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辐照处理对芝麻酱品质的影响因素分析

目录

文档概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1.1芝麻酱产业发展概况．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1.2辐照技术在食品保鲜中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.2.1辐照对食品营养成分的影响研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

1.2.2辐照对食品质构特性的影响研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

1.2.3辐照对食品微生物及酶活性的影响研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

1.3.1核心研究目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

1.3.2主要研究内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

2.1实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

2.1.1芝麻酱原料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

2.1.2辐照处理设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

2.1.3试剂与仪器．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

2.2实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

2.2.1辐照剂量设置．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

2.2.2芝麻酱品质评价指标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

2.2.3数据分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

辐照处理对芝麻酱营养成分的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

3.1蛋白质组分的分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

3.1.1氨基酸含量变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

3.1.2蛋白质氧化程度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

3.2脂肪组分的分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

3.2.1脂肪氧化产物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

3.2.2脂肪含量变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

3.3矿物质组分的分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

3.3.1主要矿物质含量变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54

3.3.2矿物质稳定性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55

辐照处理对芝麻酱质构特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57

4.1物理特性的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58

4.1.1口感的改变．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65

4.1.2黏度的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66

4.2化学特性的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．68

4.2.1水分活性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．70

4.2.2碳水化合物的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73

辐照处理对芝麻酱微生物及酶活性的影响．．．．．