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食品工艺(下册)第六章第三节饼干生产工艺习题及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题

1.在饼干面团中，油脂的主要作用不包括以下哪项？

A.增加面团的可塑性

B.提高饼干的酥脆度

C.促进面团筋度发展

D.延长饼干的货架期

2.以下哪种饼干属于典型的酥性饼干？

A.苏打饼干

B.沙巴ói饼干

C.牛奶饼干

D.蛋糕饼干

3.饼干面团搅打的主要目的是什么？

A.引入空气，使饼干疏松

B.发展面筋，增加饼干韧性

C.使糖分充分溶解

D.提高油脂的乳化程度

4.饼干成型后，通常需要进行冷却，其主要目的是什么？

A.使面团继续发酵

B.降低面团温度，防止烘烤时开裂或变形

C.使饼干定型，便于装饰

D.促进水分蒸发

5.饼干烘烤过程中，水分以何种方式主要从面团中逸出？

A.沸腾蒸发

B.毛细管蒸发

C.气化蒸发

D.挥发蒸发

6.影响饼干烘烤质量的关键工艺参数不包括以下哪项？

A.烘烤温度

B.烘烤时间

C.面团配比

D.出炉温度

7.烘烤后的饼干通常需要在传送带上冷却，这种冷却方式属于？

A.真空冷却

B.风冷冷却

C.低温冷却

D.自然冷却

8.在饼干生产中，用于增加面团弹性和可塑性的主要成分是？

A.糖

B.油脂

C.面粉

D.水

9.下列哪项不是饼干常见的装饰方法？

A.喷糖粉

B.撒巧克力碎

C.裱花

D.涂蛋液

10.饼干包装的主要目的是什么？

A.增加产品重量

B.提高产品附加值

C.防止饼干受潮、氧化和污染

D.方便工厂内部运输

二、填空题

1.饼干生产主要包括______、______、______、______和______等主要工序。

2.韧性饼干面团通常具有较高的______和较低的______。

3.起酥剂在饼干生产中的作用是降低面团______，增加______。

4.饼干烘烤过程中，美拉德反应和______反应是导致饼干上色和产生风味的主要化学变化。

5.面团搅拌的程度对饼干的结构和______有显著影响。

6.饼干冷却过程中，应控制适当的______和______，避免饼干破碎。

7.油脂在饼干中的状态（呈珠状还是分散均匀）对饼干的______有重要影响。

三、简答题

1.简述酥性饼干和韧性饼干在面团配方和工艺上有何主要区别。

2.解释什么是饼干的起酥作用，并简述油脂在其中扮演的角色。

3.烘烤对饼干品质有哪些主要影响？请列举至少三点。

4.简述饼干生产过程中可能导致产品水分含量偏高的原因。

四、论述题

结合饼干烘烤过程，论述温度、时间和湿度这三个关键参数如何相互作用影响饼干的最终色泽、酥脆度和结构。

试卷答案

一、选择题

1.C

2.B

3.A

4.B

5.B

6.D

7.B

8.D

9.C

10.C

二、填空题

1.面团制备成型烘烤冷却包装

2.筋度起酥性

3.粘度起酥性

4.焦糖化

5.酥脆度

6.温度时间

7.酥脆度

三、简答题

1.答：酥性饼干面团中糖和油脂含量高，水份含量低，面团软而有韧性，依靠切割和烘烤产生酥层，不需要或只需要少量化学起酥剂，烘烤时间长，温度低。韧性饼干面团中糖和油脂含量相对较低，水份含量较高，面团较硬，筋度发达，需要使用化学起酥剂，依靠面团搅拌产生面筋膜，切割时易碎，烘烤时间短，温度高。

2.答：起酥作用是指饼干在烘烤过程中，由于结构中形成了许多微小的孔洞，使得饼干组织疏松、酥脆。油脂在饼干中起酥的关键作用体现在：①降低面筋的吸水率和弹性，破坏面筋网络，使面团易于延伸；②阻碍水分蒸发，使饼干的体积膨胀，形成多孔结构；③在烘烤高温下，油脂发生一系列物理化学变化，如晶型转变、挥发等，进一步促进疏松结构形成。

3.答：①色泽：烘烤温度直接影响美拉德反应和焦糖化反应的进行程度，从而决定饼干的色泽深浅和均匀度。过高温度易导致焦化发黑，过低则颜色浅、不够诱人。②酥脆度：烘烤时间影响面团体积膨胀和水分逸出。适宜的时间能使饼干达到理想的酥脆度，时间过短则水分未除尽，口感发软；时间过长则可能变得干硬、碎裂。③结构：烘烤过程中的水分蒸发和热力作用使饼干定型，形成特定的孔隙结构和酥松度。温