上升

答案：B

解析：普洱茶渥堆发酵依赖微生物（如黑曲霉、酵母菌）的代谢活动，最适堆温为45-55℃。若堆温超过65℃，微生物会因高温失活，导致发酵停滞，同时可能产生焦糊味（B正确）。

6.揉捻工序中，“轻-重-轻”加压原则的主要目的是（）。

A.避免茶汁过度溢出

B.提高细胞破碎率

C.保持茶叶完整度

D.促进酶促反应

答案：A

解析：揉捻初期轻压使叶初步成条，避免细胞过度破碎导致茶汁大量溢出（影响后续工序）；中期重压促进细胞破碎（60%-70%破碎率）；后期轻压整理条索，减少断碎（A正确）。

7.下列关于茶叶干燥工序的描述，错误的是（）。

A.绿茶干燥需“高温快干”固定色泽

B.红茶干燥分毛火（100-110℃）和足火（80-90℃）

C.黄茶干燥时需“闷黄”促进黄变

D.黑茶干燥常用松柴明火烘焙

答案：D

解析：黑茶干燥多采用日晒或低温烘干（如云南普洱茶），松柴明火烘焙是武夷岩茶（乌龙茶）的传统干燥方式（D错误）。

8.判定茶叶“发酵过度”的感官特征是（）。

A.汤色浅黄、滋味鲜爽

B.叶底红褐、滋味酸馊

C.香气带青、叶底花杂

D.汤色橙红、叶底红匀

答案：B

解析：发酵过度时，茶多酚氧化产物（茶红素、茶黄素）进一步转化为茶褐素，汤色深暗；同时微生物过度繁殖会产生酸馊味，叶底红褐发暗（B正确）。

9.茶叶加工中，“杀青”与“蒸青”的本质区别是（）。

A.加热介质不同（蒸汽vs热空气）

B.温度控制精度不同

C.破坏酶活性的方式不同

D.适用的鲜叶嫩度不同

答案：A

解析：杀青是利用热空气（锅炒或滚筒）加热，蒸青是利用水蒸气加热，二者均通过高温破坏酶活性，但加热介质不同（A正确）。

10.下列关于茶叶加工设备的使用规范，正确的是（）。

A.滚筒杀青机投叶量越大，杀青越均匀

B.揉捻机加压时需一次性加到最大压力

C.烘干机进风口需定期清理防止堵塞

D.萎凋槽风速越大，萎凋效率越高

答案：C

解析：滚筒杀青机投叶量过大易导致局部温度不足（A错误）；揉捻机需分段加压（B错误）；萎凋槽风速过大会导致叶表失水过快，内部水分无法及时转移（D错误）；烘干机进风口堵塞会影响热交换效率，需定期清理（C正确）。

二、多项选择题（每题3分，共15分。每题至少2个正确选项，错选、漏选均不得分）

1.影响红茶发酵质量的主要因素包括（）。

A.揉捻叶细胞破